在傳統(tǒng)淋醋車間，王榮發(fā)講解山西老陳醋的淋醋工藝
 

　　工藝：配方和流程決定質(zhì)量
　　
　　“從理化指標(biāo)來(lái)看，第一影響它的酸度，第二影響它的還原糖，第三是影響它的不揮發(fā)酸，第四影響它的品質(zhì)。現(xiàn)在檢驗(yàn)的第一個(gè)是它的酸度，第二是它的揮發(fā)酸，第三是無(wú)鹽固形物。”王榮發(fā)說(shuō)，“和老陳醋比較的話，陳醋的不揮發(fā)酸、無(wú)鹽固形物相對(duì)老陳醋都低，但是產(chǎn)量大。”
　　
　　這大約是1988年的事情。上世紀(jì)80年代是山西醋業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期。短短幾年，就從東湖醋廠衍生出大量的企業(yè)。
　　
　　“醋業(yè)投資小，見(jiàn)效快。但同時(shí)成本高，利潤(rùn)低，因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單。”更重要的原因是時(shí)任縣長(zhǎng)的支持。“上世紀(jì)80年代后期的時(shí)候，這位縣長(zhǎng)讓每一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都建立一個(gè)醋廠，就這樣，清徐的大企業(yè)一下子就上來(lái)十幾個(gè)。”王榮發(fā)回憶。
　　
　　說(shuō)來(lái)令人唏噓。當(dāng)年那些紅紅火火的鄉(xiāng)鎮(zhèn)大企業(yè)大都陸續(xù)退出了歷史舞臺(tái)。
　　
　　“現(xiàn)在三醋廠還在，五、七醋廠賣給個(gè)人了。”王榮發(fā)嘆息，“醋廠呀，三分技術(shù)七分管理，管理好了，醋廠就能經(jīng)營(yíng)好了，山西做醋的工藝簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是管理，管理好了，風(fēng)味就好，醋品就上去了，就有市場(chǎng)。”
　　
　　在王榮發(fā)看來(lái)，不同的廠家之間，“其實(shí)工藝都是一樣的，都是高粱、麩皮、稻糠那些東西，但管理好了一斤高粱能產(chǎn)14斤醋，管理不好也就產(chǎn)12斤吧，而這往往就能決定企業(yè)的生死。”
　　
　　說(shuō)到山西醋的生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)“東湖醋”的國(guó)營(yíng)企業(yè)——山西老陳醋集團(tuán)是個(gè)繞不過(guò)去的話題。“現(xiàn)在我們這里的醋廠都是從東湖發(fā)展起來(lái)的，也都是東湖帶起來(lái)的，現(xiàn)在的大部分醋廠老板都在東湖工作過(guò)，我也在東湖工作過(guò)……東湖就是山西醋業(yè)的‘黃埔軍校’。”說(shuō)到這里，王榮發(fā)自己也禁不住樂(lè)了，“不過(guò)，東湖是國(guó)營(yíng)企業(yè)，和我們不一樣，體制不一樣……”
　　
　　有趣的是，作為一名地地道道的老醋人，王榮發(fā)本人也喜歡吃酸度為5度左右的老陳醋。他也覺(jué)得6度的醋“太酸了”，盡管他以前吃的是7度的醋。“7度的醋只能少吃，要說(shuō)口感的話5度到6度的醋最好了。”王榮發(fā)介紹，“7度的醋就有點(diǎn)發(fā)苦了，為什么會(huì)發(fā)苦呢，這就是山西醋的特點(diǎn)，有熏醅這一道獨(dú)特的工序，色就是熏出來(lái)的，產(chǎn)量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多。”
　　
　　“像其他醋的色都是勾調(diào)的，山西醋的色是熏出來(lái)的，所以山西醋的醋香味很特別。”王榮發(fā)很自豪地解釋。
　　
　　在很多人看來(lái)，王榮發(fā)活得簡(jiǎn)單又快樂(lè)，還總是有那么一點(diǎn)點(diǎn)童真與幽默，“與醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒賞。山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅建純這樣評(píng)價(jià)他：“他就是一瓶山西老陳醋，厚道且韻味深厚。”