預(yù)制菜“門檻”提高能否解除“信任危機(jī)”
2024-03-29 中國質(zhì)量萬里行 點(diǎn)擊：次
2011年，作為客家三件寶之一的梅菜扣肉，與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜烹飪技藝”，列入廣東省惠州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
十年多后的今天，梅菜扣肉這道菜正從工廠的流水線，以半成品或成品的預(yù)制菜形式，端上全國各地的餐館飯店以及千家萬戶的餐桌，只需放在微波爐加熱三分鐘便可食用。
在今年“3·15”晚會上曝光了安徽阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司、安徽廚先生食品有限公司用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉的問題之后，這道著名的客家招牌菜因“預(yù)制”變得不“香”了。
隨之而來的是小楊哥和東方甄選因在直播中銷售過安徽東輝科技食品有限公司生產(chǎn)的“御徽緣梅菜扣肉”也被媒體曝光，一時間遭遇到信任危機(jī)。
當(dāng)槽頭肉制作出來的梅菜扣肉被推上風(fēng)口浪尖后，消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任度也再次“下降”。
不允許添加防腐劑 預(yù)制菜如何保鮮保質(zhì)
漫畫：六部門發(fā)文明確預(yù)制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線
今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。
根據(jù)最新定義，預(yù)制菜將不允許添加防腐劑。同時，《通知》還對預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了精簡，凈菜、主食、央廚菜肴均不算作預(yù)制菜。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，上述《通知》的發(fā)布，意味著針對預(yù)制菜的國家治理正式拉開帷幕。
明確定義的同時，《通知》還對預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了精簡。
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜;速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
《通知》發(fā)布后，有網(wǎng)友表示了疑問，“不添加防腐劑，預(yù)制菜不能長時間保存，就可能沒法批量化生產(chǎn)。”
記者注意到，有的預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期在6個月到12個月，需要在零下18℃冷凍儲藏。如此長的保質(zhì)期，也引發(fā)了消費(fèi)者對預(yù)制菜中防腐劑含量的疑慮。
《通知》發(fā)布后，有商家表示，自家的預(yù)制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但更多的預(yù)制菜產(chǎn)品并無明確標(biāo)識是否有防腐劑。此外，大多商家并不主動向消費(fèi)者說明是否是預(yù)制菜產(chǎn)品，消費(fèi)者的擔(dān)憂仍然存在。
值得關(guān)注的是，雖然《通知》明確了預(yù)制菜的定義，添加防腐劑的預(yù)制食品并未被納入預(yù)制菜的范疇，但這部分食品本身又符合食品生產(chǎn)許可，當(dāng)與預(yù)制菜同時出現(xiàn)在市場上，無論對于商家還是消費(fèi)者，其實(shí)還是很難區(qū)分。
業(yè)內(nèi)研究機(jī)構(gòu)指出，中國預(yù)制菜的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)。那么這些分散分布的小企業(yè)，是否能夠充分實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸，保證食品安全，也會備受關(guān)注。
除此之外，保鮮技術(shù)也成為預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)并沒有被大多消費(fèi)者識別�！锻ㄖ访鞔_提出，要鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題。
預(yù)制菜重拾信任仍需時間
在去年9月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題就曾引發(fā)社會廣泛關(guān)注。
在今年兩會期間，有不少代表委員針對“預(yù)制菜食品安全”提出建議，主要聚焦“制定國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”“建立預(yù)制菜消費(fèi)者知情權(quán)保障機(jī)制”等相關(guān)問題。
近幾年，預(yù)制菜正加速滲透進(jìn)大眾日常生活，不乏懶宅經(jīng)濟(jì)、中餐連鎖化，以及外賣行業(yè)的影響。盡管中國預(yù)制菜發(fā)展時間不長，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還不太健全。但很多企業(yè)把預(yù)制菜當(dāng)作“救命稻草”，可是否真能拉動業(yè)績，還要打一個大大的問號。
在輿論場中，不健康、不好吃是公眾對于預(yù)制菜普遍存在的直觀印象，究其原因，一方面是受近年來“科技與狠活”傳播所帶來的食品安全恐慌所影射;另一方面則是不乏“槽頭肉工廠”在濫竽充數(shù)，劣幣驅(qū)逐良幣。
市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人認(rèn)為，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措�！吨腥A人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。
公開信息顯示，國務(wù)院食安辦、公安部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局今年將在全國范圍內(nèi)部署開展“嚴(yán)厲打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項(xiàng)整治行動”，將以生豬、肉牛、肉羊、肉雞為重點(diǎn)，開展全鏈條專項(xiàng)整治，堅(jiān)決斬?cái)喾欠ㄍ涝住⒓庸�、銷售網(wǎng)絡(luò)等黑色利益鏈。
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