南國(guó)早報(bào)網(wǎng)-南國(guó)早報(bào)記者 許如君 石紅星 文/圖
各種美食、小吃在制作過程中免不了要放入各種調(diào)味料及添加劑。那么，商家會(huì)往食品里加入哪些不為人知的“調(diào)料”呢?
消費(fèi) 螺螄粉里沒螺螄
螺螄粉算得上是柳州最負(fù)盛名的小吃之一。對(duì)于“螺螄粉里沒螺螄”這一抱怨，柳州市民通常不以為然，但對(duì)于來柳的外地人來說，則認(rèn)為這是商家在“欺詐消費(fèi)者”。日前，就有一名外地游客向柳州市12315“螺螄粉里沒螺螄”。
外地游客張先生來到柳州后，便到青云美食城一飽口福。名聲在外的螺螄粉自然成了他的首選。在一家螺螄粉店，他和朋友們一口氣點(diǎn)了十多碗螺螄粉。在店家忙著打粉時(shí)，張先生自己動(dòng)手往燙好的粉里打湯。當(dāng)他拿著湯勺準(zhǔn)備在熬制螺螄湯的鍋里撈幾顆螺螄時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)鍋里根本沒有螺螄。這讓他頗為意外。
張先生認(rèn)為，螺螄粉最值得稱道的，便是用螺螄熬制的螺螄湯。雖然粉中沒有螺螄，但吃起來卻有濃濃的螺螄鮮香。如今，店家的湯鍋里連半顆螺螄都沒有，這樣的螺螄湯顯然名不符實(shí)，有欺詐消費(fèi)者之嫌。于是，他向工商部門，要求退掉那十幾碗螺螄粉。
接到這樣的，12315也難以處理�？紤]到熬完湯后，螺螄已經(jīng)變得寡淡無味，有一些粉店便將它取出;況且，也沒有任何規(guī)定要求熬制螺螄湯的鍋里必須有螺螄。12315只能讓商家與消費(fèi)者相互協(xié)商解決。
連日來，記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，螺螄粉湯里沒有螺螄絕非個(gè)案，目前市場(chǎng)上已經(jīng)很難找到真正用螺螄熬制湯水的螺螄粉店。一位業(yè)內(nèi)人士向記者透露，近幾年，一種叫“螺螄香精”的添加劑應(yīng)運(yùn)而生，很多粉店都直接用這一添加劑調(diào)制螺螄湯水，而不用再花心思在螺螄湯的熬制上了。
“專家”示范 豬肉“巧妙”變“肥羊”
不用螺螄就能制作出味道鮮美的螺螄湯，這樣的“絕技”讓人嘆為觀止。然而，一位業(yè)內(nèi)人士表示，這樣不過是小兒科，在目前的市場(chǎng)上，還有更多讓人大開眼界的“絕技”。
“一些死雞、死鴨、死豬，還有內(nèi)臟，都已經(jīng)開始發(fā)臭了，但用化學(xué)藥水泡一泡，就能把臭味去掉。在燒制的過程中，再加點(diǎn)香料調(diào)料，照樣制出香噴噴的‘佳肴’來……”這位業(yè)內(nèi)人士說，以上這些都是違法行為，是法律明令禁止的，他不會(huì)再去操作;但有一些“絕技”，目前還不能明確是否違法。
他向記者做了一番示范：先買來一些“邊角肉”(豬肉，無皮，肥瘦均有)，按燒烤的要求洗凈切好，然后在水里泡上兩個(gè)小時(shí)，再放到容器里，倒上一種調(diào)制好的油狀物腌制。“再過幾個(gè)小時(shí)，就會(huì)讓你們大吃一驚!”他得意地說。
當(dāng)晚，當(dāng)他把這些肉拿來燒烤時(shí)，散發(fā)的香味吸引了到場(chǎng)的所有人。如果不是事先提醒，在場(chǎng)的人幾乎都吃不出是豬肉，因?yàn)槠湎阄陡袷谴蠹页Ｔ跓緮偵铣缘降摹胺恃颉薄?/P>
這位業(yè)內(nèi)人士說，他用于腌制豬肉的那些油狀物，是一種混有羊油的特殊調(diào)料，目前，這些調(diào)料在市場(chǎng)上都能買得到，只要掌握了它的用法，就可以像他那樣使烤肉“亂性”。
日前，記者在柳州八桂農(nóng)網(wǎng)和前進(jìn)綜合市場(chǎng)的干蔬調(diào)料行暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上確實(shí)有不少肉類香精，雞、鴨、牛、羊、豬是最常見的品種。這些產(chǎn)品上都有“QS安全”標(biāo)志，產(chǎn)品說明也注明是經(jīng)科學(xué)方法制成的提取物，允許在食品中添加使用。
市場(chǎng)暗訪 各類調(diào)料令人驚
為了更深入地了解市場(chǎng)上各類食品添加劑，從7月1日起，記者連續(xù)多日對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了暗訪。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上各種調(diào)料品種多得讓人眼花繚亂，不少品種的“作用”更是讓人咋舌。
在前進(jìn)綜合市場(chǎng)里，當(dāng)記者向一女?dāng)傊鞔蚵犑欠裼新菸嚪蹨蠒r(shí)，她當(dāng)即從貨架上拿出一大包綠色的調(diào)料來，“就是這種，熬湯放這個(gè)可以讓你的粉攤省很多工的”。看到記者接過調(diào)料后翻來覆去地看，一副猶豫不決的樣子，女?dāng)傊麟S即從柜臺(tái)下拿出幾小包紅色的“醬料”，每包只有巴掌大小。
“我也不跟你磨時(shí)間了，你找的是這種吧!”女?dāng)傊魇掷锏摹搬u料”雖然是真空包裝，但仍透出濃濃的香味來。她說，這種“醬料”是螺螄湯的濃縮物，可用來直接調(diào)制螺螄湯，免去了熬湯程序，省掉買螺螄的成本。
在這些調(diào)料行的貨架上，還擺著很多品牌和品種的“肉香精”，對(duì)其各自的作用，攤主大多這樣解釋：可以增加肉的香味�！半y道我炒碟牛肉會(huì)沒有牛肉的香味，還得加點(diǎn)牛肉香精才行?這不是多此一舉嗎?”面對(duì)記者這樣的疑問，一位攤主笑著說：“會(huì)用的人自然覺得是好東西，不會(huì)用的人當(dāng)然就像你這樣覺得是多此一舉!”至于怎么用才是“會(huì)用”，攤主沒有多作解釋。
在八桂農(nóng)網(wǎng)的干蔬行里，記者了解到的情況與前進(jìn)市場(chǎng)的如出一轍。在干蔬調(diào)料行的一家門面前，硼砂、工業(yè)明礬、自制洗滌劑甚至和普通調(diào)料放在一起賣。店面的女老板說，這些都是餐飲業(yè)常用到的東西，其中硼砂是被用作食品添加劑銷售的，主要作用是增加食品的口感，包括各種肉類、動(dòng)物內(nèi)臟和粽子等，以達(dá)到市民追求的“脆口”要求。
業(yè)內(nèi)說法 用與不用都有“理”
“硼砂絕對(duì)不能用作食品添加劑!”柳州市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)黃瓊在接受記者采訪時(shí)說，硼砂是一種工業(yè)用品，屬于有毒有害物質(zhì)，國(guó)家已經(jīng)禁用硼砂作為食品添加劑。
無論是國(guó)家明令禁止使用的添加劑，還是沒有明確規(guī)定的調(diào)料，市場(chǎng)對(duì)這兩種東西到底持何種態(tài)度呢?記者暗訪市場(chǎng)后，走訪了市場(chǎng)業(yè)主和相關(guān)主管部門。
表面看，面食中添加各種添加劑和調(diào)料，大抵出于經(jīng)營(yíng)者逐利之故。但一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其反映的深層問題在于，“不少群眾對(duì)食品添加物的認(rèn)識(shí)及觀念，并未隨國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的出臺(tái)而有所改變”。
這位人士說，例如硼砂和工業(yè)明礬，在國(guó)家沒有將其列為不允許添加到食品中的非食用物質(zhì)之前，老百姓都有在食品中添加的習(xí)慣。例如年糕、粽子、油條、豬肉等，人們多用硼砂來增加食品韌性、脆度，或提高食品的保水性、保存性。目前，這些東西雖已被明令禁止在食品中添加，但一些老百姓對(duì)這些東西的認(rèn)識(shí)并不深，不少群眾甚至認(rèn)為“硼砂可以添加，只要量不多就可以了”。
今年4月份，為了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，柳州市工商局應(yīng)自治區(qū)工商局的要求，曾將流通領(lǐng)域5種食品送到廣西輕工產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)站進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果顯示，雖然柳州市流通領(lǐng)域的食品總體讓人放心，但所抽檢的5個(gè)批次的粽子，都存在違法添加硼砂的行為。
“過去保全食物的條件非常有限，為了使食物不容易腐爛，民間想出了添加一些輔助物質(zhì)等保鮮的辦法。”一些并不科學(xué)的“輔助物質(zhì)”，就是之后逐步被國(guó)家規(guī)范并不允許在食品中使用的非食用物質(zhì)。這位人士認(rèn)為，隨著人們對(duì)食品的要求越來越高，民間一些不科學(xué)的添加物和制作方法應(yīng)該摒棄。
雖然12315認(rèn)為“螺螄粉湯里沒有螺螄”屬于消費(fèi)欺詐缺乏依據(jù)，因?yàn)槁菸囅憔旧硪彩锹菸嚨臐饪s提取物，使用者雖然“偷工”，卻算不上“減料”。至于將牛羊等肉香精添加到豬肉等較便宜肉類中，通過改變其香味和口感炮制較貴肉類達(dá)到賺錢目的，柳州市工商局公消科的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這是“以假亂真”，明顯是一種欺詐行為，只要消費(fèi)者掌握確鑿證據(jù)，工商部門可以為其主張權(quán)利。
主管部門 可否添加有規(guī)定
黃瓊介紹，在傳統(tǒng)的食品制作工藝中，人們常常把硼砂作為食品添加劑使用。像這樣“過去常用現(xiàn)在禁用”的添加劑還有不少。還有一些人工色素，因證實(shí)其具有毒害性，目前也禁止在食品中使用，如吊白塊、蘇丹紅等。
除了禁用的食品添加劑和調(diào)料，目前市場(chǎng)上很多添加劑和調(diào)料都是安全的。此外，還有不少復(fù)合型添加劑，則是根據(jù)過去的經(jīng)驗(yàn)配制出來的。黃瓊介紹說，這些復(fù)合型添加劑是應(yīng)市場(chǎng)而生的，它省去了使用者逐一配制的過程，因而受到市場(chǎng)的歡迎。然而，由于這類添加劑的成分比較復(fù)雜，比較難以監(jiān)管。但是她認(rèn)為，只要不含國(guó)家明令禁止使用的成分，同樣是可以放心使用的。