北京烤鴨、宮保雞丁、麻婆豆腐、西湖醋魚、烏魚蛋湯……大到高檔酒樓小到街邊小鋪，菜譜上都有這些老字號(hào)名菜的身影，但同樣的菜，各家燒出的口味卻是千差萬別。針對(duì)這種情況，中國飯店協(xié)會(huì)正著手中餐標(biāo)準(zhǔn)化的制定，其中專門就老字號(hào)菜品制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，防止名菜被“亂炒”變了味。

　　現(xiàn)狀

　　名菜“名”同“味兒”不同

　　同樣都叫“北京烤鴨”，200多塊錢一只的全聚德烤鴨和小餐館里三五十元一只的烤鴨，光看片鴨的活兒就做得不一樣；同樣是“宮保雞丁”，峨嵋酒家是30多元一盤，小餐館也就十幾元一份；一些餐館做的麻婆豆腐只咸不麻；還有夫妻肺片，有的只有牛肉、牛雜，有的則包括牛舌、牛百葉、黃瓜、香菜和花生米。到底哪種配料對(duì)，什么樣的口味正宗？往往連消費(fèi)者也不明白。

　　前景

　　改良名菜要標(biāo)“改良版”

　　針對(duì)目前餐飲市場(chǎng)上老字號(hào)名菜制作標(biāo)準(zhǔn)混亂等現(xiàn)象，中國飯店協(xié)會(huì)將組織專家制定和出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老字號(hào)名菜加以正名和保護(hù)。標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)涉及原料組合、制作程序、風(fēng)味特色乃至食品安全等幾個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。比如“宮保雞丁”，按照峨嵋酒家?guī)煾档慕榻B，選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候要把握在“剛斷生，正好熟”之間；烹炒時(shí)得“鍋紅、油溫、爆上汁”；成菜應(yīng)先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還要稍帶點(diǎn)麻口。這些都將作為制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的參考。

　　這位負(fù)責(zé)人透露，對(duì)于將名菜改良的菜肴，將不能直接標(biāo)稱為××菜，擬考慮采用類似“改良版××”或“創(chuàng)新型××”等稱謂。

　　憂慮

　　炒菜標(biāo)準(zhǔn)不好統(tǒng)一

　　中餐涉及的步驟多，哪個(gè)環(huán)節(jié)不對(duì)，出來的菜品可能就不對(duì)味。對(duì)于名菜制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一些老字號(hào)提出了憂慮。一家京城老字號(hào)負(fù)責(zé)人對(duì)記者說，比如炒菜時(shí)擱多少鹽、放多少花椒，有時(shí)候往往取決于廚師個(gè)人的感覺；另外不少菜品還牽扯到“獨(dú)門秘笈”，誰也不愿公諸于眾成為“標(biāo)準(zhǔn)答案”。因此“制定標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)挺不好把握的事兒”。

　　中國飯店協(xié)會(huì)行業(yè)部負(fù)責(zé)人表示，已經(jīng)考慮到中餐標(biāo)準(zhǔn)制定面臨的問題，目前正收集聽取相關(guān)建議和意見。不過，出于“保護(hù)傳統(tǒng)”的目的，老字號(hào)名菜標(biāo)準(zhǔn)化的想法不會(huì)改變。