去年“饅頭標(biāo)準(zhǔn)”出臺因限定饅頭形態(tài)受盡非議，現(xiàn)已報(bào)批的《火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱“《標(biāo)準(zhǔn)》”）尚未出臺，卻已引起業(yè)內(nèi)人士與商家的頗多爭議。據(jù)了解，該《標(biāo)準(zhǔn)》雖對麻辣火鍋底料有了定義，但并未涉及長期處于爭議的火鍋老油，并且還首次提出了火鍋底料“微辣”、“中辣”等的辣度標(biāo)準(zhǔn)。
對于《標(biāo)準(zhǔn)》的出臺，有烹飪專家認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化有助于火鍋業(yè)良性發(fā)展，但小肥羊、蜀風(fēng)流等廣州知名火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人卻表示，自家火鍋底料的調(diào)味皆屬獨(dú)家配方，口味的標(biāo)準(zhǔn)化可能會令品牌喪失不少特色。而記者近日走訪廣州市場也發(fā)現(xiàn)，市面上有不少袋裝麻辣火鍋料，但幾乎無一有辣味級別的標(biāo)示。
“辣度”“麻度”將分級標(biāo)示
近日記者了解到，由國家農(nóng)副加工產(chǎn)品及調(diào)味品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（以下簡稱“調(diào)味品中心”）負(fù)責(zé)起草的《火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿現(xiàn)已報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會審批。據(jù)記者了解，起草該《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”是重慶市技術(shù)監(jiān)督局的下設(shè)機(jī)構(gòu)，其所采樣的火鍋底料也大多來自重慶。
據(jù)新華社報(bào)道，領(lǐng)銜起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”副主任李沿飛介紹稱，《標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料為主要原料，經(jīng)炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。
不過，相比2003年重慶出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也針對“微辣”、“中辣”等同一級別的辣度卻參差不齊的市場現(xiàn)狀提出了新要求。據(jù)《重慶晚報(bào)》報(bào)道，該《標(biāo)準(zhǔn)》以往將遵照目前國際標(biāo)準(zhǔn)制定的辣度單位對火鍋底料的辣度進(jìn)行標(biāo)示。
此外，該國標(biāo)將對微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所補(bǔ)充。
火鍋店特色辣味難分級
雖然該標(biāo)準(zhǔn)尚在審批當(dāng)中，但聽聞這一消息的廣州知名火鍋連鎖店多數(shù)表示，自身品牌已有“微辣”、“中辣”及“麻辣”等多種辣度分類，而這些都是針對消費(fèi)市場研發(fā)出來的獨(dú)特配方。小肥羊火鍋連鎖店的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，尚未聽說這一標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，但小肥羊的熱銷產(chǎn)品“鴛鴦火鍋”中，即有辣味的底料。 “我們?nèi)珖B鎖分店所使用的火鍋底料，自身就有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這也是我們產(chǎn)品本身的特色。”小肥羊負(fù)責(zé)人李小姐表示。
而廣州另外兩家知名麻辣火鍋連鎖店蜀風(fēng)流、酷鍋則表示，本身產(chǎn)品就是以重慶火鍋為主的，當(dāng)然少不了自己給麻辣火鍋分等級。蜀風(fēng)流火鍋店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，蜀風(fēng)流火鍋有微辣、中辣、特辣和超辣好幾個類別，這些都是有自己的標(biāo)準(zhǔn)的。“我們的火鍋底料是自己研制的，而且由后勤工廠統(tǒng)一提供。”
該負(fù)責(zé)人表示，蜀風(fēng)流的火鍋底料辣度依據(jù)的是自身的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)并沒有向有關(guān)部門備案，而且有時麻辣的等級還會根據(jù)客人的喜好、需求“變通”。“完全固定火鍋底料有多辣，肯定就會影響部分消費(fèi)者的彈性需求，也讓品牌本身的獨(dú)特口味遜色不少，對行業(yè)也會有一定沖擊。”酷鍋負(fù)責(zé)人也稱，酷鍋的底料是由公司創(chuàng)始人獨(dú)創(chuàng)，非常具有品牌特色。
市售火鍋料多無“辣級別”
廣州熱門的火鍋連鎖店都表態(tài)自身的辣味、辣度有獨(dú)特之處，但與此截然不同的是，廣州市場上銷售的火鍋調(diào)料，多數(shù)只標(biāo)明了是“辣湯”還是“清湯”，但火鍋店內(nèi)常提供的微辣、中辣或是特辣的口味選擇，都沒有在餐牌上上有所標(biāo)示。
近日記者走訪了廣州吉之島、華潤萬家等大型超市，發(fā)現(xiàn)超市內(nèi)的火鍋底料貨架上多是重慶火鍋底料，但從外包裝上的標(biāo)示來看，產(chǎn)品配料似有較大差異。記者看到，一品牌名為“大紅袍”的紅湯火鍋底料有22種不同配料，但另一品牌名為“永川鍋鍋艷”的重慶火鍋底料卻只有6種配料。而且，前者的配料除辣椒外，豆瓣醬、姜、花椒等物都是有辣味的食物原料。
知名火鍋連鎖店品牌小肥羊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該公司目前已設(shè)有專門的調(diào)味品生產(chǎn)基地，當(dāng)中也包括生產(chǎn)火鍋底料。“現(xiàn)在我們的火鍋底料只分‘清湯’和‘辣湯’，辣味級別很難用文字來表示。”