0726網(wǎng)絡(luò)稿：誠信是金--火鍋“老油”的秘密

　　口水油過濾之后重新上桌 店家稱“永遠(yuǎn)吃不出來” 

視頻：火鍋口水油過濾之后重新上桌 店家稱永遠(yuǎn)吃不出來媒體來源：央視財(cái)經(jīng)頻道《經(jīng)濟(jì)信息聯(lián)播》

　　火鍋，咱們都很熟悉，那一鍋紅亮亮的底料端上來，看上去誘人，吃起來美味，感覺就是一個(gè)字“爽”！不過，咱們吃歸吃，恐怕沒有幾個(gè)人會(huì)去打聽這好看又好吃的油料到底是怎么做出來的。就算你去問了，人家店家可能會(huì)說，這是多少年多少年的“老油”，所以味道好；也許還會(huì)說，這是我們的獨(dú)家配方，或者，這是商業(yè)機(jī)密。這油亮亮的底料下面到底藏著什么樣的“機(jī)密”呢？

　　“防止技術(shù)泄密，禁止老油出堂”

　　在四川成都，火鍋店隨處可見。2011年夏天的一個(gè)傍晚，記者來到了位于成都市人民公園附近的一家“重慶老堂客火鍋店”，還沒有進(jìn)入店堂，我們就看到，這家火鍋店門口有不少人在等位。

　　顧客：這家挺好吃的，我們都來這吃，其實(shí)成都的火鍋都是重慶那邊研發(fā)過來的，(他們家的火鍋味道怎么樣？)可以，如果你再走的話，你就不想走了。

　　走進(jìn)這家火鍋店，寬敞的餐廳里已經(jīng)是座無虛席，記者等了十分鐘終于等到了一個(gè)位置。服務(wù)員告訴我們這還不是生意最好的時(shí)候，雙休日生意最火爆，從中午12點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，一直到凌晨1點(diǎn)這期間一直都是賓客盈門。記者看到，選擇來老堂客就餐的食客主要以年輕人為主，其中還有不少小客人。在點(diǎn)菜單上我們看到僅鍋底就有五種，清油紅鍋、清油鴛鴦、牛油紅鍋、牛油鴛鴦鍋以及全白鍋，價(jià)錢全部是15元一鍋，在這里“清油紅鍋”通常是客人的首選。

　　服務(wù)員：這袋是調(diào)料，這個(gè)是油，(這是什么？)這是調(diào)料。

　　我們注意到，在袋子包裝上還印著重慶老堂客火鍋專用字樣，以及QS標(biāo)志 。服務(wù)員告訴我們，他們家的火鍋獨(dú)特的味道就是來源于他們秘制的火鍋底料。而且他們的火鍋底料全部是一次性的，既美味又衛(wèi)生。

　　服務(wù)員：(這油不是回收的吧？)不是，我們回收的油根本就不要了。(這油是一次性的吧？)對(duì)，一次性的。 

　　隨后，這位服務(wù)員將一袋調(diào)料和一袋火鍋油全部倒進(jìn)了鍋里。

　　服務(wù)員：這個(gè)油是我們公司做的，(你們公司做的？)對(duì)，(這一袋油有多少斤�。�)五斤，四至五斤。

　　這些油亮亮的火鍋底料確實(shí)看著誘人，每份底料15元，價(jià)格不算貴。既然花了錢，能否把這些底料打包帶走呢？記者向服務(wù)員提出了這個(gè)問題。

　　服務(wù)員：(那這個(gè)鍋里面的東西我能打包嗎？)但是不能打油，(不能把油打回去��？)嗯，(油你們還要嗎？)這個(gè)油不是，我們不要，不回收，但是鍋底客人不能帶走，因?yàn)槟莻�(gè)料是公司，那個(gè)味道是公司里秘制的，不能帶出去。

　　油，不能打包？！經(jīng)服務(wù)員提醒，在重慶老堂客火鍋店的點(diǎn)菜單上我們看到了這樣一句話，“防止技術(shù)泄密，禁止老油出堂“。

　　這火鍋油，會(huì)有什么技術(shù)秘密呢？

　　離開成都人民公園附近的這家老堂客火鍋店，記者又來到了老堂客李家沱店，在這里，記者再次聽到了類似的說法。

　　服務(wù)員：(那這么一大鍋油拿回去你們?cè)趺刺幚砟兀?反正就是進(jìn)行工業(yè)利用吧，這就是包裝好的油，一次性倒進(jìn)去，油你們放心，我們重慶老堂客在成都都有二十多家店。

　　服務(wù)員同樣也是信誓旦旦的保證，但當(dāng)我們提到火鍋油料的打包問題后，得到的回答依然是“油，不可以”。

　　服務(wù)員：我們這邊重慶老堂客嘛，都規(guī)定了不可以帶走，因?yàn)榕峦饷娴娜朔掳�，怕這種工藝流出去了。

　　一鍋15元的紅油究竟有什么樣的工藝？在重慶老堂客蓮桂店，服務(wù)員告訴我們，這火鍋油，專門有人收。

　　服務(wù)員：(那你們的油怎么處理��？)和潲水一樣處理，和潲水一樣帶走，當(dāng)垃圾帶走。

　　服務(wù)員：(這油我們吃完后怎么處理？)拿走喂豬，(不會(huì)處理完再用？)那是不會(huì)的。  

　　為什么顧客花了錢，不讓打包帶走？為什么店家對(duì)火鍋油看護(hù)得那么重要呢？之后，記者又先后來到重慶老堂客火鍋店的其它門店，漸漸地，我們知道，這紅油，確實(shí)有秘密！

　　在重慶老堂客火鍋店新鴻路店的菜單上，我們?cè)俅我姷搅恕胺乐辜夹g(shù)泄密，禁止老油出堂”的告示。他們的“老油”是什么意思呢？

　　服務(wù)員：(這是什么意思？)防止泄密，怎么說呢，就是老板的秘方，(老油是什么意思？)老油就是油開鍋之后再用，之后就是老油，現(xiàn)在都不用那種了。

　　開鍋之后再用的油就是老油！這是什么意思？不過，服務(wù)員馬上向我們強(qiáng)調(diào)，他們現(xiàn)在使用的油，都是裝在包裝袋里的新油。

　　服務(wù)員：(紅油是一大鍋油嗎？)是大鍋油，我們都是一次性的，現(xiàn)在底料都是一次性的，(什么意思？)你吃辣的嗎？你們都吃辣鍋嗎？(吃得了。)吃得了來個(gè)紅鍋吧，(紅鍋是一大鍋油是吧？)對(duì)，(油是一次性的？)對(duì)。

　　服務(wù)員特意向我們展示那個(gè)裝著紅油的塑料袋，告訴我們，雖然火鍋底料是一次性的，但是也不能打包帶走。

　　服務(wù)員：菜可以，(油呢？)油不行，(我們吃剩的油你們還要嗎？)油啊，一會(huì)端回去就倒了。

　　這位服務(wù)員的回答似乎有些猶豫，這里面有什么隱情呢？當(dāng)我們離開時(shí)，另一位服務(wù)員坦然的一席話，說出了“老油”的來歷。

　　服務(wù)員：(像我們吃完這個(gè)油，你們?cè)趺刺幚砟兀?我們這里一般是端回去，倒進(jìn)一個(gè)桶里面，倒在一種專門裝油的桶里，回收到油桶里面，因?yàn)橛蛨?chǎng)里面很亂，他每天送過來，這種老油的味道比較好，如果是新油，剛出來的新油，味道就沒那么好，(那你們還把油端回去，把鍋里湯去掉，這樣一直循環(huán)用嗎？)有那種不可以用的，就把它處理掉了，(那什么樣的不能用呢？)那像那種糊鍋的時(shí)候，油變成黑色的了，就不能用了。

　　在重慶老堂客火鍋店東光店，記者再次聽到了相似的說法。

　　服務(wù)員：經(jīng)過提煉還要用，所以說只能在這里消費(fèi)，15元的鍋底就不能帶走，(那我們吃的不是一次性的油？)一次性油，還要加工的啊，(我們吃剩下的還要再回收再加工是吧？)嗯，這些油倒了，成本不止15元錢是吧，那么兩大袋油不可能(倒掉)，現(xiàn)在消費(fèi)那么高，只能是拿到廠里面又去那種……

　　過濾提煉燒油包裝 口水油重新上桌

　　記者先后在十來家重慶老堂客火鍋店的門店里用餐，他們的火鍋底料都是15元一份，菜可以打包帶走，而紅油卻不能出堂。有的說，這火鍋油是一次性使用，有的說是要回收再利用。這么一大鍋油亮亮的火鍋油他們究竟是怎么處理的？是不是像有些服務(wù)員所說的那樣全部倒掉了？如果是倒掉了，倒入了什么地方？如果是繼續(xù)使用，他們又是怎樣加工這些火鍋油呢？記者決定進(jìn)入一家重慶老堂客火鍋店的后廚一探究竟。

　　我們?cè)俅蝸淼街貞c老堂客火鍋人民公園店，此時(shí)已經(jīng)過了晚飯時(shí)間，但這家火鍋店里的人依然是越來越多，走了一桌人客人馬上又補(bǔ)上了一批新客人。我們發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)有客人用完餐，一位服務(wù)員就迅速整理桌面，而另一個(gè)服務(wù)員馬上將把客人吃剩下的火鍋底料蓋上端進(jìn)了廚房。這些被端進(jìn)廚房的火鍋底料究竟去了哪里？他們又是怎么處理這些火鍋底料的呢？

　　一條狹小的走廊后面就是重慶老堂客火鍋店的后廚，廚房里是一派繁忙的景象，切菜的、配菜的、切肉的大家都在忙著手里工作，在廚房的一角擺放著幾十個(gè)白色塑料大桶，打開桶蓋可以看到，里面裝著一袋袋包裝好的火鍋油，上面寫著“重慶老堂客火鍋專用”。

　　在廚房另一個(gè)房間，記者發(fā)現(xiàn)地下擺放著三個(gè)高約50厘米、直徑30厘米的不銹鋼的大桶，桶的四周滿是污垢。一個(gè)服務(wù)員從前廳端著一鍋客人吃剩下的火鍋底料走進(jìn)廚房，他們并沒有將鍋底直接倒入下水道，而是倒進(jìn)了這三個(gè)不銹鋼的大桶中，其中兩個(gè)大桶里有的已經(jīng)裝滿了火鍋底料。用勺一撈，全是客人吃剩下的各種雜物，什么豆芽、黃瓜、以及一些吃剩下的肉片，另一只大桶內(nèi)已經(jīng)聚積了大半桶油。

　　服務(wù)員：(這個(gè)是倒清油的是嗎？)這是清油，這是牛油。

　　此時(shí)正是火鍋店生意火爆的時(shí)候，只見服務(wù)員不斷地從前廳端著客人吃剩的鍋底倒入大桶中，沒用多久三個(gè)大桶就裝滿了。

　　這些裝滿吃剩的火鍋底料的大桶，會(huì)怎么處理呢？

　　很快，幾個(gè)工人將裝滿吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一個(gè)廚師正在用鐵勺過濾端回來的火鍋油，旁邊的桶上放著一個(gè)篩子，不一會(huì)的功夫篩子裝滿了客人吃剩下的殘?jiān)��?/p>

　　服務(wù)員：(這個(gè)油就是回收的那個(gè)油？)是，這個(gè)是回收的那個(gè)油，還要回收利用的，(客人吃剩下的油要怎么處理呢？)很簡(jiǎn)單，再給打起來濾一下，(然后呢？)然后就燒啊，不燒不行。

　　也就幾分鐘，不銹鋼桶里就裝滿了經(jīng)過簡(jiǎn)單過濾的火鍋油，接下來這些火鍋油還要再經(jīng)過一遍仔細(xì)的過濾。當(dāng)確認(rèn)火鍋油里不會(huì)再有客人吃剩下的殘羹剩飯之后，這些火鍋油才能被抬上灶臺(tái)，用大火熬制。

　　服務(wù)員：火鍋油就是洗(燒)好的油，這個(gè)還要煉一道，油洗好了還要封，(用袋子裝到里頭嗎？)對(duì)。 

　　燒油的時(shí)候，一個(gè)廚師一手端著盆子一手用篩子不斷打撈著不銹鋼桶里剩余的雜物。

　　在重慶老堂客火鍋店里每一滴火鍋油對(duì)他們來說都是非常珍貴的，在廚房的一角，一個(gè)個(gè)使用過的、裝過火鍋油的塑料袋，懸掛在不銹鋼桶的上方，這樣一來，袋子里剩余的油，幾乎一滴不少地被收進(jìn)大桶中。

　　服務(wù)員：(為什么那個(gè)清油袋子要掛在那里，牛油袋子不用掛在那里呢？)牛油它是硬起的，流不出來的，(就清油要滴出來是吧？)要節(jié)約成本才把那個(gè)油倒出來，現(xiàn)在油多少錢知道嘛，十二元一斤。

　　經(jīng)過一段時(shí)間的熬制，火鍋油基本處理完成了。油晾涼后，又被重新倒入另一個(gè)不銹鋼的大桶中，被抬到隔壁房間。為了讓火鍋底油看起來即新鮮又衛(wèi)生，他們還有一道最關(guān)鍵的步驟就是“包裝”。

　　在隔壁的一個(gè)操作間的臺(tái)子上擺放著一臺(tái)封塑機(jī)，一個(gè)工作人員將燒好晾涼的火鍋油抬了過來，準(zhǔn)備將回收的油進(jìn)行包裝。

　　服務(wù)員：(這是什么機(jī)器？)封袋子用的，(是包油的是不是？)嗯。

　　就這樣，客人吃剩下的火鍋底油經(jīng)過過濾、提煉、燒油、包裝之后就又被端上了我們的餐桌。

　　其實(shí)在這重慶老堂客火鍋店里，關(guān)于火鍋油已經(jīng)是公開的的秘密了。

　　服務(wù)員：(那個(gè)端出來的就是老油是吧？)那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的話口味根本沒有那么好，(回收的客人吃剩下的油拿去怎么處理？)撈一下，先把它(雜質(zhì))打了，把那些油臟的話要洗，不臟的話就直接把它打(包裝)起來，添那些蔥啊什么的添里頭，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估計(jì)差不多了就可以用瓢撈了，底下的水一定要燒干，其它沒啥子了。

　　這些重新包裝后的“口水油”，衛(wèi)生狀況怎么樣呢？店里的員工也說不清楚。

　　服務(wù)員：(那像這樣子衛(wèi)不衛(wèi)生？)不知道，在一個(gè)溫度很高熬油的時(shí)候，再有啥子也燒得差不多了，但是吃火鍋不能吃多了，一個(gè)月吃個(gè)一兩次就差不多了，(那客人一般吃得出來嗎？)自己都吃不出來，客人還能吃得出來？ 

　　火鍋店的員工都知道店里吃過的油在重復(fù)使用的秘密，但這些火鍋油被重新端到客人面前時(shí)，他們卻說是一次性使用、干凈的火鍋油。

　　用“老油”是行規(guī)

　　在成都，重慶老堂客火鍋店是一家擁有幾十家連鎖店的大型連鎖餐飲企業(yè)，他們的業(yè)務(wù)不僅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他們公司，我們見到了負(fù)責(zé)招商加盟的李部長(zhǎng)。對(duì)于回收使用“火鍋油”的情況，他也是心知肚明。

　　李部長(zhǎng)：你曉得做餐飲的，特別是火鍋這個(gè)味道，油必須得回收，老油回收，老油回收必須要用，因?yàn)檫@個(gè)成本太高了，因?yàn)槌杀究刂撇蛔�，必須要回收老油，一個(gè)是它的色香味，全部在老油里面的，(老油是啥意思？)老油就是那些處理的油，(食)用了過后，鍋里面有一鍋油，用了過后把它回收過來，經(jīng)過一定處理過后再用，回收過來，加工以后再用，現(xiàn)在都是這種，這是一個(gè)不成文的一個(gè)行規(guī)，(你們把這個(gè)回收的油叫老油？)叫法不一樣，有的叫潲水油，我們就叫老油。

　　一鍋料成本八十元 只收十五元

　　在這家餐飲公司的網(wǎng)頁上，我們赫然看到了這樣的字眼——

　　四川名火鍋

　　成都火鍋總評(píng)榜“最佳味道獎(jiǎng)”

　　為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發(fā)揮到極致，公司引進(jìn)了現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)施了火鍋底料袋裝化，并取得了國(guó)家食品安全QS認(rèn)證。

　　全國(guó)綠色餐飲企業(yè)

　　事實(shí)上，他們的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火鍋油而來的；他們的“綠色健康、發(fā)揮到極致的飲食理念”，就是不浪費(fèi)一滴哪怕是已經(jīng)被吃過好多遍的火鍋油；他們的“火鍋底料袋裝化”，裝的卻是顧客吃過、撇去殘羹剩菜的回收油。

　　李部長(zhǎng)：你必須要用(老油)，你不用那個(gè)成本太高，一鍋的成本加起來起碼要達(dá)到八十元，料、油你要達(dá)到八十元，你做生意你曉得，你成本就要八十元，你不回收回來？底料肯定要錢，底料你要算入成本，你輔料、底料、老油，那一鍋料端上桌，起碼是八十元的成本，我就收十五元，一鍋料是八十元的成本，我只收十五元鍋底費(fèi)，你吃消費(fèi)那些菜品，就兩個(gè)人吃五、六十元錢，我就打百分之五十的毛利，我得賺你三十元錢，三十元錢只有十五元的鍋底費(fèi)，才四十多元錢，我那鍋底是八十元錢，我必須要把油收回來，節(jié)約成本。

　　“永遠(yuǎn)吃不出來”

　　李部長(zhǎng)還說，他們?cè)谖靼查_的分店，由于將火鍋油回收來重復(fù)使用，被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查處。對(duì)于這件事，李部長(zhǎng)告訴了我們一個(gè)應(yīng)對(duì)招術(shù)。

　　李部長(zhǎng)：在這個(gè)風(fēng)頭上，你們自己注意，媒體來了(怎么)應(yīng)付，都給講了，怎么應(yīng)付呢？它就教我們啥，對(duì)那個(gè)老油我們不用，我們是回收了哪個(gè)哪個(gè)用法，拿去回收去，比如說拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段時(shí)間風(fēng)聲一過了以后，那就不存在這個(gè)事情，你就用你的。

　　李部長(zhǎng)：(這種回收的(油)口感上能不能吃出來？)吃不出來，吃不出來，你永遠(yuǎn)吃不出來。 

　　成都號(hào)稱美食之都，成都的火鍋全國(guó)聞名，可是，我們遺憾而憤怒地看到，這家重慶老堂客火鍋店，將顧客吃過的火鍋底料再次回收，經(jīng)過簡(jiǎn)單的二次加工，再裝進(jìn)專用的大袋子，就成了“老油”，供給了下一撥顧客！接下來，沾著多人口水的所謂“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循環(huán)，如此往復(fù)，多少不知情的消費(fèi)者，將這種名為老油實(shí)為潲水油或口水油的火鍋料，送進(jìn)了口中。

　　據(jù)記者了解，成都市要求火鍋行業(yè)公示原料來源，我們不知道，這家重慶老堂客火鍋店是怎么公示的？這家店又是怎樣拿到了“綠色餐飲企業(yè)”的名號(hào)？

　　我們不知道，還有多少類似的餐館、火鍋店也在這樣重復(fù)利用著潲水油、口水油？

　　我們不知道，熙熙攘攘客來客往，到底有多少顧客的身體在遭受口水油帶來的威脅？

　　我們不知道，面對(duì)千千萬萬消費(fèi)者，面對(duì)神圣的法律，面對(duì)自己本應(yīng)該扛起來的那份職責(zé)，食品安全監(jiān)管部門到底守住了哪些口、把住了哪些關(guān)？

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