自制醬油借"殼"上市 專家教你辨真?zhèn)?
醬油是我們餐桌上必不可少的調(diào)味品，好的釀造醬油主要是用大豆、小麥等糧食作物經(jīng)過發(fā)酵之后做成的。既有營(yíng)養(yǎng)又有特殊的香味，而質(zhì)量有問題的醬油，不僅直接影響飯菜的味道，更重要的是會(huì)對(duì)身體造成危害。前不久，我們記者就和北京市工商部門的執(zhí)法人員，聯(lián)合對(duì)北京市場(chǎng)上銷售的部分醬油質(zhì)量進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查。
位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的亞東小營(yíng)集貿(mào)市場(chǎng),主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目之一是醬油等調(diào)味品。記者和北京市工商執(zhí)法人員在這里看到來(lái)自全國(guó)各地的知名品牌的醬油有幾十個(gè)品種。
攤主：這是北京老抽，金獅的，這是海天的。
然而，記者和工商執(zhí)法人員在調(diào)查中注意到，這里賣的同一種品牌和規(guī)格的醬油價(jià)格卻相差不少。
攤主：那個(gè)32（一箱），這個(gè)28（一箱）。
記者：看不出來(lái)。
攤主：一般看不出來(lái)，從包裝上看不出來(lái)。
隨后，記者和工商執(zhí)法人員又走訪了北京市回龍觀、來(lái)廣營(yíng)等幾家大型集貿(mào)市場(chǎng)。這幾家市場(chǎng)里同樣存在這種情況，銷售的各種名牌醬油中，同一種品牌和規(guī)格的醬油價(jià)格相差不少。以這種容量為1.75升的金獅利康醬油為例。因?yàn)樗b容量大，很受一些中小餐館的歡迎。據(jù)有的攤主介紹，這種醬油在一些攤點(diǎn)能占到醬油銷量的一半以上，而價(jià)格最高的每箱36元，價(jià)格最低的每箱只要16元。這同一種醬油，價(jià)格相差了一半以上。
這幾瓶品牌和規(guī)格相同，但價(jià)格相差懸殊的醬油，從包裝上看不出什么差別，不過，一名攤主向我們透露，這幾瓶醬油的質(zhì)量大不一樣。
記者：質(zhì)量差別大不大？
攤主：差的大，顏色和味道都不一樣。
根據(jù)一些攤主的介紹，同一品牌和規(guī)格價(jià)格較低的醬油質(zhì)量不如價(jià)格高的。為了驗(yàn)證這一說(shuō)法，記者和工商執(zhí)法人員從北京市回龍觀、來(lái)廣營(yíng)、亞東小營(yíng)等集貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了１８ 個(gè)攤位的1.75升桶裝標(biāo)稱為金獅利康的醬油，它們的價(jià)格都在16至30 元之間。這些產(chǎn)品隨后被送到中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行了檢測(cè)。
幾天后，檢測(cè)結(jié)果出來(lái)了，送檢的18個(gè)樣品，全都不合格。不合格項(xiàng)目是大腸桿菌和菌落總數(shù)超標(biāo)，此外，醬油的主要營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)。其中，菌落總數(shù)最高的超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)８６倍，大腸桿菌最高的超標(biāo)２５倍。
魯緋中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任：
它就會(huì)引入病原菌，所以對(duì)身體情況不太好或者是老人等，免疫系統(tǒng)比較弱的人或者有炎癥的人，他就會(huì)產(chǎn)生一些疾病，最常見的就是腹瀉。
據(jù)魯緋主任介紹，檢測(cè)醬油是否合格還有一個(gè)重要的指標(biāo)，就是氨基酸態(tài)氮的含量，這是醬油主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。它的含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量也就越好。按照釀造的工藝劃分，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是由大豆、麩皮、小麥等糧食原料經(jīng)過特殊工藝發(fā)酵而成，在發(fā)酵過程中會(huì)自然產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮。而配制醬油，也要求在50％的釀造醬油基礎(chǔ)上進(jìn)行配制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油，每一百毫升中氨基酸態(tài)氮的含量都不得低于0.4克。
但是檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，這18個(gè)樣品中，氨基酸態(tài)氮的含量全都低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，最低的一個(gè)樣品氨基酸態(tài)氮含量每一百毫升只有0.014克，不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的二十八分之一。
魯緋中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任：
氨基酸態(tài)氮在其正常生產(chǎn)工藝中間產(chǎn)生的這樣的物質(zhì)，那么現(xiàn)在這些產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的含量很低，這表明它們不是按照正常工藝生產(chǎn)的�！�
送檢的18個(gè)金獅利康醬油都標(biāo)稱是釀造醬油，生產(chǎn)企業(yè)是北京王致和食品集團(tuán)公司。那么，這些價(jià)格在16至30元之間的金獅利康醬油究竟是不是王致和公司的產(chǎn)品呢？記者隨后又來(lái)到北京王致和公司求證。
翁運(yùn)春北京王致和食品集團(tuán)銷售公司經(jīng)理：
我們公司生產(chǎn)的醬油，每箱31.8元，一箱六桶，每桶5.3元，市場(chǎng)上低于這個(gè)價(jià)格銷售的肯定有問題，是假貨。
經(jīng)王致和公司技術(shù)人員鑒定，送檢的18個(gè)標(biāo)稱是王致和公司生產(chǎn)的所謂金獅利康醬油都是來(lái)路不明的假冒產(chǎn)品。
主持人：醬油中必然有的重要成分氨基酸態(tài)氮幾乎沒有，大腸桿菌和菌落總數(shù)卻超標(biāo)不少。專家推測(cè)，這些醬油可能不是按照正常工藝生產(chǎn)出來(lái)的，那么這些醬油到底是哪來(lái)的？又是怎么加工出來(lái)的呢？
根據(jù)掌握的線索，北京市朝陽(yáng)區(qū)十字口村一帶有人專門回收廢舊醬油桶，工商執(zhí)法人員決定從廢舊醬油桶開始，順藤摸瓜，追查劣質(zhì)醬油的加工窩點(diǎn)。記者和工商執(zhí)法人員在十字口村的一個(gè)廢品回收市場(chǎng)看到，各種品牌的醬油桶堆放在空地上，已經(jīng)按品牌分類捆扎在一起。一位攤主告訴我們，這些回收來(lái)的舊醬油桶銷路不錯(cuò)。
攤主：他們都從這里買，每天都過來(lái)買。
這個(gè)攤主也不知道來(lái)買這些舊醬油桶的是什么人，買回桶去又用來(lái)做什么。不過她向我們透露，在十字口村就有人定期從她這兒購(gòu)買舊醬油桶。記者和工商執(zhí)法人員根據(jù)她提供的線索，找到了十字口村里的一個(gè)小四合院。從外面看，這里和普通居民房沒有什么區(qū)別。
走進(jìn)朝北的一間屋子，記者和執(zhí)法人員看到，這間屋子有十平方米大小�？盏厣仙⒎胖恍┡f醬油桶，看上去黑乎乎的，標(biāo)簽上有“金獅利康”和“釀造醬油”的字樣。墻邊放著一個(gè)大的塑料桶。一名中年男子正在將一種黑色粘稠的液體倒進(jìn)灌滿水的塑料桶里。
記者：這是什么東西，倒進(jìn)去的？
中年男子：糖色。
他所說(shuō)的糖色就是焦糖色素。焦糖色素是一種食用染色劑，可以用來(lái)增加醬油的著色效果。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在醬油生產(chǎn)中允許適量加入焦糖色素，但它只是一種添加劑，不能當(dāng)作生產(chǎn)醬油的主要原料。因?yàn)榻固巧睾猩�、鉛、汞等有毒元素，攝入過量對(duì)人體有害。
在這間小屋里，除了塑料桶、水瓢這些簡(jiǎn)單的工具，記者沒有見到任何和釀造醬油有關(guān)的設(shè)備；除了焦糖色素、鹽和水以外，也沒有見到大豆、小麥等生產(chǎn)釀造醬油必備的原料。
記者：咱們這個(gè)成本也就是鹽和糖色？
中年男子： 對(duì)，就這兩種東西。
把焦糖色素倒進(jìn)水桶里以后，這名男子就直接把胳膊伸進(jìn)桶里開始攪拌，洗完胳膊的水又倒進(jìn)了醬油桶里。
記者：這接的是自來(lái)水？
中年男子：是自來(lái)水。這個(gè)其實(shí)挺干凈的，什么都挺干凈的。
經(jīng)過焦糖色素、鹽和水的簡(jiǎn)單勾兌，所謂的醬油就做好了。這名男子從地上撿起一根膠皮管，將膠皮管的一頭放到勾兌好的醬油里，另一頭則放進(jìn)嘴里一吸，醬油就流出來(lái)，開始罐裝了。按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)的人員必須持有健康證，而他卻承認(rèn)，自己從來(lái)沒有辦理過健康證。
記者注意到，用來(lái)罐裝勾兌醬油的包裝桶黑乎乎的。這名男子告訴我們，這都是回收來(lái)的原廠的桶。
記者：這壺是從哪兒收的？
中年男子：舊貨市場(chǎng)。
這些回收來(lái)的舊桶連簡(jiǎn)單的清洗都沒有，就直接罐裝了。這名男子說(shuō)，這舊桶的里面是不需要清洗的。
中年男子：里面是干凈的，洗來(lái)洗去，外面東西洗到里面去了，弄臟了它容易長(zhǎng)毛，變味。
用色素、鹽和水勾兌的所謂醬油灌進(jìn)回收來(lái)的包裝桶里，換上新的桶蓋，就變成了用大豆、小麥等糧食釀造的所謂王致和金獅利康醬油了。隨后，這名男子又開始洗刷這些罐裝了假冒醬油的包裝桶。 他說(shuō)，這是最后，也是最重要的一道工序。
貨賣一張皮。什么東西都一樣，你給它打扮好了就是好東西。打扮不出來(lái)不行。我們做的也挺衛(wèi)生的，真的，我感覺挺衛(wèi)生。
不一會(huì)，幾十個(gè)包裝桶就洗好了。
記者：像你這一天能做多少箱
中年男子：一個(gè)勁地做，一個(gè)人能做好幾十箱（一天）。
這名男子給我們算了一筆賬，焦糖色素、鹽、水加上包裝的費(fèi)用，一箱假醬油的成本不到10元，按每箱最低15元售出，一天一般賣50箱，就能獲利250元。
雖然這些醬油是勾兌的，但包裝桶是回收來(lái)的原廠的桶，所以從外觀上來(lái)看，這些假冒的金獅利康醬油足以亂真，而且因?yàn)楣磧兜某杀镜�，所以價(jià)格也低，因此銷路還不錯(cuò)。
記者：這都往哪兒送
中年男子：送到來(lái)廣營(yíng)，熊貓環(huán)島那邊。
工商執(zhí)法人員在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這個(gè)造假醬油的窩點(diǎn)，既沒有工商執(zhí)照，也沒有衛(wèi)生許可證，根本不具備生產(chǎn)醬油的資質(zhì)和條件，屬于非法生產(chǎn)偽劣醬油。
在針對(duì)假冒偽劣醬油的歷時(shí)兩個(gè)多月的調(diào)查中，記者和北京市工商執(zhí)法人員又陸續(xù)在北京市朝陽(yáng)、石景山、大興等區(qū)又發(fā)現(xiàn)了十多個(gè)假醬油的非法窩點(diǎn)。
根據(jù)掌握的線索，大興區(qū)西紅門鎮(zhèn)的一個(gè)加工點(diǎn)經(jīng)常會(huì)在晚上傳出機(jī)器開動(dòng)的聲音，而且有貨車頻繁出入，運(yùn)送多個(gè)品牌的醬油，工商執(zhí)法人員對(duì)這個(gè)加工點(diǎn)進(jìn)行了突擊檢查。
這是一個(gè)出租的獨(dú)門獨(dú)院的民房，在其中一個(gè)房間里，有一臺(tái)灌裝機(jī)，正在灌裝塑料小包裝醬油。包裝上標(biāo)稱是黃豆醬油，用純糧釀造而成的。記者在另一個(gè)房間里發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)大塑料桶，桶里面盛著滿滿的黑色液體。一名工人承認(rèn)這是買來(lái)的散裝醬油。在院子里，記者發(fā)現(xiàn)，水龍頭上另外接了一根橡皮管，橡皮管的另一頭在醬油桶里。工人承認(rèn)，買來(lái)的散裝醬油還要用自來(lái)水稀釋。
這名工人承認(rèn)，一桶50斤裝的散裝醬油可以用自來(lái)水稀釋成250斤。稀釋后的醬油顏色會(huì)變淡，所以還要添加焦糖色素來(lái)增加色度。記者注意到，用來(lái)勾兌醬油的塑料桶里面還有一根木棍子。
工人：焦糖擱完以后不是不溶嘛，就用這個(gè)攪和一下，焦糖就溶開了。
記者：這里面怎么還漂著塑膠帶呢？
工人：這是膠帶。
這名工人說(shuō)，因?yàn)楹ε聶z查，他們都是白天休息，晚上生產(chǎn)。由于加工原料和方法都非常簡(jiǎn)單，所以產(chǎn)量并不小。
工人：三個(gè)人一晚上也就裝一百多箱吧。
在這個(gè)加工點(diǎn)，工商執(zhí)法人員只查獲了少量的勾兌醬油，但是在進(jìn)一步調(diào)查中了解到，這個(gè)加工點(diǎn)的老板在附近還租有庫(kù)房。根據(jù)這一線索，記者和執(zhí)法人員隨后又趕到了這個(gè)庫(kù)房。庫(kù)房里堆放著還沒有來(lái)得及運(yùn)走的醬油。經(jīng)過清點(diǎn)，工商執(zhí)法人員在這個(gè)加工點(diǎn)和庫(kù)房共查獲各種品牌的假醬油和食醋129箱，包裝紙箱2300多個(gè)，各種假冒的包裝蓋、瓶蓋、商標(biāo)多達(dá)87000多張。
在這次針對(duì)假冒偽劣醬油的專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)中，北京市工商局共查抄了18個(gè)制造假醬油的窩點(diǎn)，最大的一個(gè)窩點(diǎn)查獲了14噸劣質(zhì)醬油。
曹中生北京市工商局消保處處長(zhǎng)：
在城鄉(xiāng)接合部，有一些造假醬油的窩點(diǎn)，這也是我們一直重點(diǎn)打擊的對(duì)象，這些假醬油主要銷往的，大部分是一些城鄉(xiāng)接合部一些市場(chǎng)，另外就是一些餐飲企業(yè)。
根據(jù)調(diào)查中掌握的情況，北京市工商局近日又對(duì)市內(nèi)部分餐館所使用的醬油質(zhì)量進(jìn)行了抽查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽查的12家餐館中有2家餐館在使用假冒的醬油，這些假冒的醬油都是從附近的集貿(mào)市場(chǎng)以較低的價(jià)格購(gòu)進(jìn)的。
據(jù)了解，近幾年，國(guó)家有關(guān)部門針對(duì)醬油的抽查合格率總體上呈上升趨勢(shì)，但是合格率仍然偏低。2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)全國(guó)米、面、油、醬油、醋五大類食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行了抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油合格率最低，僅有32.4％。
2003年9月份以來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢部門加快實(shí)施了對(duì)米、面、油、醬油、醋5類食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)這5類食品生產(chǎn)企業(yè)的無(wú)證查處。
2005年09月和2006年4月，國(guó)家工商總局和國(guó)家質(zhì)檢總局分別從市場(chǎng)上和生產(chǎn)廠家對(duì)全國(guó)醬油質(zhì)量進(jìn)行了抽查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醬油質(zhì)量明顯好轉(zhuǎn)，總體合格率都超過了70%，但是仍然有近四分之一不合格。抽查發(fā)現(xiàn)的主要問題是醬油的主要營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)；衛(wèi)生不合格，大腸桿菌和菌落總數(shù)超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；此外，用毛發(fā)水等非食品原料生產(chǎn)醬油的情況仍然存在。
主持人：據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)醬油每年產(chǎn)銷量大約有五百萬(wàn)噸。現(xiàn)在我們來(lái)看一下質(zhì)量合格的醬油是怎么生產(chǎn)出來(lái)的，在平時(shí)的選購(gòu)中我們又應(yīng)該注意些什么？
醬油的質(zhì)量首先取決于原料的好壞。按照我國(guó)醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油必須用大豆、小麥和麩皮為原料。所有原料都不能有異味，不能含有雜物，更不能發(fā)霉變質(zhì)。另外，工廠還要對(duì)原料中的水份、蛋白質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后才能進(jìn)廠。對(duì)發(fā)酵程度的把握也是決定醬油質(zhì)量好壞的又一個(gè)重要因素。豆粕、麩皮和小麥按照一定的比例混合后，要用70度以上的熱水加濕，充分?jǐn)嚢韬�，再加熱制曲。發(fā)酵的時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格的規(guī)定。
為了更科學(xué)地掌握發(fā)酵程度，還要對(duì)醬醅進(jìn)行化驗(yàn)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)都達(dá)標(biāo)后才能抽取原油。 高溫滅菌也是保證醬油衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵完成后，還要進(jìn)行過濾和高溫滅菌，然后才能進(jìn)行罐裝。出廠前，每批醬油還要進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后才能上市。 那么，消費(fèi)者該如何鑒別醬油質(zhì)量的優(yōu)劣呢？
高麗華中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任：
一般來(lái)說(shuō)，鑒別合格醬油和不合格醬油從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明。
鑒別醬油的第二種方法，就是可以把這醬油倒在瓶子里后，搖一下，合格醬油產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。
輕輕的搖一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)粘的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去。
主持人：目前，從執(zhí)法部門調(diào)查的情況看，大型正規(guī)醬油企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量還是有保障的，而像前面片子里調(diào)查到的非法醬油加工點(diǎn)問題又是比較嚴(yán)重，一般說(shuō)來(lái)，這樣小作坊生產(chǎn)加工地點(diǎn)隱蔽、分散，出了問題后打一槍換個(gè)地方，都會(huì)給相關(guān)部門的監(jiān)督管理帶來(lái)很大的難度。有關(guān)執(zhí)法部門表示將采取更有針對(duì)性的措施，加大打擊假冒偽劣醬油生產(chǎn)的力度。同時(shí)，歡迎廣大消費(fèi)者向當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門進(jìn)行舉報(bào)。
另外，本周，廣州市中級(jí)人民法院對(duì)去年震驚全國(guó)的“蘇丹紅”案件作出終審判決，廣州田洋公司有關(guān)負(fù)責(zé)人譚偉棠、馮永華因?yàn)樯a(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，分別被判有期徒刑十五年和十年,同時(shí)分別被處罰金230萬(wàn)元和100萬(wàn)元。根據(jù)質(zhì)檢部門的調(diào)查,去年廣州田洋公司在辣椒紅一號(hào)等產(chǎn)品中添加了工業(yè)染料蘇丹紅Ⅰ號(hào),導(dǎo)致包括廣東亨氏美味源辣椒醬、肯德基新奧爾良烤翅在內(nèi)的30家企業(yè)的88個(gè)食品樣品，曾先后被檢出含有工業(yè)染料蘇丹紅Ⅰ號(hào)。