老堂客火鍋：口水油端上餐桌
地溝油給餐飲業(yè)中的火鍋造成的“燙傷”還沒好，成都一家知名火鍋就“忘了疼”，將回收提煉的口水油端上了餐桌。央視記者近日在重慶老堂客火鍋調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，這家擁有幾十家店面的連鎖企業(yè)將顧客吃過的火鍋油回收再利用，還打著“防止技術(shù)泄密”的旗號禁止老油出堂。
四川火鍋享譽全國。然而，從去年曝光的重慶胖媽爛火鍋店的“地溝油火鍋”到這次的“口水油火鍋”，人們不禁要問，火鍋質(zhì)量問題為何屢禁不止?誰給火鍋定標準？
火鍋油來自“口水油”
在重慶老堂客火鍋店，清油紅鍋通常是客人的首選，服務員會當著客人的面，把獨立包裝的一袋袋火鍋油打開倒入鍋中，每袋價格為15元。
然而，即使是花了錢，這些火鍋油也不能打包帶走。服務員稱，他們家火鍋的獨特之處在于秘制的火鍋底料，而且“這些底料全部是一次性的”。
既然是一次性的，那么帶走又有何妨呢？在服務員的指點下，記者看到在點菜單上寫著“防止技術(shù)泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢？在百度百科，記者看到了這樣的定義：老油就是加入多種配料用小火慢慢提煉出來的火鍋紅油，主要用的是牛油、菜油和茶油。
中華老字號專家委員會專家馬宇表示，這家火鍋店暴露出的問題之一是企業(yè)誠信問題，對外說是一次性的，但卻將油回收再利用，這就涉嫌消費欺詐。
記者在調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，除了火鍋油不能出堂，許多飯店“水煮魚”這道菜的油也不能打包帶回家。專家表示，如果你付錢后這些帶不走，那就要防止其回收利用了。而重復利用的回收油，危害不亞于地溝油。
餐飲質(zhì)量誰來監(jiān)管
在重慶老堂客火鍋的網(wǎng)站上，不難發(fā)現(xiàn)他們獲得過的榮譽:“四川名火鍋”、“綠色餐飲企業(yè)”、“成都火鍋總評榜‘最佳味道獎’”等。公司還宣稱，經(jīng)營理念是“為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發(fā)揮到極致”。
然而，央視記者在該店后廚發(fā)現(xiàn)，服務員將顧客吃過的底料油端來后，倒進了滿是污垢的不銹鋼大桶。經(jīng)過廚師用鐵勺及篦子幾次過濾火鍋油中客人吃剩下的殘留雜質(zhì)后，這些口水油就被倒入大鍋熬制。
當這些火鍋油經(jīng)過加熱處理、晾涼后，工作人員就會用封塑機對其重新進行裝袋封口。記者注意到，這一過程沒有經(jīng)過任何檢驗檢疫，包裝袋除了印有“重慶老堂客火鍋專用”字樣，還赫然印著QS標志。QS是英文Quality Safety的首字母，意為“質(zhì)量安全”，是食品市場準入標志。但是這個火鍋油包裝上除了標有商標外，應有的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品成分和添加劑等信息都沒有。至于衛(wèi)生狀況怎么樣？店里的員工也說不清楚。
馬宇表示，這個老油經(jīng)過加工回收以后，是不是還合格？沒有經(jīng)過檢驗就又上了餐桌，這個火鍋油在質(zhì)量上是有問題的。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院教授范志紅表示，油經(jīng)過多次加熱和氧化后，油脂在高溫條件下會發(fā)生反式異構(gòu)化、過氧化、熱裂解等多種反應，有害的反式脂肪酸會增加，這個過程還可能會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)。
誰給火鍋定標準
“我們期盼的是，安全又美味的火鍋�！边@是記者在采訪多位消費者時聽到的共同回答。
然而，重慶老堂客火鍋負責招商加盟的李部長卻表示，“用老油，這是一個不成文的行規(guī)�！彼嬖V記者，不用老油的話成本太高，所以“必須要把油收回來，節(jié)約成本”。
李部長甚至不怕執(zhí)法部門來查。對此，他很有經(jīng)驗。媒體來了要說“那個老油我們不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，風聲一過，“你就用你的”。
而在一年前，當“火鍋地溝油”事件發(fā)生時，為了應對川味火鍋集體遭受的信任危機，重慶老客堂相關(guān)負責人曾表示，他們非常注重原料輔料的質(zhì)量，對不符合標準的原料輔料一律淘汰，不得進廠加工。信誓旦旦的承諾還記憶猶新，回收油就又用了起來。
四川省烹飪協(xié)會、成都市餐飲同業(yè)工會副會長龔永澤認為，“地溝油”事件影響的不僅僅是一兩家企業(yè)的發(fā)展，而是整個四川餐飲行業(yè)。
行業(yè)要自律，首先要建立行業(yè)標準。重慶市火鍋協(xié)會在前不久曾建立過一套行業(yè)標準，但由于標準太過粗略并沒有起到應有的作用。
龔永澤認為，沒有標準護航的餐飲行業(yè)，拿什么來為我們的食品把關(guān)？標準化的管理和生產(chǎn)將是未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。
國家行政學院教授竹立家表示，食品行業(yè)是一種特殊行業(yè)，直接關(guān)系到人的身體健康乃至生命安全，必須要嚴格監(jiān)管。而要想讓企業(yè)講誠信，辦法之一是用制度來激活，要有嚴厲的懲處制度。(記者 郭麗君)
