北京奧運(yùn)食品專家委員會(huì)委員蔡同一 （攝影：中國(guó)網(wǎng) 楊楠）
2008年4月11日，北京奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員蔡同一教授做客中國(guó)網(wǎng)，談奧運(yùn)餐飲問題。
蔡同一：北京奧運(yùn)食品安全保障體系已基本建成
據(jù)蔡同一教授介紹，北京奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)成立于05年的7月份。該委員會(huì)成立之初的工作重心就是制定《北京奧運(yùn)食品安全的行動(dòng)綱要》。這個(gè)綱要本身就是要確保食品安全的中心目標(biāo)是建立北京奧運(yùn)食品安全保障體系。
目前，北京食品安全保障體系基本建成。主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容：
第一，食品原料的追溯系統(tǒng)。
“從田頭到餐桌，從餐桌到田頭”，實(shí)現(xiàn)雙向的追溯。一旦出現(xiàn)問題，可以及時(shí)找到問題在什么地方。這一追溯體系是在田間都有的督導(dǎo)制度。比如農(nóng)作物生長(zhǎng)的過程是什么樣的品種，什么時(shí)候進(jìn)行田間管理，用農(nóng)藥、肥料都有記載。追溯系統(tǒng)的建立有很大難度，是通過一步一步的調(diào)整不斷完善的，目前可以完全應(yīng)用到奧運(yùn)食品的供應(yīng)上。
第二，檢測(cè)系統(tǒng)。
奧運(yùn)食品的檢測(cè)系統(tǒng)非常重要。據(jù)了解，北京市政府建立了具有現(xiàn)代檢測(cè)手段的實(shí)驗(yàn)室，專門成立了北京食品安全監(jiān)督檢測(cè)中心。
第三，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。
奧運(yùn)食品只有獲得了QS標(biāo)志才允許進(jìn)入市場(chǎng)。要達(dá)到QS標(biāo)志的要經(jīng)過一道一道的手續(xù)，一關(guān)一關(guān)的進(jìn)行檢查，符合要求的，才能夠進(jìn)入市場(chǎng)。這套系統(tǒng)是大大提升了北京食品安全保障的能力。
第四，奧運(yùn)會(huì)食品的原料、輔料的總量預(yù)測(cè)和評(píng)估。
奧運(yùn)會(huì)食品的原料、輔料的總量預(yù)測(cè)和評(píng)估有三項(xiàng)原則：第一，主量。量要充足，確保數(shù)量安全。第二，安全，保障衛(wèi)生條件。第三，保存營(yíng)養(yǎng)，保持它的風(fēng)味。
據(jù)了解，奧運(yùn)會(huì)食品的原料、輔料的數(shù)量是動(dòng)態(tài)的。因此在奧運(yùn)供給上采取了幾道防線，有一線供應(yīng)點(diǎn)，還有二線的，還有應(yīng)急的，確保足量安全。
奧運(yùn)會(huì)餐飲中餐占30% 千余種菜譜要翻譯成英文
2008年北京奧運(yùn)會(huì)經(jīng)過國(guó)際奧組委的批準(zhǔn)，第一次在奧運(yùn)餐飲中設(shè)立了中餐，其中30%將會(huì)是中餐。蔡同一教授說：“這給我們的奧運(yùn)餐飲帶來了提升自己安全保障能力的機(jī)會(huì)。”
蔡同一教授告訴中國(guó)網(wǎng)網(wǎng)友，在奧運(yùn)餐飲方面中國(guó)的菜系很多，大家都很喜歡吃，比如北京烤鴨。
他還透露，現(xiàn)在大概已經(jīng)有1000多種的菜譜要翻譯成英文，在這個(gè)菜譜里還要有圖片、文化，融合在一起，國(guó)際朋友一看知道中文怎么叫，漢語拼音怎么叫，英文怎么叫，他就知道今天吃的肉是什么肉做得，還要告訴他們是什么材料做的和用了什么樣的佐料、輔料，口味是酸的、甜的、辣的，這些都告訴他們。運(yùn)動(dòng)員村將來可能還要設(shè)專門使用中餐的地方，讓國(guó)際友人去享用。
蔡同一教授表示，最好能夠把中國(guó)最好的餐飲奉獻(xiàn)給大家。
重在口味 美在造型：蔡同一談奧運(yùn)餐飲最大特點(diǎn)
蔡同一教授介紹了2008年北京奧運(yùn)餐飲最大的特點(diǎn)。首先是多樣化，品質(zhì)多樣化。第二，重在口味，美在造型，膳在營(yíng)養(yǎng)。
據(jù)了解。奧運(yùn)餐飲將對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)起到重要推動(dòng)作用。蔡同一說，我們過去沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)廚師就做一份菜，同樣一個(gè)咕老肉，每個(gè)師傅做得時(shí)候甜度還不一樣。過去是憑烹飪師的經(jīng)驗(yàn)，少量、一點(diǎn)，完全憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在多少克都要有量化的概念，標(biāo)準(zhǔn)的概念，這是很大的質(zhì)變�？梢哉f，奧運(yùn)餐飲加速了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。
環(huán)保、綠色消毒技術(shù)保障北京奧運(yùn)食品安全
蔡同一教授介紹，過去的消毒技術(shù)都是一些化學(xué)合成的消毒，但許多化學(xué)合成的消毒劑是很難分解的，有的時(shí)候要在土里面埋起來，好多年它也不會(huì)分解。北京奧運(yùn)將使用環(huán)保、綠色的消毒劑。這種環(huán)保、綠色的消毒劑叫做酸化氧化還原電位水。這個(gè)水消毒完原材料以后，就還原成水，它不穩(wěn)定，消毒以后就可以變成水了。據(jù)了解，目前許多與奧組委簽約的飯店、餐飲處都開始使用這項(xiàng)技術(shù)。
蔡同一教授說，目前我們還想研究一種空氣凈化技術(shù)。它可以和中央空調(diào)結(jié)合起來，這個(gè)空氣凈化技術(shù)使室內(nèi)的空氣凈化消毒了，同時(shí)它排出去的空氣也是經(jīng)過處理的，也是干凈的。目前，這項(xiàng)技術(shù)由北京航天航空大學(xué)研究。
22位中外專家構(gòu)成北京奧運(yùn)食品安全“智囊團(tuán)”
北京奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)被稱之為北京奧運(yùn)食品安全工作的“智囊團(tuán)”。蔡同一教授透露，這個(gè)專家委員會(huì)到現(xiàn)在開了兩次會(huì)，第一次是在2005年7月，第二次是在2007年9月。第一次會(huì)議有15位專家，其中8位是外國(guó)專家，7位是中國(guó)專家。第二次會(huì)議時(shí)，外國(guó)專家增加了3位，中國(guó)專家增加了4位，到現(xiàn)在為止，已經(jīng)有22位專家。他們都是在食品方面最權(quán)威的代表，組成很精英的團(tuán)隊(duì)，保障奧運(yùn)食品安全。
蔡同一教授舉例說，這些外國(guó)專家往往有些是技術(shù)性很強(qiáng)的，像美國(guó)奧本大學(xué)的教授，專門用無線射頻技術(shù)來檢測(cè)食品的成分；一位澳大利亞的高級(jí)官員，他是組織悉尼奧運(yùn)會(huì)的，把南威爾斯食品管理局的局長(zhǎng)也請(qǐng)來了。還有反恐的專家，像在亞特蘭大警察局的副局長(zhǎng)，包括美國(guó)安全局的一些官員都成為食品安全委員會(huì)的成員。他們也非常熱心，介紹他們自己在食品安全方面的工作、措施，同時(shí)也給我們建議，應(yīng)該怎樣把它做好。
奧運(yùn)食品保鮮采用冷鏈技術(shù) 讓運(yùn)動(dòng)員吃上新鮮菜
據(jù)蔡同一教授介紹，在奧運(yùn)食品的保鮮和運(yùn)輸上使用了“冷鏈”技術(shù)。“冷鏈”技術(shù)能夠在較長(zhǎng)的一段時(shí)間里讓人們吃到需要吃的蔬菜，采用這一技術(shù)之后，有的菜可以儲(chǔ)存一個(gè)月，有的菜甚至可以儲(chǔ)存半年。“冷鏈”技術(shù)是儲(chǔ)藏保鮮的一項(xiàng)重要的技術(shù)。
什么是“冷鏈”技術(shù)？
蔡同一教授說，“冷鏈”是儲(chǔ)藏、保鮮的一項(xiàng)重要的技術(shù)。例如，蔬菜和水果都是屬于易腐性的商品，這些易腐性商品在收回以后，就要立刻把它放在所適宜的低溫地下。比如西紅柿，青的西紅柿要放在0度，熟的西紅柿要放在4度，一定要放在適合它的溫度。如果溫度高了，容易出現(xiàn)腐爛，溫度低了容易出現(xiàn)冷害，像人一樣感冒了，冷了也不好，所以要找出儲(chǔ)藏的產(chǎn)品最適合的溫度。
“冷”在保護(hù)易腐性方面就是“冷鏈”技術(shù)。它是讓易腐性的商品在低溫的情況下，保存它的品質(zhì)，延長(zhǎng)它的保鮮期，因此稱為“冷鏈”。比如大田收獲了黃瓜、扁豆，田間溫度很高，比如30多度，那么你就要預(yù)冷，要比田間溫度低一半，30度降到15度就要預(yù)冷一下，然后再降溫降到它所適宜的低溫。
奧運(yùn)食品安全是奧運(yùn)會(huì)安全保障的重要組成部分
蔡同一教授表示，奧運(yùn)食品的安全絕對(duì)是奧運(yùn)會(huì)安全保障中重要的組成部分。奧運(yùn)餐飲工作對(duì)于整個(gè)奧運(yùn)會(huì)的成敗是具有重要的意義，它和氣象保障、環(huán)境保障一樣重要。
他說，歷屆奧運(yùn)會(huì)在食品的問題上也是占有重要地位的。運(yùn)動(dòng)員由于吃了不安全的食物，他往往會(huì)產(chǎn)生腹瀉等癥狀，也曾經(jīng)發(fā)生過這樣的事情。由于食品的不安全，造成不能比賽，運(yùn)動(dòng)員身體受到傷害。他特別強(qiáng)調(diào)，奧運(yùn)餐飲實(shí)際也是確保每個(gè)運(yùn)動(dòng)員能夠出好成績(jī)，能夠精力充沛地進(jìn)行比賽的一個(gè)重要保障。奧運(yùn)餐飲工作是非常重要的事情。