在一些小糕點(diǎn)店購(gòu)買(mǎi)的面包擠壓后只剩下一個(gè)小小的面團(tuán)(上圖)。在超市及大商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的面包擠壓后縮小的不是很明顯(下圖)。
舜網(wǎng)訊 看似蓬松柔軟的面包，用手一捏竟變成一個(gè)小面團(tuán)。如今，市場(chǎng)上不少小糕點(diǎn)房銷(xiāo)售的面包賣(mài)相雖好，但并非貨真價(jià)實(shí)，一塊小面團(tuán)就能做成大面包。業(yè)內(nèi)人士透露，蓬松度超過(guò)兩倍的面包不一定只使用了發(fā)酵粉，很可能加入了溴酸鉀等違禁改良劑，這類(lèi)改良劑成本很低，對(duì)人體有致癌作用。
松軟大面包捏成“小面團(tuán)”
在文化西路附近一家糕點(diǎn)房，許多現(xiàn)烤面包看起來(lái)蓬松柔軟，面包個(gè)頭不小重量卻很輕。記者買(mǎi)了兩個(gè)橢圓形、無(wú)餡的松軟面包，把其中一個(gè)用手緊緊一捏，直徑十幾厘米的面包竟能捏成一個(gè)小面團(tuán)，面包體積縮小不少。
超市銷(xiāo)售的面包雖然也有較為柔軟的，但像路邊糕點(diǎn)房的那樣蓬松度這么高的卻不多。記者在沃爾瑪超市購(gòu)買(mǎi)了兩個(gè)相對(duì)松軟的圓形無(wú)餡面包，用手緊捏后只縮小了一半左右，而且松開(kāi)手面包還能恢復(fù)原狀。
不僅蓬松程度不同，正規(guī)店面和路邊小店銷(xiāo)售的面包即使大小差不多，重量差別也不小。在沃爾瑪超市購(gòu)買(mǎi)的面包每個(gè)重80克，而文化西路附近那家糕點(diǎn)店的面包每個(gè)不足50克，兩種面包從外觀上看大小卻差不多。
糕點(diǎn)房和超市銷(xiāo)售的同類(lèi)面包價(jià)格相差挺大。同樣是60克左右的面包，在路邊小店內(nèi)的售價(jià)普遍比較便宜，每個(gè)面包平均售價(jià)僅在1元左右，而品牌面包店的面包價(jià)格要貴三四倍。
不少面包包裝上未標(biāo)改良劑
面包蓬松柔軟，一般情況下是生產(chǎn)者在面粉中加入干酵粉或改良劑，以增加面包的松軟度，并讓面包的外觀看起來(lái)更好。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)對(duì)允許添加的面包改良劑的種類(lèi)和劑量有明確規(guī)定，并要求生廠商在面包的預(yù)包裝上標(biāo)明具體添加的改良劑成分。在濟(jì)南市場(chǎng)上，許多正規(guī)品牌面包的預(yù)包裝上的確寫(xiě)明了改良劑成分，但小糕點(diǎn)店銷(xiāo)售的面包具體成分，消費(fèi)者卻并不清楚。
沃爾瑪、銀座購(gòu)物廣場(chǎng)超市內(nèi)不論漢堡包、牛角包還是椰蓉面包，外包裝袋上都標(biāo)注著面包改良劑的字樣。路邊小糕點(diǎn)房的面包沒(méi)有預(yù)包裝，消費(fèi)者很難知道含什么成分。在濼源大街一家糕點(diǎn)房?jī)?nèi)，各種散裝面包蛋糕堆放在玻璃櫥里，櫥窗外也沒(méi)有任何標(biāo)簽說(shuō)明，基本信息如面包成分、配料、生產(chǎn)日期等都沒(méi)有。店內(nèi)老板說(shuō)，面包買(mǎi)來(lái)吃就行，哪有人看成分的，用不著標(biāo)。面包本來(lái)就應(yīng)該是這么軟的，沒(méi)有任何添加劑。
業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)蓬松超兩倍可疑
面包師陳先生透露，傳統(tǒng)正規(guī)的面包制作中，使面包蓬松的成分是酵母粉。水溶解后將酵母粉加入面粉中攪拌，面粉占60%—70%，而酵母粉只占1%—1.2%，再加入牛奶、雞蛋等配料，這樣烤出的面包一般只能蓬松1.5—2倍，如果放入更多的酵母粉，面包膨脹程度雖然會(huì)增大，但面包的形狀可能會(huì)形成塌陷，不會(huì)那么圓滑。
據(jù)陳先生介紹，很多不正規(guī)的小店為了節(jié)省成本、增加銷(xiāo)量，在面包配料中加入其他的添加劑，那些外觀看上去蓬松又好看的面包，超過(guò)了常規(guī)面包的松軟度，有可能加入了過(guò)多的改良劑，或加入了國(guó)家違禁的添加劑——— 溴酸鉀。“一個(gè)重60克的面包，我們用的面粉等原料總重量大概在50克左右，而小店可能只用40克，再加入廉價(jià)改良劑，每個(gè)面包就可以省下10克的原料。因此，這樣一個(gè)面包通常在小店賣(mài)1塊錢(qián)，如果是正規(guī)廠家做的話，連成本都賺不到。”
溴酸鉀等改良劑已被禁用
小糕點(diǎn)店制作面包添加違規(guī)改良劑，與原料使用和生產(chǎn)流程不規(guī)范有關(guān)。山東稻香園食品有限公司總經(jīng)理賀華軍說(shuō)，濟(jì)南市場(chǎng)上小作坊式糕點(diǎn)店很多，他們的生產(chǎn)過(guò)程不可能按照國(guó)家QS標(biāo)準(zhǔn)的流程進(jìn)行，使用的原材料和添加劑更是非常雜亂。制作糕點(diǎn)需要通過(guò)使用食品添加劑來(lái)增加色香味，因此并非所有的添加劑都有害，但小作坊為節(jié)省成本擅自加入的違規(guī)添加劑不合規(guī)定。
目前，國(guó)家允許在小麥粉和發(fā)酵面制品中使用的添加劑有過(guò)氧化鈣、葫蘆巴膠、碳酸鎂、磷酸氫鈣等，這些添加劑適量加入對(duì)人體無(wú)害。而使面包膨脹的溴酸鉀具有毒性和致癌作用，還有的發(fā)酵面包使用增白劑和超軟粉，也是違規(guī)的改良劑。
山東省技術(shù)監(jiān)督局食品處的相關(guān)人員說(shuō)，對(duì)于溴酸鉀這類(lèi)添加劑，國(guó)家在2005年就明確規(guī)定不得作為食品添加劑使用。