北京東郊批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的調(diào)料批發(fā)區(qū)。柳 飛攝

　　●本報(bào)記者 周 鶴 ●本報(bào)特約記者 王 路

　　“顧客來(lái)餐館吃飯，吃的是什么，其實(shí)就是個(gè)味道，因此我在做每道菜的時(shí)候，油、鹽、醬、醋、蠔油、雞精、味精……各種調(diào)料差一點(diǎn)都不行！這些調(diào)味品可是我們廚師手中的寶啊。”廣州一家著名連鎖餐館的廚師長(zhǎng)周先生對(duì)《生命時(shí)報(bào)》記者說(shuō)。的確，眼下人們進(jìn)餐館，最看重的就是菜的口感。在影響菜品口感口味好壞的因素中，這些充滿神奇魔力的調(diào)味品起到了至關(guān)重要的作用。

　　那么餐館中的各種調(diào)味品究竟從哪里來(lái)？它們對(duì)我們的健康又有什么影響呢？為此《生命時(shí)報(bào)》記者展開(kāi)了一場(chǎng)跨越北京、廣州兩地的調(diào)查。

　　星級(jí)酒店：廠家直接供貨

　　廣州天河區(qū)，一家高檔的粵菜館。一聽(tīng)記者是來(lái)采訪菜品調(diào)味的，大師傅兩手一攤，“這個(gè)一口氣可說(shuō)不過(guò)來(lái)，粵菜的調(diào)味品可有上千種呢。”在食品操作間里，顏色各異的調(diào)味料讓人眼花繚亂：除了大家日常熟悉的油、鹽，醬、醋，味精、雞精、花椒粉、胡椒粉，還有各種蠔油、雞汁、姜汁、蒜汁、淡奶、奇妙醬、植物淡奶油、黑椒汁、火腿汁、嫩肉粉、魚(yú)露、沙茶醬……廚師介紹說(shuō)，在各種菜系當(dāng)中，粵菜的調(diào)料算得上是最復(fù)雜，最多的。

　　北京朝陽(yáng)區(qū)一家五星級(jí)酒店餐飲部經(jīng)理劉先生告訴記者，他們酒店有兩點(diǎn)是絕對(duì)保證不能更換的，一是廚師長(zhǎng)，二就是調(diào)味品。劉先生進(jìn)一步對(duì)記者說(shuō)：“調(diào)味品只占到菜品成本的3%—5%，我們酒店選用的都是著名品牌中最高檔次的調(diào)味品，不會(huì)在這方面省錢(qián)。”

　　采訪中記者了解到，為了保證調(diào)味品的質(zhì)量不出差錯(cuò)，星級(jí)飯店以及大型連鎖餐館基本采用的都是與生產(chǎn)廠家簽訂長(zhǎng)期合同，由廠家直接上門(mén)供貨的采購(gòu)方式。比如在北京，李錦記、海天等品牌的一級(jí)代理商就會(huì)直接負(fù)責(zé)向各個(gè)星級(jí)酒店及大型連鎖餐館上門(mén)供貨。

　　這個(gè)說(shuō)法得到了一位經(jīng)營(yíng)調(diào)味品公司鄭先生的認(rèn)同，他的公司專(zhuān)門(mén)給京城所有三星級(jí)以上的酒店以及多家大型連鎖餐館供貨。“一般檔次越高的餐館，選購(gòu)的調(diào)味品等級(jí)越高。就拿醬油來(lái)說(shuō)，高檔酒店選購(gòu)的都是特級(jí)、一級(jí)品。雞精選購(gòu)的也都是家樂(lè)、太太樂(lè)等高端品牌。”鄭先生對(duì)記者說(shuō)。   

　　中檔餐館：批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)調(diào)料

　　鄧先生在北京海淀區(qū)經(jīng)營(yíng)著一家貴州菜館，他向記者展示了自己餐館的操作間。記者發(fā)現(xiàn)，這里常用的調(diào)味品大都是著名品牌。和家用調(diào)味料唯一不同的就是包裝，這些都是800—1000克的大包裝。鄧先生告訴記者，中檔餐館通常會(huì)到批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。

　　在北京，這樣的批發(fā)市場(chǎng)主要有三個(gè)，錦繡大地、東郊市場(chǎng)和新發(fā)地。鄧先生說(shuō)，“但是我們也會(huì)嚴(yán)格挑選進(jìn)貨商家，并且固定購(gòu)買(mǎi)名牌產(chǎn)品，如醬油，我們買(mǎi)的都是一級(jí)品，因?yàn)椴似返馁|(zhì)量就是我們餐館的生命。”即使如此，鄧先生還是買(mǎi)到過(guò)一次“假貨”。平時(shí)鄧先生買(mǎi)的都是相同品牌的一級(jí)醬油，那次進(jìn)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)另一個(gè)品牌的特級(jí)醬油價(jià)格不貴，就買(mǎi)回去試試。“那一次我們的廚師加了比平時(shí)多一倍的醬油，但是醬香仍然出不來(lái)，只是非常咸。我們就把那次購(gòu)買(mǎi)的調(diào)味品全部退貨了。”

　　針對(duì)鄧先生買(mǎi)到假醬油的遭遇，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)白燕對(duì)記者說(shuō)，在分析這個(gè)問(wèn)題之前，先要弄清醬油是根據(jù)什么來(lái)分級(jí)的。醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含量、無(wú)鹽固型物等。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)就越高，這也是醬油分級(jí)的主要標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)記者了解，醬油等級(jí)標(biāo)識(shí)并不是國(guó)家強(qiáng)制的，而是企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品自行分出等級(jí)，并自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明。不同企業(yè)的同一級(jí)別沒(méi)有可比性。因此有些企業(yè)會(huì)做出“以次充好”的事情，即用級(jí)別低的醬油冒充級(jí)別高的醬油。

　　在錦繡大地的一家調(diào)味品經(jīng)營(yíng)部，老板向記者介紹，調(diào)味品消費(fèi)量最大的是食鹽和醬油。食鹽全部出自國(guó)家鹽業(yè)公司，有500克的精鹽和1公斤裝的粗鹽可以選擇。醬油的品牌及種類(lèi)相對(duì)較多，“一般來(lái)說(shuō)，高檔餐館會(huì)選購(gòu)特級(jí)、一級(jí)醬油，其他的像金百萬(wàn)、東來(lái)順和一些烤鴨店，甚至類(lèi)似成都小吃那樣的小店，大多都會(huì)買(mǎi)二級(jí)醬油。三級(jí)醬油來(lái)買(mǎi)的就很少，三級(jí)和二級(jí)一箱的差價(jià)也不過(guò)5塊錢(qián)。但一些路邊攤或者大排檔的攤主，就會(huì)算這個(gè)細(xì)賬，買(mǎi)三級(jí)醬油的，通常就是這些人。”

　　路邊攤：什么便宜買(mǎi)什么

　　記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，在一些位處城鄉(xiāng)結(jié)合部的小飯館里，放在餐桌上讓顧客自己添加的醬油，聞一聞，沒(méi)有一點(diǎn)醬油香味，反而有些刺鼻，放進(jìn)嘴里，感覺(jué)很咸。問(wèn)老板買(mǎi)的是什么牌子的醬油，老板回答，有時(shí)會(huì)從市場(chǎng)上批發(fā)，沒(méi)有固定品牌，哪種便宜就買(mǎi)哪種；有時(shí)還會(huì)買(mǎi)流動(dòng)商販?zhǔn)掷锏恼{(diào)料，那樣會(huì)更便宜。記者看了看周?chē)�，�?lái)吃飯的客人，大多是民工或是匆匆吃完即離開(kāi)的路人，他們大多只求吃飽，對(duì)食物的味道沒(méi)有太多的挑剔，攤主用什么樣的醬油，食客們根本不會(huì)注意。

　　那么，這樣的醬油是不是“勾兌”醬油呢？面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，白燕對(duì)記者說(shuō)，我們先要弄清楚釀造醬油與配制醬油這兩個(gè)概念。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成。

　　“其實(shí)‘勾兌’是個(gè)很寬泛的概念，配制醬油都可以說(shuō)是勾兌的。百姓們通常所說(shuō)的‘勾兌’，指的是不法分子用醬色加水加咸鹽兌出的所謂醬油，這種醬油毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)可言，在制作過(guò)程中還存在許多衛(wèi)生隱患，肯定達(dá)不到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期吃對(duì)人體有害。”白燕說(shuō)，“當(dāng)然，如果僅僅是用以上方法勾兌還算好，起碼這些東西都是食品，就怕不法分子再往里面添加其他化學(xué)增鮮成分，這樣對(duì)健康的危害就會(huì)更大。”

　　調(diào)味品越少吃越好

　　種類(lèi)繁多的調(diào)味品對(duì)人們的健康到底有著怎樣的影響呢？中國(guó)烹飪名師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮提高了嗓門(mén)對(duì)記者說(shuō)：“為了提高菜的味道，餐館會(huì)在一道菜里使用很多種調(diào)料，可這些調(diào)料絲毫不能給人們的健康帶來(lái)好處。”

　　石萬(wàn)榮介紹，按照傳統(tǒng)的烹飪方法，廚師應(yīng)該熬制濃濃的雞湯、排骨湯給菜品調(diào)味�，F(xiàn)在簡(jiǎn)單了，廚師抓起各種調(diào)味醬油、雞精、味精撒進(jìn)去就是。殊不知，這些東西加多了對(duì)人體健康不利，因?yàn)檎{(diào)味品中一定會(huì)含有防腐添加劑。“我建議，各種調(diào)味品能少吃就少吃。同時(shí)希望餐飲業(yè)還是要用新鮮的食材和高超的烹飪技術(shù)，來(lái)提升菜品的口感與味道。”