餐飲消費(fèi)盡顯活力 需求多元化倒逼行業(yè)創(chuàng)新
2023-12-08 中國質(zhì)量萬里行 點(diǎn)擊：次
2023年，在我國著力拉動(dòng)內(nèi)需政策的助力下，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，餐飲消費(fèi)盡顯活力，實(shí)現(xiàn)了營收和利潤雙增加。數(shù)據(jù)顯示，今年前10個(gè)月全國餐飲收入41905億元，同比上漲18.5%。
信心恢復(fù)消費(fèi)強(qiáng)勁復(fù)蘇
記者在走訪北京三里屯、國貿(mào)、京西大悅城等多個(gè)商圈發(fā)現(xiàn)，拿號排位吃飯已是常態(tài)。不少餐廳在工作日就座無虛席，周末和節(jié)假日前來就餐的人更多。
市民在海底撈火鍋店街排隊(duì)等候吃飯。中新社發(fā) 王東元/攝
綠茶餐廳工作人員介紹，今年綠茶餐廳全國各門店堂食客流增多，門店排隊(duì)等位火爆。“為滿足多樣化消費(fèi)需求，門店不僅適時(shí)更新菜單樣式，還推出多種套餐組合，供消費(fèi)者選擇。”
今年上半年，海底撈餐廳客流量恢復(fù)顯著。2023年中期業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，上半年累計(jì)接待顧客超過1.7億人次，客流與去年同期相比上升了約18%；取得營業(yè)收入188.9億元人民幣，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤。
2023年上半年呷哺集團(tuán)收入同比增長32.0%至28.46億元；呷哺呷哺銷售額同比增長29.5%至13.77億元；集團(tuán)期內(nèi)利潤212萬元，同比扭虧為盈。
九毛九集團(tuán)發(fā)布的2023半年報(bào)顯示，上半年，九毛九集團(tuán)收入約28.79億元，同比增長51.63%；凈利潤2.22億元，同比增長285.12%。
西貝集團(tuán)表示，2023年業(yè)績實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長，營收將超過2019年的62億元，創(chuàng)歷史新高。
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)分析，10月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比去年同期上升25.2個(gè)、25.7個(gè)百分點(diǎn)。1～10月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比分別上升23.5個(gè)、23.1個(gè)百分點(diǎn)；餐飲收入增幅領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅11.6個(gè)百分點(diǎn)。
分析今年全國餐飲收入恢復(fù)勢頭強(qiáng)勁的原因，業(yè)內(nèi)人士表示，首先，國家出臺多項(xiàng)促消費(fèi)政策，各地推出多批次優(yōu)惠券，使得餐飲消費(fèi)優(yōu)惠力度進(jìn)一步加大，提高了消費(fèi)者的就餐意愿；其次，餐飲行業(yè)通過提供外賣和限時(shí)優(yōu)惠等措施提升了消費(fèi)者對餐飲的信心；此外，國內(nèi)旅游市場和節(jié)日消費(fèi)等因素也對餐飲收入恢復(fù)提供了支持。
消費(fèi)者需求多元化凸顯
今年以來，消費(fèi)者用餐需求的多元化愈加凸顯，社交餐飲、健康餐飲、升級餐飲等正在逐漸成為關(guān)注焦點(diǎn)。在競爭激烈的餐飲紅海中，餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展掀起了一輪創(chuàng)新波瀾。
2023年，社交餐飲作為一種新興業(yè)態(tài)，正逐漸成為市場的一大亮點(diǎn)�；�(dòng)式社交餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，不僅滿足了消費(fèi)者的飲食需求，還提供了文化交流、休閑娛樂的場所。例如，“很久以前只是家串店”以烤串為主打，同時(shí)注重文化傳播，讓陌生人通過共享美食拉近彼此的距離；“胡桃里”將音樂、美食、美酒、表演融于一體，成為藝術(shù)愛好者的交流平臺；社交型輕餐飲品牌“gaga鮮語”則主打茶飲社交空間輕食，注重打造人們愿意停留、體驗(yàn)空間、產(chǎn)品和人與人連接的社交場所。未來餐飲業(yè)將呈現(xiàn)出以社交為核心，創(chuàng)造不同場景與體驗(yàn)的餐廳模式，為消費(fèi)者提供更多元化的餐飲體驗(yàn)。
隨著人們生活水平的提高，健康飲食逐漸成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。據(jù)全球?qū)ｍ?xiàng)市場研究公司Kantar TNS調(diào)查顯示，74%的中國消費(fèi)者在選擇飲食時(shí)，首要考慮的因素是健康、多樣化和均衡。年輕一代對食材的營養(yǎng)成分和功效尤為關(guān)注，愿意為健康餐飲支付一定溢價(jià)。為此，今年眾多餐飲企業(yè)紛紛加入健康餐飲的探索，如肯德基、吉野家等品牌推出輕食概念店；百勝中國旗下品牌推出“為膳食平衡加菜”的活動(dòng)；奈雪把天然代糖“0卡羅漢果糖”全面應(yīng)用在門店現(xiàn)制茶飲；還有一些主打健康飲食的品類，如養(yǎng)生豬肚雞火鍋等，紛紛搶占健康餐飲風(fēng)口紅利。健康餐飲已成為行業(yè)的一大發(fā)展趨勢，各大餐飲品牌正掀起健康餐飲的新浪潮。
品牌升級是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長的關(guān)鍵。隨著市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)紛紛尋求品牌形象的升級和產(chǎn)品創(chuàng)新。今年以來，海底撈、西貝等知名品牌通過提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化環(huán)境布局等方式，實(shí)現(xiàn)品牌形象的升級；老字號品牌則通過與現(xiàn)代元素的融合，創(chuàng)新推出獨(dú)具特色的新品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。
今年，餐飲行業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的跨界融合也成為一種新興趨勢。如餐飲與旅游、文化、娛樂產(chǎn)業(yè)的融合，打造出特色餐飲小鎮(zhèn)、餐飲主題公園等創(chuàng)新業(yè)態(tài)；餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，則催生了外賣、線上預(yù)訂等新興業(yè)務(wù)�？缃缛诤蠟椴惋嬓袠I(yè)帶來了更廣闊的市場空間和更多元化的消費(fèi)體驗(yàn)。
此外，今年隨著出行便捷度提升，各地采取多種方式刺激消費(fèi)，消費(fèi)者用餐需求的多元化愈加凸顯。11月18日，北京市延慶區(qū)發(fā)放2023年“約惠延慶·冰雪歡樂季”冰雪餐飲消費(fèi)券；11月24日，吉林省長春市發(fā)放總額600萬元的2023長春“冰雪美食節(jié)”餐飲消費(fèi)券，吸引消費(fèi)者盡情品嘗長春特色美味佳肴……
各大品牌走上直播之路
今年，餐飲行業(yè)迎來了一股新潮流——直播。
為了挽救疫情后餐飲行業(yè)的頹勢，餐飲企業(yè)不斷開始探索線上線下融合的經(jīng)營模式，紛紛涌入直播間，讓人們逐漸養(yǎng)成了“線上買單+門店體驗(yàn)”的消費(fèi)習(xí)慣，餐飲生意與內(nèi)容流量的結(jié)合，為無數(shù)商家找到了增長的突破口。
隨著線上流量這塊大蛋糕的香氣越飄越遠(yuǎn)，爭先恐后入局的餐飲人比比皆是，餐飲各大品牌也都走上了直播帶貨的道路。
今年以來，餐飲數(shù)字化進(jìn)程不斷加速，線上流量爭奪戰(zhàn)日趨激烈。在歷經(jīng)迅猛發(fā)展之后，餐飲直播的逐漸興起，也從起初的為了活下去，度過探索期，成為如今餐飲各大品牌們營銷宣傳、增收增利的手段。
簡而言之，如今的線上直播餐飲趨勢，已經(jīng)從特殊時(shí)期的自救手段，成為常態(tài)化主場。無數(shù)餐飲品牌通過直播方式來展示餐飲企業(yè)的菜品、環(huán)境和服務(wù)，乃至發(fā)放優(yōu)惠券，以及通過外賣形式來吸引更多的潛在顧客，提高品牌知名度和曝光率。
在線上獲客成本越來越高的背景下，為了能爭取到更大的流量和銷售業(yè)績，諸多餐飲人把線下的促銷手段搬移到了線上，紛紛打起了價(jià)格戰(zhàn)，優(yōu)惠力度可謂一浪高過一浪。
今年的直播、短視頻，讓餐飲行業(yè)與“流量”掛鉤，進(jìn)入“線上流量生死予奪”的戰(zhàn)場，開始了新一輪的內(nèi)卷時(shí)代。
成本施壓加劇行業(yè)洗牌
而今年，各餐飲企業(yè)都受到了租金和原材料價(jià)格上漲的壓力。面對成本的上漲，一些企業(yè)在降本增效下足了功夫，一些企業(yè)則悄然漲價(jià)，讓消費(fèi)者承接了這部分壓力。
目前，中式連鎖快餐品牌人均客單價(jià)在25～50元之間。一般情況下，一菜一湯25元，兩菜30元，兩菜一湯40元，想要吃得好一般都會(huì)超過40元。這背后，反映的是客單價(jià)較低的快餐品牌在悄然漲價(jià)。
此外，深受喜愛的冒菜、麻辣燙等品類，也常被網(wǎng)友吐槽“沒拿幾個(gè)菜就是四十幾元了。”
某中式連鎖快餐品牌在其招股書中表示，近幾年來商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲勢必會(huì)增加企業(yè)及加盟商的運(yùn)營成本，對行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品易受自然條件、市場供求等因素的影響，其價(jià)格存在一定的波動(dòng)性，這對中式快餐企業(yè)的成本控制和抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了挑戰(zhàn)。該份招股書顯示，2019～2021年，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
2023年，雖然消費(fèi)者線下就餐的意愿明顯增強(qiáng)，但還是有一些餐飲品牌在行業(yè)洗牌的過程中退場，其中既有曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅品牌，也有令人扼腕嘆息的老品牌。
今年4月，紅極一時(shí)的新中式烘焙品牌虎頭局渣打餅行經(jīng)營出現(xiàn)問題，多個(gè)城市的虎頭局門店都存在部分門店顯示暫停營業(yè)的情況，不僅如此，虎頭局上海辦公點(diǎn)總部已經(jīng)人去樓空。
此外，作為上海本幫面館的連鎖代表品牌之一家有好面近日被曝多家門店已倒閉關(guān)門。明星餐飲品牌賢合莊此前廣州門店被曝全部門店關(guān)閉，隨后北京門店也被曝全部倒閉，就連“源頭”福州、“總部”成都、“大本營”上海也一一關(guān)閉。
這背后的真相是，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場深刻的變革，消費(fèi)者的需求和喜好正在發(fā)生巨大的變化，餐飲業(yè)越來越明顯向著更高品質(zhì)、更多樣化、更智能化的方向升級。
餐飲業(yè)的變革和升級，從行業(yè)的整體發(fā)展看是一個(gè)好事，是一個(gè)利好，是一個(gè)機(jī)遇，是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)希望。面向未來，隨著支持政策持續(xù)深化，餐飲企業(yè)著力提升產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，餐飲消費(fèi)潛力將被進(jìn)一步激發(fā)，為經(jīng)濟(jì)增長注入更多活力。
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