培養(yǎng)“舌尖上的工程師” 助力白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
2024-04-30 中國質(zhì)量萬里行 點擊：次
——訪貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師邱樹毅
中國有著悠久的釀酒歷史，也有著深厚的酒文化。近年來，釀酒行業(yè)在傳承古法釀造技藝的同時，也在釀造科技創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新、人才建設(shè)創(chuàng)新等方面取得了顯著發(fā)展，走出了一條高質(zhì)量發(fā)展之路。借此契機(jī)，《中國質(zhì)量萬里行》就“培養(yǎng)‘舌尖上的工程師’，助力白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”對貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、“提質(zhì)強(qiáng)企·釀酒質(zhì)量萬里行”專家組專家邱樹毅進(jìn)行了專訪。
記者：近年來，釀酒行業(yè)有哪些顯著的變化或突破？
邱樹毅：釀酒行業(yè)涉及傳統(tǒng)中國白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒和少數(shù)民族特色酒的釀造等，這里我們討論的是傳統(tǒng)中國白酒釀造。
中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的大曲白酒釀造，其機(jī)械化、自動化發(fā)展較緩慢，勞動強(qiáng)度大。隨著中國裝備制造業(yè)的發(fā)展，中國釀酒行業(yè)的機(jī)械化、自動化和智能化得到快速發(fā)展，原料的潤料、自動蒸糧機(jī)械已經(jīng)在傳統(tǒng)固態(tài)白酒中得到應(yīng)用，釀酒過程的攤涼、加曲、蒸餾、接酒也有機(jī)械化和自動化的設(shè)備，如上甑機(jī)器人、接酒自動化設(shè)備等，白酒釀造行業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了整個釀酒過程的機(jī)械化、自動化和智能化。同時，一些傳感器的開發(fā)，例如測定溫度、濕度、氧氣、二氧化碳等參數(shù)的傳感器的開發(fā)應(yīng)用，現(xiàn)代生物技術(shù)手段的發(fā)展，使得發(fā)酵過程、發(fā)酵機(jī)理的研究成為可能。
記者：隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代工藝對酒的品質(zhì)、品味等方面有什么影響？
邱樹毅：隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，勞動強(qiáng)度大的白酒行業(yè)的人工將會減少，機(jī)械化、自動化、智能化將會替代人工，采用現(xiàn)代釀酒技術(shù)和裝備生產(chǎn)白酒，其基酒產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)性、一致性將會好于傳統(tǒng)的白酒釀造，傳統(tǒng)白酒基酒產(chǎn)品的特色、個性將會消失，白酒就會成為工業(yè)產(chǎn)品。
記者：您對釀酒行業(yè)未來的發(fā)展方向有什么預(yù)測？行業(yè)將面臨什么挑戰(zhàn)？
邱樹毅：隨著釀酒行業(yè)的發(fā)展，未來中國白酒產(chǎn)業(yè)將會進(jìn)一步地兩極分化。一方面，行業(yè)集中度會更大，規(guī)模企業(yè)逐漸向頭部企業(yè)、大型企業(yè)集中，白酒產(chǎn)品向大品牌集中，大企業(yè)、大品牌將會引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。大企業(yè)白酒裝備的機(jī)械化、自動化、智能化的大量采用，釀酒工人減少，白酒生產(chǎn)集中化、規(guī)�；⑵放苹�，成為工業(yè)產(chǎn)品；另一方面，一些具有傳統(tǒng)釀酒特色，比如“小而精、小而特、小而美”的釀酒酒莊將會出現(xiàn)，這些酒莊將遵循傳統(tǒng)釀酒工藝，生產(chǎn)傳統(tǒng)的真正的白酒產(chǎn)品。
白酒行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是如何滿足消費者的個性化需求，文化如何引領(lǐng)白酒行業(yè)發(fā)展，以及中國白酒如何走向世界。
記者：作為貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，您認(rèn)為培養(yǎng)學(xué)生的核心理念是什么？
邱樹毅：作為教師，在培養(yǎng)學(xué)生方面，要始終堅持學(xué)生第一，以人為本，學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，圍繞釀酒工業(yè)及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，堅持“厚基礎(chǔ)、強(qiáng)能力、重素質(zhì)、求創(chuàng)新”的高素質(zhì)人才培養(yǎng)原則，培養(yǎng)面向行業(yè)、面向未來，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有較高的文化素質(zhì)和健康的身心素質(zhì)，強(qiáng)烈的社會責(zé)任感，能適應(yīng)新時代經(jīng)濟(jì)社會建設(shè)需要的釀酒工程專業(yè)人才。
記者：您對加強(qiáng)學(xué)術(shù)研究與實際應(yīng)用相結(jié)合有何看法？您是如何將自己的專業(yè)經(jīng)驗融入課程教學(xué)中的？
邱樹毅：任何科學(xué)研究的目的都是推動社會進(jìn)步，也就是學(xué)術(shù)研究要與實際應(yīng)用相結(jié)合。釀酒過程的學(xué)術(shù)研究屬于應(yīng)用技術(shù)研究，其研究的出發(fā)點是實際應(yīng)用的需要，其研究的結(jié)果也是應(yīng)用于釀酒實際需求。
作為教師，人才培養(yǎng)是第一任務(wù)，在進(jìn)行人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，開展科學(xué)研究，服務(wù)釀酒行業(yè)發(fā)展也是釀酒行業(yè)教師的應(yīng)盡任務(wù)。開展科學(xué)研究，將研究成果轉(zhuǎn)化于釀酒行業(yè)。同時，總結(jié)經(jīng)驗，將成果凝練轉(zhuǎn)化為教材，融入課程教學(xué)。
記者：您認(rèn)為釀酒專業(yè)學(xué)生應(yīng)掌握哪些關(guān)鍵技能和知識？
邱樹毅：釀酒工程專業(yè)學(xué)生應(yīng)掌握微生物學(xué)、生物化學(xué)、發(fā)酵工程原理、釀酒機(jī)械設(shè)備與自動化、釀酒工藝、酒體設(shè)計與品評、酒類風(fēng)味化學(xué)、釀酒工程等專業(yè)基本理論、知識和技能，具備較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實踐能力，知識面寬，綜合素質(zhì)高，專業(yè)能力強(qiáng)。
根據(jù)貴州大學(xué)釀酒工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，釀酒工程專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)和能力：
1.思想道德。通過學(xué)習(xí)馬克思主義基本原理、思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)等課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能從思想高度上堅持黨的領(lǐng)導(dǎo)，熱愛祖國。樹立科學(xué)的世界觀和正確的人生觀，具有強(qiáng)烈的愛國敬業(yè)精神、社會責(zé)任感和豐富的人文科學(xué)素養(yǎng)、良好的工程職業(yè)道德。
2.文化。通過對中國近代史綱要、形勢與政策、貴州省情等課程的學(xué)習(xí)，了解人類文明史與科學(xué)發(fā)展史，熟悉中國歷史文化和貴州省情，培養(yǎng)并具備基本的文化、知識和修養(yǎng)，具備科學(xué)發(fā)展觀的發(fā)展意識。
3.身體身心。通過軍事體育類課程的學(xué)習(xí)和身體鍛煉，具有良好的身體素質(zhì)和積極向上的心理素質(zhì)，培養(yǎng)堅毅的品格和良好的自律能力和百折不撓的進(jìn)取精神。
4.專業(yè)知識。通過對專業(yè)基礎(chǔ)課程和主干課程的理論和實踐學(xué)習(xí)，系統(tǒng)掌握與釀造專業(yè)相關(guān)的酒類風(fēng)味化學(xué)、發(fā)酵工程原理、釀酒工程專業(yè)分析、白酒工藝學(xué)、酒體設(shè)計與白酒品評、釀酒機(jī)械與設(shè)備等方面的專業(yè)基礎(chǔ)理論、工藝等知識。
5.工程。通過機(jī)械制圖及CAD、電工學(xué)、自動化及儀表、化工原理等課程的學(xué)習(xí)，獲得工程技術(shù)方面的知識。
6.應(yīng)用技能。通過實踐教學(xué)環(huán)節(jié)和課外創(chuàng)新實踐等基本訓(xùn)練，掌握和具備釀酒專業(yè)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品分析、質(zhì)量控制等酒類釀造相關(guān)的工藝和技能，具備發(fā)現(xiàn)提出分析和解決釀酒專業(yè)工程問題的能力和應(yīng)對危機(jī)與突發(fā)事件的能力。
7.語言交流。掌握一門外國語，具有一定國際視野和開展跨文化交流、競爭與合作的能力。
8.現(xiàn)代工具使用。具備一定的計算機(jī)知識，熟悉計算機(jī)操作和具備對數(shù)據(jù)信息處理的技術(shù)及應(yīng)用能力。
9.經(jīng)濟(jì)管理。通過釀酒行業(yè)發(fā)展關(guān)聯(lián)法律法規(guī)、經(jīng)濟(jì)政策等學(xué)習(xí)相關(guān)的方針、政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的行業(yè)管理和經(jīng)濟(jì)運行分析。
10.團(tuán)隊協(xié)作。具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)、表達(dá)能力，具備個人承擔(dān)、推動合作、團(tuán)隊協(xié)作精神和能力。
11.終身學(xué)習(xí)能力。具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的意識，具有不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)發(fā)展的能力。
畢業(yè)學(xué)生具備能在相關(guān)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、檢驗機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門、學(xué)校等企事業(yè)單位、國家機(jī)關(guān)從事生產(chǎn)經(jīng)營管理、科學(xué)研究、技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)、檢測分析與質(zhì)量控制、工程設(shè)計、教育教學(xué)等工作的能力。
記者：您對“提質(zhì)強(qiáng)企·釀酒質(zhì)量萬里行”下一步的開展有什么期待和展望？
邱樹毅：釀酒產(chǎn)業(yè)在近年來取得了顯著發(fā)展，不僅產(chǎn)量持續(xù)增長，而且在質(zhì)量和品質(zhì)方面也有了顯著的提升，而這些成就與廣大消費者、釀酒生產(chǎn)者以及關(guān)心產(chǎn)業(yè)的各界人士的共同努力密不可分。“提質(zhì)強(qiáng)企·釀酒質(zhì)量萬里行”活動是一項旨在推動中國白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措。希望通過這一活動，可以為釀酒企業(yè)提供全方位的服務(wù)和支持，促進(jìn)中國白酒行業(yè)的健康發(fā)展。
為了進(jìn)一步推動我國釀酒行業(yè)的發(fā)展，接下來可以推出“釀酒職業(yè)技能大賽”，通過這項活動來提升一線工作人員的技能和知識。我希望通過這樣的平臺，不僅讓行業(yè)內(nèi)的同仁們互相學(xué)習(xí)交流，同時也向社會各界展示我們的專業(yè)精神和工匠精神。
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