質(zhì)量管家：指點葡萄酒迷津
每年歲末，節(jié)日如同串門般帶給人喜慶和好運，這個時候葡萄酒銷量勢必出現(xiàn)井噴式增長。如何才能買到放心葡萄酒，怎樣喝酒才有益健康。帶著大家的疑問，本刊將關(guān)注的目光鎖定在為葡萄酒質(zhì)量安全把關(guān)的“管家”——國家葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(以下簡稱葡萄酒質(zhì)檢中心)。他們的聲音無疑頗具權(quán)威性。
我們改變了標(biāo)準(zhǔn)
他們未必是善飲之人，卻終日與葡萄酒形影不離；他們不釀制葡萄酒，卻對葡萄酒的生產(chǎn)工藝無比熟悉；他們更不是酒類經(jīng)銷商，卻對各種葡萄酒的特點如數(shù)家珍。在國家葡萄酒質(zhì)檢中心里，就有一群這樣的人，用技術(shù)和設(shè)備為中國葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展默默地保駕護航。
葡萄酒質(zhì)檢中心做過一件事情，中心的工程師們每當(dāng)提起它自豪之情就會寫在臉上。“在我們的努力下，國家改變了葡萄酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”那一天，葡萄酒質(zhì)檢中心主任朱濟義永遠(yuǎn)也不會忘記，他說：“因為，那件事讓我們真真切切感受到為廣大消費者辦一件實事是多么讓人高興。”
“在半汁葡萄酒盛行時，我們根據(jù)抽查情況，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中添加了大量的色素、甜味劑、增稠劑等，不僅從感官上破壞了葡萄酒的風(fēng)味，而且直接危害人體健康。于是，在2000～2002年連續(xù)3年中，葡萄酒質(zhì)檢中心在抽查工作總結(jié)中積極呼吁國家廢除半汁葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，取締半汁葡萄酒的生產(chǎn)。最終，這一建議促使國家在2003年廢除了半汁葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，我國葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也由原來的半汁為主轉(zhuǎn)變?yōu)槿瓰橹�，實現(xiàn)了與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。”
煙臺是一座美麗的海濱城市，也是亞洲唯一的“國際葡萄酒城”，葡萄酒質(zhì)檢中心就設(shè)在這里。1989年成立的葡萄酒質(zhì)檢中心如今已經(jīng)有了一支30多人的隊伍，其中包括高級工程師9人、工程師11人、國家品酒委員2人。中心配置了精密完備的監(jiān)測儀器，氣相色譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收分光光度儀、等離子光譜儀和液相色譜儀、紫外分光光度儀、熒光分光光度儀等主要設(shè)備達(dá)50多臺(套)。1994年，他們通過了國家的計量認(rèn)證和審查驗收，1999年通過了國家的實驗室認(rèn)可。
“從1991年國家對葡萄酒產(chǎn)品實施第一次監(jiān)督抽查到現(xiàn)在的15年中，我國葡萄酒行業(yè)從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)水平、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面都表現(xiàn)出了不斷進(jìn)步的態(tài)勢。”葡萄酒質(zhì)檢中心主任朱濟義介紹說，“與此同時，我們質(zhì)檢中心也不斷充實技術(shù)實力，提高檢驗?zāi)芰�，以適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要。”
葡萄酒產(chǎn)品的抽查是以企業(yè)抽樣為主，大、中、小葡萄酒企業(yè)都在抽查范圍之內(nèi)。這樣可以保證從源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，從而限制和避免不合格的產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域。另外，每次監(jiān)督抽查，國家葡萄酒質(zhì)檢中心都要針對一些容易被忽視的問題和隱患，積極幫助企業(yè)查找原因、解決問題，促進(jìn)了葡萄酒質(zhì)量的整體提高。同時，消費者也可以通過國家質(zhì)檢總局公布的國家葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果了解葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，獲取一些葡萄酒產(chǎn)品購買及消費的生活常識，這些措施都有利于消費者掌握識別真?zhèn)蔚哪芰�，維護自身合法利益。
“望聞問切”葡萄酒
自成立以來，葡萄酒質(zhì)檢中心每年都承擔(dān)著國家葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督抽查工作，為國家對葡萄酒質(zhì)量的宏觀管理提拱了第一手的資料。
國家葡萄酒質(zhì)檢中心相繼起草了GB/T15038《葡萄酒果酒通用試驗方法》、GB11856《白蘭地》和GB18966《原產(chǎn)地域產(chǎn)品煙臺葡萄酒》等國家標(biāo)準(zhǔn)；獨立完成了“葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則”等全國性技術(shù)文件的起草；多次參加了國際國內(nèi)的樣品比對試驗，均取得了較好的成績，以其檢驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠得到了社會的廣泛認(rèn)可。
“歷年葡萄酒抽查結(jié)果的公布對企業(yè)都有很大的威懾作用，可以促使企業(yè)加強研究，改進(jìn)技術(shù)，提升質(zhì)量。在我們中心的無數(shù)次抽查檢驗中，至今沒有一例因為我們的失誤而給企業(yè)正常發(fā)展帶來負(fù)面影響的事件。我們要對企業(yè)負(fù)責(zé)，更要對消費者負(fù)責(zé)。”國家葡萄酒質(zhì)檢中心副主任馬佩選說道。
據(jù)馬佩選介紹，葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)三大類。其中，感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和風(fēng)格等。理化指標(biāo)主要指酒精含量(酒精度)、總酸和糖度、揮發(fā)酸、二氧化硫、干浸出物等。衛(wèi)生指標(biāo)則主要指鉛、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌)等對人體隨時可能構(gòu)成侵害的一些元素。
“一瓶葡萄酒的釀造如同一幅人物肖像畫的創(chuàng)作，頭發(fā)、眉毛、眼睛等一一畫好了并不難，但組合起來的不一定是幅好畫。同樣，一瓶葡萄酒的酒精度、糖度和酸度等理化指標(biāo)達(dá)到要求也并非難事，色、香、味等感官指標(biāo)才是決定一瓶葡萄酒是否質(zhì)量上乘的最重要指標(biāo)。”馬佩選說。
山東省首席葡萄酒檢測師、全國質(zhì)檢系統(tǒng)青年崗位能手張燕年齡雖不大，但是對葡萄酒的檢測卻深有研究，說起相關(guān)知識如數(shù)家珍：從感官指標(biāo)來看，葡萄酒首先應(yīng)具有天然的色澤，即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是紫紅色、深紅色、寶石紅；白葡萄酒是微黃帶綠、淺黃色、金黃色。葡萄酒本身應(yīng)澄清，有光澤無渾濁，除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有醇厚的酒香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、澀、余味等,香氣優(yōu)良的葡萄酒滋味自然醇厚柔潤。
2005年，國家葡萄酒質(zhì)檢中心共計出具了近千份葡萄酒質(zhì)量檢驗報告，這個數(shù)字占到國家質(zhì)量監(jiān)督部門全年質(zhì)量報告總數(shù)的近1/10。其中既包括國家質(zhì)檢總局所規(guī)定的例行抽檢，更包括許多葡萄酒企業(yè)不遠(yuǎn)千里，親自把自己的產(chǎn)品帶到質(zhì)檢中心進(jìn)行的檢驗。很多送檢企業(yè)的技術(shù)人員表示，平時廠里搞技術(shù)，是在確保酒品質(zhì)量的基礎(chǔ)上摸索嘗試。這種摸索，有時候是卓有成效的，很多時候卻事倍功半。現(xiàn)在，他們都把葡萄酒質(zhì)檢中心看成了葡萄酒行業(yè)的醫(yī)生、護士，經(jīng)過專家的“診斷”，找到產(chǎn)品的“病因”，產(chǎn)品就有了改進(jìn)的方向，企業(yè)在發(fā)展中也可以少走許多彎路。
服務(wù)行業(yè)發(fā)展
為了更好地服務(wù)葡萄酒行業(yè)發(fā)展，葡萄酒質(zhì)檢中心在保證國家例行抽檢的同時，還盡其所能地組織了各種與葡萄酒質(zhì)檢有關(guān)的活動。
1997年國家葡萄酒質(zhì)檢中心參加了澳大利亞國家檢測機構(gòu)協(xié)會(NATA)組織的第7輪葡萄酒檢測計劃，進(jìn)行白葡萄酒樣品的比對試驗，葡萄酒質(zhì)檢中心的所有數(shù)據(jù)均在誤差范圍之內(nèi)，在世界40多個參加對比的實驗室中名列第2，澳大利亞國家檢測機構(gòu)協(xié)會主席甚至專門來函對質(zhì)檢中心全體工程師的工作能力和態(tài)度進(jìn)行高度贊賞。
2006年4月，國家葡萄酒質(zhì)檢中心在河北昌黎舉行了全國葡萄酒質(zhì)量點評會，來自全國各地的葡萄酒企業(yè)家濟濟一堂，近百種葡萄酒在會上接受了葡萄酒專家、國家級評酒員及著名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)工程師的品評鑒定。與會企業(yè)代表紛紛表示，通過對抽樣產(chǎn)品的感官品評和專家點評，企業(yè)不僅弄清了自己的產(chǎn)品在行業(yè)中的地位，還提高了個人業(yè)務(wù)素質(zhì)，對于將來在工作中如何提升產(chǎn)品質(zhì)量都有很大幫助。
另外，葡萄酒質(zhì)檢中心在全國范圍內(nèi)先后舉辦了幾十期葡萄酒質(zhì)檢人員培訓(xùn)班，參加培訓(xùn)的人員達(dá)1000多人，成為全國葡萄酒檢驗技術(shù)培訓(xùn)的基地。記者在葡萄酒質(zhì)檢中心采訪時留意到，在馬佩選的辦公桌上，正擺放著2006年全國品酒員考試的試卷。據(jù)介紹，此次考試是由國家葡萄酒質(zhì)檢中心發(fā)起組織的，旨在選拔政治素質(zhì)高、道德修養(yǎng)好、品酒技能強的優(yōu)秀專業(yè)人才，壯大品酒員隊伍。經(jīng)篩選確定，來自全國各地的葡萄酒企業(yè)、科研單位、大專院校的64位技術(shù)人員參加了最終的理論知識與品酒實踐考試。
“檢驗技術(shù)方面，我們監(jiān)督檢驗中心始終堅持嚴(yán)謹(jǐn)、慎重的工作態(tài)度，對第一次檢驗不合格的產(chǎn)品我們會進(jìn)行第二次復(fù)查，必要的時候還會換工程師進(jìn)行重新檢驗，確保結(jié)果的準(zhǔn)確無誤。”馬佩選說，“最近國家葡萄酒質(zhì)檢中心又開通了網(wǎng)上業(yè)務(wù)受理，企業(yè)現(xiàn)在可以通過登陸葡萄酒質(zhì)檢中心網(wǎng)站(www.pt9.cn)，直接在網(wǎng)上辦理葡萄酒送檢業(yè)務(wù)。”
在一般人的觀念里，生活上的享受似乎總是與身體健康背道而馳的，葡萄酒向我們證明了，只要不過度，享受和健康原是可以兼得的。根據(jù)統(tǒng)計資料，在法國，人們經(jīng)常食用富含脂肪類食品，法國人平均膽固醇含量也都不低于其他國家，但法國患心臟病死亡的比例，在各工業(yè)化國家中卻是最低的，發(fā)病率只為美國的60%，而且平均壽命比美國人長。秘方就在于經(jīng)常飲用葡萄酒，以及其他飲食和生活習(xí)慣的協(xié)調(diào)。
唐代詩人王翰《涼州詞》的著名詩句曾對葡萄酒進(jìn)行了盛贊：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”然而當(dāng)時的葡萄美酒究竟是何物釀造至今仍說法不一，但由此可見，葡萄酒在中國的歷史久遠(yuǎn)悠長。
在現(xiàn)階段，我國的葡萄酒市場還不成熟，目前影響葡萄酒消費市場擴大的障礙主要有3個：一是價格障礙。相對于啤酒和白酒，過高的價格使得葡萄酒的目標(biāo)消費群限制在中高收入人群特別是年輕白領(lǐng)中，隨著市場化程度的不斷提高，價格體系也會越來越趨向合理。二是市場不規(guī)范。在葡萄酒行業(yè)中，“三精(酒精、糖精、香精)一水”現(xiàn)象、散酒分裝不規(guī)范、酒標(biāo)內(nèi)容不規(guī)范等問題，都不同程度影響了葡萄酒市場的良性發(fā)展。三是觀念問題。消費觀念的建立是一個最緊迫的問題。建立葡萄酒消費文化核心在于倡導(dǎo)健康、自然、時尚生活方式，這需要長期的文化滲透，采用“潤物細(xì)無聲”的方式，葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程就是建立文化認(rèn)同的過程。 (作者為華夏酒報記者)
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如何選購葡萄酒
葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，原料必須是100%的葡萄汁。葡萄酒根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的種類：如從顏色上，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，這主要依賴于發(fā)酵過程中浸漬葡萄皮上色素量的多少而異；根據(jù)最終含糖量的不同，葡萄酒還可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。葡萄酒中含有大量的礦物質(zhì)和維生素等200多種對人體有益的成分，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。
在選購葡萄酒時，首先要看標(biāo)簽，酒精度標(biāo)注不應(yīng)低于7%(V/V)，并且要有葡萄酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037。葡萄酒的外觀應(yīng)該是澄清透明，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目，口感細(xì)膩、柔和，余味綿長。質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。
優(yōu)質(zhì)葡萄酒品質(zhì)常常取決于它的釀造年份，但不是年份越長酒質(zhì)越好。酒標(biāo)上的年份只表明釀造時間和新鮮程度，目前市面上多數(shù)的葡萄酒不會因長期儲存而更加可口。另外，葡萄酒的保質(zhì)期，是個不確切的概念。不是就在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量沒問題，過了保質(zhì)期，質(zhì)量就有問題，不能喝了。葡萄酒最好從釀造年份起兩三年內(nèi)飲用。
在保存上，適宜葡萄酒的溫度是13-18度。酒瓶應(yīng)橫臥或倒置，使木塞濕潤脹緊，避免酒體氧化。防止陽光直射，并且不宜長期存放在冰箱中。