用“匠心和敬畏心”釀造好酒 訪茅臺集團原董事長季克良
2024-01-15 點擊：次
為貫徹落實《質(zhì)量強國建設(shè)綱要》關(guān)于“完善品牌培育發(fā)展機制，開展中國品牌創(chuàng)建行動，打造中國精品和‘百年老店’”等部署要求，本刊將聯(lián)動行業(yè)組織、科研院所、檢測機構(gòu)、釀酒行業(yè)質(zhì)量專家等組成釀酒質(zhì)量專家服務(wù)組，深入酒業(yè)產(chǎn)區(qū)、企業(yè)、班組一線等進行走訪調(diào)研，開展“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”系列活動，深度挖掘釀酒企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)管理、品牌文化、售后服務(wù)等方面的經(jīng)驗做法，普及酒品消費知識，增強釀酒行業(yè)的質(zhì)量意識，提升釀酒產(chǎn)品質(zhì)量，塑造企業(yè)品牌形象，促進釀酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。專家服務(wù)組特聘茅臺集團原董事長、國家白酒評委、全國白酒評委考試專家組成員、中國釀酒大師、茅臺酒釀制技藝的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人季克良為總顧問。
中國釀酒歷史悠久，酒文化積淀深厚。這瓊漿玉液似乎有一種超然的力量，吸引著一代代匠人為之奉獻、為之傾倒。新年伊始，本刊特推出季克良大師專訪文章，正式拉開“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”系列活動序幕。
季克良，2018年3月，貴州仁懷。攝影/仲偉志
“茅臺鐵律”
記者：季老，您曾是茅臺集團的“掌門人”，也可以說是茅臺酒的首席質(zhì)量官。您在任時提出了業(yè)內(nèi)有名的管控茅臺酒質(zhì)量的“茅臺鐵律”，一直沿用至今，您是基于什么認識總結(jié)出這條“鐵律”的？具體內(nèi)容是什么？
季克良：始終堅持“質(zhì)量第一”是茅臺成為中國白酒典范和國內(nèi)醬香鼻祖的基石。我認為茅臺能發(fā)展到今天，主要有這樣幾個原因：一是，改革開放對我們的促進很大；二是，發(fā)揮艱苦奮斗的產(chǎn)業(yè)精神；三是，堅持科學(xué)技術(shù)與研究；四是，始終堅持質(zhì)量第一。
季克良為班組作技術(shù)指導(dǎo)
而能夠長期存在的企業(yè)，質(zhì)量一定是第一位的。質(zhì)量是茅臺的金牌，消費者越信任茅臺，我們越要一如既往地視質(zhì)量為第一生命。所以我提出了“四個服從”理念——成本服從質(zhì)量、產(chǎn)量服從質(zhì)量、效益服從質(zhì)量、速度服從質(zhì)量的“茅臺鐵律”。所謂“四個服從”，即當成本與質(zhì)量發(fā)生矛盾時，成本服從質(zhì)量。集團收購當?shù)丶t纓子高粱比普通糧食要高3～4倍，也是為了提高農(nóng)民的積極性，而且篩選過程非常之嚴格，要經(jīng)過層層篩選（顆粒飽滿均勻無蟲害，無農(nóng)藥檢測純天然麻袋包裝，清潔專車專用），一旦檢測出有農(nóng)藥殘留，永遠取消種植高粱的資格；當產(chǎn)量與質(zhì)量發(fā)生矛盾時，產(chǎn)量服從質(zhì)量。茅臺采取高溫取酒，高達40度，比其他白酒高出10～20度，曾經(jīng)其他酒廠的廠長到我們茅臺酒廠參觀，建議我把接酒溫度降低，這樣可以迅速提高產(chǎn)量，但是我堅決回絕了，因為“我們要做老百姓放心的產(chǎn)品”；當效益與質(zhì)量發(fā)生矛盾時，效益服從質(zhì)量。大家都知道，茅臺有萬噸酒庫，堪稱液體黃金，這也是集團一直以來秉承的貯足陳釀，不賣新酒，每一瓶茅臺都要存放5年才能上市，酒越陳越老，可以說每一瓶茅臺都是一瓶老酒，不能為了多賣酒就縮短貯存時間；當速度與質(zhì)量發(fā)生矛盾時，速度也服從質(zhì)量。茅臺釀酒有季節(jié)性，遵循自然規(guī)律，一年一個生產(chǎn)周期，多年窖藏，我們知道茅臺任何一瓶在售的酒都至少5年了，茅臺不會為了加快速度提前販賣。而且茅臺到現(xiàn)在很多環(huán)節(jié)都是人工制作，于是很多人問我“為什么不采用機器”？因為機器制曲達不到我們“外緊內(nèi)松”的要求，雖然快，但是容易會發(fā)生燒曲現(xiàn)象，從而影響酒的質(zhì)量。
這是茅臺一直堅持的鐵律，只要質(zhì)量好了，產(chǎn)品就不愁賣不出去。
我一輩子都在和酒打交道，一輩子研究茅臺酒，對茅臺酒和酒行業(yè)的感情比較深厚。所以退休離開酒廠后，也總想著茅臺酒和醬香酒如何才能發(fā)展得更好。
不過現(xiàn)在，質(zhì)量的概念更豐富了，除了好喝，還要健康，還要適應(yīng)不同層次的消費。所以我們要根據(jù)需求來設(shè)計，以適應(yīng)不同的需求。
記者：這也是近年消費者對醬香型白酒熱度持續(xù)升溫的原因之一吧？
季克良：是的，我剛才說了，只要質(zhì)量好了，產(chǎn)品就不愁賣不出去。如今，理性消費、健康消費理念已經(jīng)深入人心，醬香型白酒還因其工藝、口感等方面的特殊性，成為白酒市場追求綠色、有機、健康消費的時尚品。
在白酒市場競爭日趨白熱化的環(huán)境下，醬香型白酒發(fā)展前景和空間被看好。這樣的形勢也促成各白酒企業(yè)不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大醬香型白酒市場占有率，從而提升市場競爭力。
今天是一個醬香酒發(fā)展較快的大時代。醬香酒發(fā)展到今天，要想走得長遠，需要走產(chǎn)區(qū)化路線。一些地區(qū)為了醬香酒的發(fā)展，打造了世界醬香白酒產(chǎn)區(qū)，這是對醬香白酒傳統(tǒng)工藝的傳承與肯定，更是對中國白酒堅守工匠精神的發(fā)揚。
茅臺作為行業(yè)的脊梁，有責任把質(zhì)量工作做成全國乃至全世界的標桿，從而帶動白酒行業(yè)不斷健康發(fā)展，達到新的境界與高度。
醬香酒的發(fā)揚光大，需要“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”這類活動發(fā)揮更大的影響力，有利于消費者了解醬香酒，對醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有著不可或缺的作用。
“匠心和敬畏心”
記者：在幾十年的酒文化耕耘中，您認為要做出好酒最核心的競爭力是什么？
季克良：中國白酒，積淀著文化，蘊藏著智慧，在中國文化史上意義非凡。以茅臺酒為例，茅臺的品牌、茅臺的文化，都是茅臺的核心競爭力，但我認為其中最重要的是匠心和敬畏心。
一是對消費者要有敬畏之心。茅臺是人民的茅臺，市場中也不乏特殊的消費者和重要的使用場景，是要為國家、為社會做貢獻的。所以，茅臺必須高度重視消費者，對每一位消費者有敬畏之心，一定用好酒回報消費者的信任。
二是對歷史要有敬畏之心。一代代茅臺人奮力把茅臺酒做成了如今的高度，歷史不允許我們往后倒退，我們要對歷史有敬畏感，不能做罪人，要把茅臺酒、醬香酒做好。
三是對傳統(tǒng)工藝要有敬畏之心。茅臺是在沒有大數(shù)據(jù)、沒有計算機的情況之下，老祖宗流傳下來的寶貴傳統(tǒng)工藝。這是高標準的工藝，是高質(zhì)量的工藝，是綜合利用環(huán)境當中微生物的典范。一定要敬畏我們的工藝，不要一看就懂了，一看就會做了，實際上很深奧。更不能不懂裝懂，更不能隨便變化。
四是對環(huán)境要有敬畏之心。我之前說過“離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺酒”，這個觀點得到了大家的廣泛認可。當時說這句話主要是從微生物的角度看待，離開了茅臺鎮(zhèn)找不到和茅臺鎮(zhèn)一樣的微生物和微生物發(fā)酵環(huán)境，也就做不出茅臺酒。所以，我們要敬畏環(huán)境，要主動、積極地保護環(huán)境。
“做實體就是做生態(tài)”
記者：面對新的消費需求，許多酒企正走在實現(xiàn)綠色、高質(zhì)量發(fā)展征程上，你認為釀酒行業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級還要做好哪些功課？
季克良：近年來，白酒產(chǎn)業(yè)進入新一輪調(diào)整期，面臨從內(nèi)涵到外延的全面升級和創(chuàng)新挑戰(zhàn)，如何才能實現(xiàn)綠色、高質(zhì)量發(fā)展，是一個具有重大意義的產(chǎn)業(yè)課題。
在行業(yè)消費升級推動下，我認為釀酒行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，要做好三個方面的準備：
一要強化產(chǎn)品創(chuàng)新，消費群體對于產(chǎn)品本身體量的要求在不斷提升。白酒行業(yè)要改變慣性強化創(chuàng)新，依托科技進步和全面質(zhì)量管理，以酒體創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新適應(yīng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的新需求。
二是要有強大的數(shù)字化新動力，從工具上全面提升全要素生產(chǎn)力。傳統(tǒng)企業(yè)尤其是大企業(yè)在新時期要獲得高速和高質(zhì)量的發(fā)展，必須有強大的數(shù)字化新動力，可以實現(xiàn)整個企業(yè)行為的可視化，企業(yè)決策的數(shù)字化和精準化，讓經(jīng)營管理更加科學(xué)。
三是要強化生態(tài)環(huán)境建設(shè)。“綠色”造就了醬酒的高品質(zhì)，是醬酒品質(zhì)的根與魂。某種意義上來說，做實體就是做生態(tài)。酒業(yè)同仁應(yīng)自覺搞好綠色發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高核心競爭力，爭取發(fā)展得更快、更好、更健康。
在此基礎(chǔ)上，酒企也要率先擔當、率先自律。高價格不等于高質(zhì)量，也不等于高質(zhì)量發(fā)展，企業(yè)一定要創(chuàng)新行業(yè)發(fā)展驅(qū)動力，提高酒類品牌的性價比，不斷滿足各層次消費需求的能力，讓消費者消費得起并喜歡消費，為消費者提供性價比更好的產(chǎn)品、服務(wù)和體驗。
“年輕化趨勢”
記者：請您預(yù)估一下白酒產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢？
季克良：近年來，隨著我國白酒行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，企業(yè)正逐步走向規(guī)模經(jīng)濟，生產(chǎn)呈現(xiàn)出規(guī)�；�、工業(yè)化、多元化的發(fā)展格局，新品牌不斷涌現(xiàn)，新品的開發(fā)力度不斷加大，產(chǎn)品質(zhì)量水平逐步提高。
從消費品品類屬性金字塔看，具備深厚酒文化底蘊的白酒帶有明顯社交屬性，在商務(wù)應(yīng)酬、重要聚會等社交場景扮演重要角色，白酒高端和次高端消費市場持續(xù)擴容。隨著白酒的社交屬性增強，其話題熱度只增不減，且在假期節(jié)點有明顯的熱度暴漲現(xiàn)象。
根據(jù)《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》，在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟目標上，預(yù)計2025年，白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達到9500億元，比“十三五”末增長62.8%，年均遞增10.2%。根據(jù)年均復(fù)合增長率進一步測算，2028年白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)銷售收入將達到12714億元。
近年來，醬酒市場增長速度非�？欤S著未來消費升級和醬酒產(chǎn)能的不斷擴張，醬酒市場規(guī)模有望得到進一步上升。未來，中國白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢主要集中在：高端化趨勢、年輕化趨勢、多樣化趨勢和品牌化趨勢。
“讓天下沒有難找的且性價比高的好酒”
記者：作為本次“釀酒質(zhì)量專家組”總顧問，您對做好“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”有什么建議和期待？
季克良：在“加快建設(shè)質(zhì)量強國”的大背景下，經(jīng)過千年發(fā)展沉淀的中國白酒行業(yè)，面對高速發(fā)展的現(xiàn)代消費市場，唯有提升質(zhì)量意識，以創(chuàng)新驅(qū)動品質(zhì)升級，才能將博大精深的中華酒文化持續(xù)發(fā)揚傳承下去，并取得長足發(fā)展。
酒是人類五官組合，是仁義禮智信的虔誠。品酒既要用五感，又要超越五感。目前，我國白酒在質(zhì)量評價上還要進一步完善，白酒質(zhì)量主要采用品酒師的感官鑒定和儀器分析法進行評價，所以需要行業(yè)在標準和研究的全面性上多下功夫。
我很高興擔任“釀酒質(zhì)量專家組”總顧問，我也衷心地希望通過“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”活動，能夠?qū)鴥?nèi)釀酒行業(yè)主產(chǎn)區(qū)企業(yè)及相關(guān)企業(yè)質(zhì)量安全、工藝創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整等經(jīng)營現(xiàn)狀有一個全面的“盤點”，整體的認識，通過這個活動增強釀酒行業(yè)的質(zhì)量意識，提升釀酒產(chǎn)品質(zhì)量，宣傳酒業(yè)知名品牌，促進釀酒行業(yè)健康發(fā)展。最終，通過全社會的共同參與，營造政府重視質(zhì)量、企業(yè)追求質(zhì)量、社會崇尚質(zhì)量、人人關(guān)心質(zhì)量的良好氛圍。
五十多年的“酒中歲月”，使我有一個最大的愿景，就是“讓天下沒有難找的，且性價比高的好酒”早日成為現(xiàn)實。在這里，我預(yù)祝“提質(zhì)強企，釀酒質(zhì)量萬里行”取得成功，我愿為此竭盡全力做好服務(wù)，也期待看到中國酒企在推動白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路上繼續(xù)砥礪前行、創(chuàng)造輝煌。
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