紹興19位名廚簽下裸烹軍令狀，聲稱放棄使用任何人工添加劑
領頭名廚自曝行業(yè)內幕——
一盤豬肉是怎樣變成鹵牛肉的
這兩個月鬧得沸沸揚揚的“人工添加劑”又出新聞了。
這幾天，紹興19位知名大廚聯(lián)合發(fā)起倡議：“裸烹”，即不使用人工添加劑。參與的都是小有名氣的一些酒店，包括王朝大酒店、新園林大酒店、富臨名家大酒店等，發(fā)起人是紹興“尋寶記”總經(jīng)理張亮。
為什么餐館的菜比家里的菜好吃？張亮說，奧秘就在添加劑。
事實上，紹興衛(wèi)生部門曾要求餐飲企業(yè)在5月底前公示添加劑使用情況，但沒有一家響應。
“趁這個機會，我們發(fā)起裸烹倡議，目標是要做良心餐飲。”
目前，19家酒店(餐館)已經(jīng)簽下“軍令狀”，由各家酒店的行政總廚負責監(jiān)督，不使用人工添加劑，并愿意接受市民監(jiān)督。
飯店門口
高掛“致歉書”
昨天傍晚，記者路過尋寶記菜館，發(fā)現(xiàn)店門口豎了相當醒目的“致歉書”：為了您的健康，我們擯棄了非天然添加劑，從而致使部分菜品的色、香、味有所不同�；蛟S您覺得美味打了折扣，但為了您的健康，請您支持我們這個“為了健康而放棄添加的美味”的裸烹倡議行動。
“雖然有些添加劑是國家許可的，但依然會存在使用超標的情況，所以我們決定采用最保險、最健康的方式，那就是全部放棄。”張亮說。
那么，我們在餐館吃飯時，會遭遇哪些添加劑呢？張亮拿四道菜舉例說明。
為了方便您的理解，本文請大廚張三(即張亮)和虛構食客李四，帶您一起去“嘗嘗”。
第一道：鹵牛肉
走進一家餐館，李四翻了翻菜譜。先點了一道冷菜，是一盤鹵牛肉。
菜上來了，樣子很好看，一片片金黃色。李四先嘗了一塊，味道像是牛肉，又有點不像。
看到李四疑惑的表情，大廚張三笑著說，你吃的不一定是真牛肉。
李四很驚訝，牛肉還有假的？張三解釋說，很可能是豬肉添加了一種名叫牛肉精膏的添加劑。他用湯匙舀了兩勺牛肉精膏，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經(jīng)過半個小時腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的牛肉醬味。這樣，豬肉吃起來就像是牛肉了。“現(xiàn)在很多鹵味都加了這樣的添加劑。”
這種添加劑加多了，肯定對人體有危害。張三又說，不過，你仔細辨別一下，還是能分清的，因為牛肉的肉質要比豬肉粗一些。
第二道：毛血旺
毛血旺是很多人愛吃的一道川菜，很實惠，有牛百葉、鴨血等一大鍋。李四拿起筷子，夾了一長串牛百葉，咬起來覺得好脆。
他又請教張三。張三笑著說，要讓這些變脆也有秘訣，就是在福爾馬林(一種防腐劑)里浸泡一段時間。“毛肚、鴨血、豬血等等，都可以浸泡變脆，很多川菜店都是這樣做的。”
第三道：烤魚
李四點的第三道菜是烤魚。一個大盆子下面生了火烤起來，李四就聞到一陣撲鼻的香味。
“好香。”張三又笑了，說，里面很可能放了一種飄香劑。“我們家里平時可能會放一些八角、桂皮等增加香味，但效果遠沒有飄香劑那么好，只要放幾滴就好了，而且成本低。”
他介紹說，像一些烤魚、火鍋、骨頭煲等需要加熱的菜，經(jīng)常會添加飄香劑。因為不加熱，飄香劑就不會揮發(fā)香味。
主食：雞蛋面
最后上來的是一碗雞蛋面。顏色看起來是蛋黃色的，蠻誘人。
張三說，這碗面里也有可能有添加劑。李四有些不相信。
張三解釋說，這是添加了一種吉士粉，代替了蛋黃。所以看起來顏色特別好看特別黃，也吃不出來。
吉士粉是可以添加的，但很難控制量。而且，根據(jù)規(guī)定，它不能添加到油炸食品里，但有些飯店為了菜肴好看，常常會在炸雞翅、豬排、魚排等菜里放它。
飲料：鮮榨西瓜汁
李四點的飲料是一扎西瓜汁。紅通通的，看起來很粘稠。
張三看了一眼，說里面肯定加了穩(wěn)定劑和粘稠劑，還有香精。添加這些，當然是為了增加利潤。比如一扎木瓜汁需要一個半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半個木瓜就行了。
張三說，正常情況是，西瓜汁榨出后，紅色素浮在上面，汁水沉在底下。
“很多添加劑，國家并沒有禁止使用，但主要是一個量的問題，多放了肯定沒好處，最好是不放。”張三提醒說。