由“三鹿”含三聚氰胺嬰幼兒配方奶粉牽扯出的問題乳制品事件再一次讓社會各界看到食品追溯制度的重要性———如果有完備的追溯制度，就能在第一時間掌握問題產(chǎn)品的數(shù)量和流向，在第一時間聯(lián)系到購買產(chǎn)品的消費者并向他們發(fā)出停止食用的警示，在第一時間追回出現(xiàn)安全問題產(chǎn)品……然而，這些還只是理想的狀態(tài)。在本次問題乳制品事件牽涉的產(chǎn)品中，并沒有直接面對消費者的追溯制度，后續(xù)的召回過程也主要依賴于行政部門的檢查力量和消費者的主動退貨。
食品安全警鐘頻頻敲響，讓那些問題產(chǎn)品實現(xiàn)可追溯，可謂是事發(fā)后保護消費者的有效方式。但目前，我國的“可追溯”系統(tǒng)仍處在建立完善之中，有不少缺陷有待彌補。
需要追溯什么？
在小菜場買一塊肉，經(jīng)營者給消費者一張帶有條形碼的小票，放在專用的機器下照一下，就能顯示出這塊肉的來源、出場日期等等情況。上海很多市民對這樣的鏡頭已經(jīng)不再陌生，因為上海標準化菜市場建設(shè)的一大技術(shù)亮點就是可追溯技術(shù)在肉制品、水產(chǎn)品等農(nóng)副產(chǎn)品上的運用。同時，細心的消費者還能從月餅包裝盒、酒類包裝等其他食品上找到一個名為“電子監(jiān)管碼”的條形碼標簽，把上面的數(shù)字通過短信發(fā)往相應平臺，不僅能驗證產(chǎn)品的真?zhèn)�，也能獲得詳細的產(chǎn)品出廠信息。這個條形碼里，同樣利用了可追溯技術(shù)。
然而，可追溯不僅僅是幫助消費者把握產(chǎn)品“前世今生”的一種技術(shù)，更是食品質(zhì)量管理和危機控制中的一個重要武器。它包括兩個途徑：一是從上往下進行追蹤，即從農(nóng)場、食品原材料供應商、加工商、運輸商到銷售商，這種方法主要用于查找質(zhì)量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征；另一種是從下往上進行追溯，也就是消費者在銷售點購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于問題召回。可見，在注重可追溯技術(shù)服務消費者的同時，也不能忘了它從上往下進行產(chǎn)品質(zhì)量全過程控制的作用。
有關(guān)專家為食品安全可追溯體系進行了完整定義，指出這是一種旨在加強食品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害、保障消費者利益的食品安全信息管理體系。歐盟委員會在EC178/2002條例中將食品可追溯性（Food Tractablility）解釋為在生產(chǎn)、加工及銷售的各個環(huán)節(jié)中，對食品、飼料、食用性動物及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。
目前，在許多國家（尤其是歐盟成員國及部分發(fā)展中國家），從政府機構(gòu)到消費者群體，都在致力于在食品生產(chǎn)和食品供應鏈中應用可追溯測量方式。例如，歐盟各國均建立了產(chǎn)品追溯系統(tǒng)；加拿大、美國和日本也紛紛引入了全程標識追溯系統(tǒng)；我國則在2000年后開始建立可追溯管理體系，并且把保障食品安全作為追溯體系實施監(jiān)管的重點。
除了條碼還有什么？
縱觀現(xiàn)有的可追溯體系，可以發(fā)現(xiàn)以外部載體為多，但深入產(chǎn)品內(nèi)部的技術(shù)還很有限。所謂外部載體，包括消費者看到的伴隨產(chǎn)品流通的票據(jù)和電子監(jiān)管碼、經(jīng)營者為了方便統(tǒng)計管理的購銷臺賬、監(jiān)管者為了提高監(jiān)管效率的各種信息統(tǒng)計處理平臺，等等。
雖然這些外部載體已經(jīng)發(fā)揮了不小的作用，但也會在一些意外中失效：如果消費者遺失了購物憑證或者黏貼在產(chǎn)品包裝盒上的電子監(jiān)管條形碼脫落了、磨損了，是不是意味著就難以直接獲得產(chǎn)品的詳細信息？如果監(jiān)管者的信息統(tǒng)計處理平臺突然發(fā)生故障，是不是意味著處理食品突發(fā)事故的應急預案將暫時失效？
可見，除了條碼等“看得見”的可追溯技術(shù)，還需要一些不會被外界環(huán)境影響或破壞的可追溯技術(shù)。只有這樣，才能使這真正實現(xiàn)產(chǎn)品、特別是關(guān)乎人民的食品的可追溯性經(jīng)久如一，在任何時候都可以通過內(nèi)部的可追溯性把握產(chǎn)品的動向。
如今已有不少企業(yè)正在致力于“由內(nèi)而外”的食品可追溯體系建立，通過在飼料、添加劑等生產(chǎn)原料中增加含有可追溯的成分，使得食品可追溯體系在產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中發(fā)揮更大的作用。帝斯曼集團是一家總部位于荷蘭的化工企業(yè)，該集團在中國的分支機構(gòu)設(shè)立了一個營養(yǎng)產(chǎn)品部，就在致力于推廣一種新的可追溯技術(shù)。該公司有關(guān)負責人向記者介紹了這一名為“優(yōu)選維生素營養(yǎng)”（OVN）的飼養(yǎng)理念，所謂優(yōu)選維生素營養(yǎng)是指在畜、禽、水產(chǎn)、反芻動物及寵物的常規(guī)飼料中添加必需的具有品牌的維生素營養(yǎng)。這些維生素營養(yǎng)不僅能使飼養(yǎng)的動物保持健康，提高生產(chǎn)性能，而且“品牌”所蘊含的科技含量使得那些維生素帶有不可更改的印記，伴隨飼養(yǎng)物的一生，不會因為外部條件改變而喪失這種特性，甚至會延續(xù)到下一代的體內(nèi)。在這種情況下，即使沒有外部的載體，通過檢測食品內(nèi)部相關(guān)維生素的含量，也能獲得產(chǎn)品飼養(yǎng)的全部信息。
市食藥監(jiān)管局副局長謝敏強對類似“優(yōu)選維生素營養(yǎng)”這樣的內(nèi)部可追溯技術(shù)表示了贊同。他提出，可追溯的基礎(chǔ)是對整個生產(chǎn)鏈進行控制監(jiān)管，目前中國大量食品、特別是農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)仍處在低組織化的狀態(tài)，即使采取強制監(jiān)管也可能出現(xiàn)漏洞�？扇绻艿统杀就茝V含有可追溯技術(shù)的飼料或預混料，就能用技術(shù)的手段提高生產(chǎn)組織性，更重要的是能使那些分散生產(chǎn)的產(chǎn)品也具備可追溯性。
如何支持可追溯？
記者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，盡管食品可追溯是控制產(chǎn)品質(zhì)量、應對突發(fā)事件的有力保障，但在推廣過程中，仍需要社會各界給予更大的支持和關(guān)注。
一方面，食品可追溯體系的建設(shè)牽涉到多個環(huán)節(jié)，至少包括生產(chǎn)端、運輸端、流動端、監(jiān)管端四方面。只有這四個環(huán)節(jié)無縫銜接，才可能使消費者看到的、位于食品外部的可追溯載體實現(xiàn)“環(huán)環(huán)相扣”，相關(guān)部門能在必要時對問題產(chǎn)品一查到底，消費者也能在第一時間獲得保障自身利益的信息。但要做到“環(huán)環(huán)相扣”并不容易，因為每個環(huán)節(jié)都存在獨立的責任人，這些責任人對可追溯體系的認知程度并不相同，能否做到自己環(huán)節(jié)的可追溯工作還是一個未知數(shù)。在本次檢查問題奶粉的過程中，記者就發(fā)現(xiàn)部分經(jīng)營者對購銷臺賬知之甚少，有的雖然表示有購銷臺賬，但稱“隔幾天才做一次，而且批號、數(shù)量都不太詳細”；還有的甚至說“購銷臺賬是市場管理方的事情，要做也應該由他們來做。”對于這樣的誤解和不重視，不僅需要監(jiān)管部門的督查整改，更需要相關(guān)部門能夠告知經(jīng)營者可追溯的重要性，讓他們發(fā)自內(nèi)心地認可這一制度，并且參與到這一制度的建設(shè)中。
另一方面，如何讓消費者更加認可食品可追溯，也是擺在相關(guān)部門面前的問題。眼下消費者追溯食品的“前世今生”主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網(wǎng)站、發(fā)送短信等方式。雖然這些方法也很便捷，但遠遠不夠，因為對一些習慣傳統(tǒng)方式的消費者或一些年紀比較大的消費者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應的指導，致使他們不太熟悉這種新的方式。況且，目前很多使用可追溯技術(shù)的食品都是快消品，一塊肉、一條魚，從小菜場到消費者的餐桌，可能只有幾個小時；即使消費者真的食用后發(fā)現(xiàn)問題再進行追溯，也可能出現(xiàn)“證據(jù)缺失”的困境。因此，在推廣可追溯技術(shù)的同時，還需要加強對消費者普及這方面知識的必要性，使得“追溯”成為消費者的一種習慣，能夠在食物入口前就為自己查一下吃的產(chǎn)品有沒有保障。