對很多人來說，靠賣拉面賣出60億身價是多么難以想象的事；對很多同行來說，在短短10年里，從零開始到上市，更是一個可望而不可及的夢想。十年磨一劍，在短短的10年時間里，味千拉面如何從無到有，一步一步成長為中國餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊之一？
建廠奪得先機
味千拉面是日本九州的一個拉面品牌。當(dāng)時，想做味千中國代理的不止潘慰一人。但潘慰多年的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗和內(nèi)地已有的人員、廠房、設(shè)備，使她具有競爭優(yōu)勢。“我們聯(lián)系了味千拉面的崇光社長，帶他來深圳看我的工廠，親自帶他去大山里看我們采購的柿餅。”考察完畢后，崇光社長對潘慰說：“我來教你怎么做，我對你很有信心！”終于，潘慰取得味千拉面在中國大陸及香港地區(qū)的獨家代理權(quán)。
“拿下代理權(quán)之后，我決定先建工廠后開店。我感到工廠是味千拉面最有含金量的部分。我投了1000萬港幣，用于廠房的建設(shè)�，F(xiàn)在想來，如果不是先建工廠，日本味千拉面可能就不會把最好的食品技術(shù)傳授給我們。先建廠的策略還保證了味千后來擴張時的成本控制。1996年，味千在銅鑼灣開出了第一家店，利潤率達(dá)到30%，就是因為我們先建了工廠。 ”潘慰如今回想起她當(dāng)年的公司規(guī)劃時非�？隙ㄗ约寒�(dāng)初的舉措。
而把一家新店選在哪里才能真正合理又經(jīng)濟？想必這也是讓眾多餐飲連鎖企業(yè)頭痛的事情，這曾經(jīng)也令潘慰傷神。1 0年前，味千拉面在深圳“世界之窗”前推車試賣，顧客們排隊等候，幾天下來取得令人驚喜的銷售成績。其在大陸的首次亮相以一種最低端的方式，卻得到了最高規(guī)格的認(rèn)可，巨大的成功激起潘慰迫切地開一家真正的味千拉面店的熱情，但是店址選在哪里才合適呢？當(dāng)時潘慰幾乎跑遍了深圳的大街小巷，是選在居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)？潘慰左思右想，她腦中揮之不去的，是“ 世界之窗”前那列隊等候的顧客，“對了，選店址首先要方便顧客”。于是她毅然將店址定在了華強北——當(dāng)年深圳最繁華、人流量最大的黃金商圈。味千拉面在大陸的第一家店與肯德基、麥當(dāng)勞毗鄰，店鋪面積達(dá)160平方米，是日本本土一般味千拉面店的5倍大。
一碗拉面，選在黃金商業(yè)街，在當(dāng)時很多人看來這也許是一種不可理喻的行為，然而這一冒險行為卻得到了豐厚的回報。龐大的人流量解決了味千的客源問題，快速的上餐又成就了超高的翻臺率，地道的口味吸引了不少回頭客的同時，也使得味千拉面口碑相傳。僅僅一個月時間，華強北店便實現(xiàn)了盈利。華強北店的成功，更堅定了潘慰將店址選在顧客身邊，讓顧客第一時間就能找到味千的選址策略。從此，人們便逐漸在各大城市的黃金地段看到味千拉面。
眾口不再難調(diào)
如果說10年前“世界之窗”門口排隊吃面的場景，讓潘慰看到了中國市場巨大的潛在商機；那么吃面人的那一句“ 還可以”，則種下了10年來味千拉面不做廣告、只靠口碑宣傳的基因；就這一句“還可以”，形成了味千拉面口味至上的信條，即使在10年后“賣服務(wù)”大行其道的時候，味千依然固執(zhí)地認(rèn)為：口味是一個餐飲品牌得以延續(xù)的最重要因素。
有人說，味千賣的是服務(wù)，味千人自己說，味千賣的是口味。味千有一個龐大的產(chǎn)品研發(fā)部門，潘慰每次去日本都要帶一堆餐飲方面的書回來，給研發(fā)部人員看，時刻追蹤世界流行的口味趨勢。在味千拉面店，有近100個菜品，這是其他快餐店所沒有的，并且保持了每年40%的更新率。在市場競爭極其激烈的今天，味千更加注重差異性定位和消費者需求，以多元化的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引消費者。
俗話說“眾口難調(diào)”，然而但凡品嘗過味千的消費者普遍對其口味表示出驚人的認(rèn)同，均表示：“湯很鮮”，“面條口感好”，味千是如何做到這一點的呢？這也許要歸功于味千高層的試吃制度，這也是味千檢驗產(chǎn)品的一個重要步驟。每一個新產(chǎn)品的上市，都要經(jīng)過味千(中國)高層們的親自品嘗。這道品嘗面條的工序，叫做試吃。
“你們覺得哪碗味道好？”潘慰一邊咂著口中的湯，一邊說出了自己的意見：“我倒是覺得第二碗味道好，第一碗只是喝進去覺得香，但是過去就過去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了還留在喉嚨間。不僅年輕人喜歡，老年人也可能更喜歡這種有內(nèi)涵的。”對于半年更換一次菜單，每年菜品更新率高達(dá)40%的味千拉面來說，試吃是每月都要頻繁進行的工作。而老總們手中的這碗湯面，可能在很短的時間內(nèi)，就出現(xiàn)在味千拉面的新產(chǎn)品菜單上。
潘慰保持至今的一大習(xí)慣就是下班后到處巡店。味千(中國)市場部經(jīng)理蔡忠偉介紹了老板巡店的流程：通常潘慰會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費；其次，潘慰還會觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進口味。
定位休閑快餐
做出具有內(nèi)涵的快餐拉面，是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。在她看來，味千拉面是介于傳統(tǒng)中餐和西式快餐之間的餐飲形式，可以定義為“休閑快餐”：有舒適環(huán)境和有優(yōu)質(zhì)服務(wù)的快餐。盡管味千主要菜品是中國傳統(tǒng)的面食，但按照潘慰的說法，味千拉面并不完全屬于中餐，而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對于中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷：“西式快餐是飯在等你，中式是你在等飯。”而味千拉面則巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營養(yǎng)和西餐的快速。
中國餐飲市場上有幾個主要的不同業(yè)態(tài)。一個就是典型的傳統(tǒng)中餐，這樣的餐廳基本都要幾千平方，座位可以容納幾百人。另外一種業(yè)態(tài)，就是西式快餐，進去以后排隊、付錢，食物馬上就可以拿到。而“像味千這種業(yè)態(tài)，是屬于比較休閑的、快式的，點單以后，廚房看到單子馬上開始做的”。在潘慰看來，“隨著人的生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的大餐會慢慢的減少。更多的人，尤其是白領(lǐng)，都趨向于便利式的休閑飲食，而我們正好嵌入了這個空缺”。
在味千拉面上�；春Ｂ返暄b有透明玻璃的后廚，工業(yè)化的煮面過程猶如一條生產(chǎn)線：成包拉面從中心廚房運來，每包一碗。每口大鍋里有6個笊籬，拉面放進去后定時，時間一到，笊籬自動浮出水面。廚師把面倒入碗中，盛上用統(tǒng)一配送的原湯勾兌的骨湯，熟練撒上完全按比例調(diào)配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分鐘。
味千在深圳開出第二家連鎖店的時候，就把華強北店的廚房轉(zhuǎn)移到了工業(yè)區(qū)，擴建了一個食品加工廠，稱為中心廚房。以后在深圳及珠三角地區(qū)的所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，味千走進上海，同時在上海也成立了一家和深圳一樣的中心廚房，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的味千拉面店提供產(chǎn)品。目前，味千拉面全國200家門店的骨湯原汁、面條、原料，都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購，門店的后廚只需進行最后的簡單再加工工序。把每一碗面都做到工業(yè)化，把每一家店都做到系統(tǒng)化，這就是味千能夠上市的邏輯。所以，味千人能夠自豪地說：“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣。”
除了集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送外，味千還使用標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)和技術(shù)管理每一家餐廳，并用相同方法迅速開設(shè)新的餐廳。
雖然是系統(tǒng)化的工作流程，但味千給人的感覺卻絲毫不刻板，來到味千的店鋪，撲面而來的是一種溫馨的氣氛。曾有調(diào)查公司幫味千做過分析，最吸引消費者的三點是口味的認(rèn)同、服務(wù)的滿意和環(huán)境的舒適。消費者覺得服務(wù)小姐很熱情，主動的詢問和推薦。他們還對味千的環(huán)境很滿意，壁畫和桌椅感覺都很舒服，整個氛圍很不錯。說到環(huán)境，味千的要求極為苛刻。就連店面裝修的瓷磚、涂料等裝飾材料都要同一品牌、同一顏色，全國如此。這一點，就連日本本土的味千拉面都做不到。而作為董事長，潘慰每天的巡店還會看看各個角落有沒有油污和灰塵。“她雖然穿的都是高級套裝，但要是看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠偉說。最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準(zhǔn)備的等候椅、應(yīng)急傘是否充足，這些無不體現(xiàn)味千處處以顧客為本的措施。
2007年3月30日，味千(中國)控股有限公司在香港聯(lián)合交易所主板成功上市，成為內(nèi)地第一家登陸海外資本市場的連鎖餐飲企業(yè)，潘慰的身家也由此飆升到60億。“上市以后，我們的目標(biāo)更明確了，節(jié)奏也會更快。我們會建立更完善的系統(tǒng)，一步步地完成我們的發(fā)展計劃。”潘慰說。