師德釀藝代代傳承 釀酒匠人張金修感懷賴(lài)高淮恩師知遇之恩
2025-01-08 中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行酒業(yè)頻道 點(diǎn)擊：次
在中國(guó)白酒的浩瀚星空中，當(dāng)代酒圣、中國(guó)窖父、國(guó)際釀酒大師賴(lài)高淮猶如一盞明燈，照亮著酒業(yè)發(fā)展的道路，為無(wú)數(shù)后來(lái)者指明方向。張金修，一位對(duì)酒業(yè)滿(mǎn)懷敬畏之心的酒業(yè)專(zhuān)家、釀酒技藝傳承人，有幸得到賴(lài)高淮大師的賞識(shí)并成為其弟子，在釀酒技藝上不斷精進(jìn)，成為白酒界卓有成就的佼佼者。談及恩師賴(lài)高淮，張金修總是滿(mǎn)懷感激，對(duì)老師的悉心教導(dǎo)記憶猶新。
張金修與賴(lài)高淮的結(jié)識(shí)，始于一場(chǎng)偶然的相遇。那時(shí)，張金修還是一位對(duì)白酒充滿(mǎn)好奇的年輕人，而賴(lài)高淮已是中國(guó)白酒界的泰斗。在那次白酒品鑒會(huì)上，張金修有幸品嘗到賴(lài)高淮親手釀造的一款白酒，那酒的醇厚與甘甜瞬間折服了他。從此，張金修立志要拜賴(lài)高淮為師，深入學(xué)習(xí)白酒釀造技藝。
行業(yè)燈塔 引領(lǐng)酒業(yè)前行
賴(lài)高淮是中國(guó)白酒界的泰斗，原瀘州老窖總工程師、副廠(chǎng)長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)釀酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。1955年，他轉(zhuǎn)業(yè)到四川省瀘州老窖曲酒廠(chǎng)工作，歷任化驗(yàn)員、技術(shù)員、助理工程師、科長(zhǎng)、副廠(chǎng)長(zhǎng)、高級(jí)工程師、總工程師等職務(wù)。
在瀘州老窖曲酒廠(chǎng)工作期間，賴(lài)高淮詳細(xì)記錄了瀘州老窖1萬(wàn)口百年老窖池、36座百年老作坊的釀酒技術(shù)流程和技藝，歷經(jīng)多年研究，解決了高品質(zhì)曲藥的關(guān)鍵技術(shù)，并總結(jié)出“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”的濃香經(jīng)典釀造技藝。他還首創(chuàng)了“人工培養(yǎng)老窖”“濃香型白酒勾兌技術(shù)”“新型白酒（固液結(jié)合蒸餾酒）工藝”等，并研制開(kāi)發(fā)了多款白酒新品，如“52度供出口大曲酒”“38度供特曲酒”等，先后獲得十多項(xiàng)重大科技成果獎(jiǎng)。
賴(lài)高淮不僅是一位杰出的釀酒師，還是一位卓越的白酒文化傳播者。他制定標(biāo)準(zhǔn)、出版書(shū)籍、服務(wù)企業(yè)，為推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)。從1966年開(kāi)始，他在瀘州、成都及全國(guó)各地開(kāi)辦了28期釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班，培訓(xùn)了8000多名釀酒科技人才。其中，直接受教于賴(lài)高淮并在全國(guó)各大酒企擔(dān)任技術(shù)骨干的釀酒工程師已達(dá)5000多人。
感懷恩師 傳承不息
出生于皖北酒鄉(xiāng)亳州市渦陽(yáng)縣高爐鎮(zhèn)的張金修，自幼受家庭環(huán)境影響，對(duì)釀酒產(chǎn)生了濃厚興趣。幼時(shí)，他常跟隨父親在釀酒車(chē)間玩耍，目睹大人們蒸酒的過(guò)程。學(xué)校畢業(yè)后，他開(kāi)始隨父學(xué)習(xí)白酒釀造。他深知學(xué)藝之路的艱辛，但始終秉持著對(duì)白酒的熱愛(ài)和敬畏之心。
張金修憑借對(duì)釀酒的熱愛(ài)，走遍了大江南北，訪(fǎng)名師、學(xué)技藝，最終打動(dòng)了賴(lài)高淮。2019年3月16日，他正式拜師于國(guó)際釀酒大師賴(lài)高淮先生門(mén)下。在賴(lài)高淮的悉心教導(dǎo)下，張金修從原料選擇、釀造工藝掌握到酒體調(diào)配等方面都受益匪淺。賴(lài)高淮嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、精益求精的精神以及對(duì)白酒事業(yè)的執(zhí)著和熱愛(ài)都深深影響了張金修。
在恩師的言傳身教下，張金修形成了自己獨(dú)特的白酒釀造理念，并逐漸成長(zhǎng)為一位優(yōu)秀的釀酒專(zhuān)家。他將自己對(duì)白酒技藝的所學(xué)所思總結(jié)為“中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝108口訣”，為中國(guó)白酒的傳承與發(fā)展提供了寶貴的教學(xué)材料。近年來(lái)，他在核心期刊上發(fā)表多篇釀酒工藝論文，出版?zhèn)�人專(zhuān)著2部，獲得國(guó)家授權(quán)專(zhuān)利6項(xiàng)，培訓(xùn)學(xué)員4000余人。此外，他還被多家企業(yè)聘為生產(chǎn)技術(shù)顧問(wèn)，并受邀擔(dān)任中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行釀酒質(zhì)量專(zhuān)家組組長(zhǎng)、中國(guó)食藥促進(jìn)會(huì)發(fā)酵食品專(zhuān)委會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、白酒專(zhuān)家委員會(huì)副主任等職務(wù)，為白酒事業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。
在張金修心中，賴(lài)高淮不僅是恩師，更是一位德高望重的白酒文化傳承者。他對(duì)賴(lài)高淮的敬意與感激之情難以言表。近日，張金修沉浸在對(duì)師父昔日共事時(shí)光的溫馨回憶中，感慨良多。作為賴(lài)高淮的弟子，他深知自己肩負(fù)著傳承白酒文化的責(zé)任與使命。他致力于白酒釀造技藝的傳承與創(chuàng)新，將賴(lài)高淮的釀酒理念發(fā)揚(yáng)光大。同時(shí)，他還積極參與白酒文化的普及與推廣，讓更多人了解和喜愛(ài)中國(guó)白酒。近年來(lái)，他也繼承了恩師的傳道精神，收納了多位弟子，希望讓釀酒技藝代代相傳、生生不息。
指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制定 推進(jìn)酒業(yè)發(fā)展不遺余力
由中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)發(fā)酵食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)提出，并組織專(zhuān)家編制的《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，于2021年7月25日正式發(fā)布并實(shí)施。張金修作為該標(biāo)準(zhǔn)的牽頭起草人，在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中多次拜訪(fǎng)并請(qǐng)教其師父賴(lài)高淮。
回想起當(dāng)時(shí)的情境，仍歷歷在目。賴(lài)高淮一再?gòu)?qiáng)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)的制定要充分考慮我國(guó)不同地區(qū)、不同原料、不同工藝的實(shí)際情況，進(jìn)行深入挖掘和梳理。張金修將師父提到的那些經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)、行之有效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)要點(diǎn)準(zhǔn)確地記錄下來(lái)，并納入了標(biāo)準(zhǔn)體系之中。例如，從原料的選擇到制曲、發(fā)酵、蒸餾等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝的精髓，確保每一滴濃香型白酒都能承載著歷史的韻味和文化的基因。只有這樣，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)的浪潮中，保持濃香型白酒獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，讓這一傳統(tǒng)佳釀在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)于推動(dòng)這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)邁向更加規(guī)范化、科學(xué)化的發(fā)展道路具有積極作用。在這一過(guò)程中，賴(lài)高淮先生憑借其卓越的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和深遠(yuǎn)的行業(yè)眼光，提出了一系列極具前瞻性和指導(dǎo)性的要求。
在制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，賴(lài)高淮先生多次囑咐，要充分考慮地域性特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)手段和管理方法，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行精細(xì)化控制。比如，利用現(xiàn)代微生物學(xué)技術(shù)深入研究濃香型白酒釀造過(guò)程中的微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝規(guī)律，從而優(yōu)化制曲和發(fā)酵工藝，提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量；引入智能化的生產(chǎn)設(shè)備和監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和精準(zhǔn)調(diào)控，確保生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性和一致性。通過(guò)這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的方式，既能傳承和弘揚(yáng)濃香型白酒的傳統(tǒng)文化，又能提升產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化水平，推動(dòng)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
質(zhì)量安全是白酒行業(yè)的生命線(xiàn)，賴(lài)高淮先生對(duì)此有著深刻的認(rèn)識(shí)。他要求建立嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系，從原料采購(gòu)到成品出廠(chǎng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要制定詳細(xì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，確保產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。特別是在添加劑的使用方面，他強(qiáng)調(diào)要嚴(yán)格遵循“天然、安全、適宜”的原則，嚴(yán)禁使用任何非法添加物，以保障消費(fèi)者的身體健康。此外，他還十分注重企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，要求企業(yè)加強(qiáng)員工的質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)，建立健全質(zhì)量追溯體系。一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，能夠及時(shí)召回產(chǎn)品、查明原因，并采取有效的整改措施，以維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。
賴(lài)高淮先生還十分重視人才培養(yǎng)工作。他認(rèn)為，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不僅是為了規(guī)范當(dāng)前的生產(chǎn)行為，更是為了培養(yǎng)一批高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化的釀酒人才隊(duì)伍，為行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。因此，他要求在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中要注重知識(shí)的傳播和技能的培訓(xùn)，將標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與實(shí)際操作緊密結(jié)合。通過(guò)舉辦培訓(xùn)班、研討會(huì)等形式，讓廣大釀酒工作者深入了解和掌握標(biāo)準(zhǔn)的要求和內(nèi)涵。同時(shí)，他還鼓勵(lì)企業(yè)與高校、科研機(jī)構(gòu)開(kāi)展合作，共同培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的復(fù)合型人才，為濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新的活力。
在參與制定《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，賴(lài)高淮先生秉持著傳承與創(chuàng)新并重、質(zhì)量與安全為先、人才培養(yǎng)為根本的理念，提出了一系列全面而具體的要求。這些要求不僅為濃香型白酒的生產(chǎn)提供了科學(xué)規(guī)范的指導(dǎo)，也為整個(gè)白酒行業(yè)的健康發(fā)展指明了方向。正是在他的多次指導(dǎo)下，《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)才得以順利發(fā)布并實(shí)施。這一標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)濃香型白酒的生產(chǎn)提供了科學(xué)的依據(jù)，為行業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
張金修重溫這段經(jīng)歷，既是對(duì)賴(lài)高淮先生的緬懷，也是對(duì)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一種期許。張金修表示：“賴(lài)高淮老師不僅教會(huì)了我白酒釀造的技藝，更重要的是，他讓我明白了白酒文化的價(jià)值。我要將這份敬意和感激化作對(duì)白酒事業(yè)的熱愛(ài)和執(zhí)著，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)賴(lài)高淮老師的白酒文化。恩師的影響?yīng)q如燈塔指引我前行的方向，他不僅以深厚的學(xué)識(shí)為我鋪路，更以高尚的人格塑造了我的價(jià)值觀。恩師的言傳身教讓我明白了何為責(zé)任、何為奉獻(xiàn)。”
賴(lài)高淮，一位白酒界的泰斗級(jí)人物，用自己的智慧和才情書(shū)寫(xiě)了中國(guó)白酒的輝煌篇章。張金修，則是一位充滿(mǎn)敬意的釀酒傳人，在賴(lài)高淮精神的指引下砥礪前行，為白酒事業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)著自己的力量。他們的故事讓人們感受到了中國(guó)白酒的無(wú)窮魅力和文化傳承的深厚力量。
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