飄香劑———讓火鍋聞起來夠香
火鍋紅———讓火鍋看起來夠紅
辣椒精———讓火鍋吃起來夠辣
核心提示：記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，南京市場上火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅幾近“泛濫”，不少火鍋店使用添加劑糊弄消費(fèi)者。“不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。”業(yè)內(nèi)人士說。
而江蘇省質(zhì)監(jiān)局工作人員坦言，食品添加劑的種類太多了，無法明確告知記者這些產(chǎn)品究竟能否食用。
記者調(diào)查
一斤飄香劑夠幾百口鍋用
日前，記者以火鍋店采購者的身份，到南京數(shù)家干貨市場暗訪，發(fā)現(xiàn)火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅“熱賣”。
飄香劑比“一滴香”還猛
在南京下關(guān)一家干貨批發(fā)市場，記者在入口處的一家攤位詢問，有沒有替火鍋增色增味兒的東西。老板立馬給記者拿出了一瓶標(biāo)注為“火鍋飄香劑”的紅色瓶子，神秘地說，這可是開火鍋店的必備“秘笈”，因為這種飄香劑只要撥一點(diǎn)放入火鍋中，那就香味四起，讓人非常有食欲。
“這不會是一滴香吧？”記者提出疑問。老板搖搖頭說，當(dāng)然不是了，是新出來的產(chǎn)品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指產(chǎn)品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)識提醒記者：“這可是經(jīng)過技術(shù)監(jiān)督局（質(zhì)監(jiān)局）批準(zhǔn)的。”
隨后，老板又拿出兩瓶東西，一瓶包裝上寫著“辣椒精”，另一瓶是“火鍋紅”。老板介紹說，兩個產(chǎn)品要搭配起來用，前者保證在少放辣椒的前提下，讓食客辣得過癮，而后者是可以在幾乎不放辣油的前提下，讓辣鍋“紅”起來。
在介紹完三個產(chǎn)品后，老板拿出一沓收據(jù)得意地說，南京不少火鍋店都是他的老客戶。記者提出先買幾瓶看看效果，老板報價，500克的辣椒精25元、500克的火鍋紅35元、500克的飄香劑45元。記者付款后，老板又從身后遞給記者另外兩包東西，上面分別寫著“肉香王”和“高倍香料精”的字樣，這些都是提味的，可以讓人吃了過口不忘。
老板說賣添加劑屬于非法買賣
隨后，記者來到太平南路附近的一家菜場，這里賣火鍋調(diào)味品的店更多。記者繞了一圈，詢問“有沒有比較‘厲害的’調(diào)料？”一位黃老板問“要多少？”“你都有什么？”“提香，增色的都有！”黃老板告訴記者，賣火鍋添加劑屬于非法買賣，不能擺在市面上賣。而記者了解到，飄香劑的價格是30～40元1斤，一口鍋放一小勺就有效果，“像放味精一樣，1斤飄香劑夠幾百口鍋用好久呢！”而辣椒精則是30元左右就能買到一大瓶，“1升裝的，夠你用呢”。和記者溝通一番之后，黃老板給記者留下手機(jī)號，“電話聯(lián)系，送貨上門！”
知道記者的“火鍋店”快開張，黃老板也提了個醒，“別光用化學(xué)添加劑制鍋底，正規(guī)調(diào)料和添加劑混著用最好，這樣既保證成本，也能保證味道。”
自曝內(nèi)幕
白水也能“煮”成辣油湯
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會火鍋專業(yè)委員會副主任王凱直言，南京有不少火鍋店就是在使用添加劑來糊弄消費(fèi)者。
一個連鎖火鍋店老板說
最普通的麻辣鍋成本也要26元
“哪有商家不賺錢請你吃飯的道理呀！”南京解放路上的一家連鎖火鍋店，老板給記者報了他們的火鍋底料成本：他們店的普通麻辣鍋不添加任何化學(xué)添加劑，鍋底包括花椒、干辣椒、當(dāng)歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個鍋底至少26元，他們的對外售價是30元。為了保證本店火鍋底料貨真價實(shí)，他們家菜肴可以打折但底鍋從不讓價。
而在街對面的另外一家火鍋店，則是免費(fèi)供應(yīng)火鍋底料，一般情況下，兩個人花30元就能吃得盡興。對于后者的低價，前一家連鎖火鍋店的老板給記者算了一筆賬，30多元的火鍋要包括七八種菜肴、鍋底、調(diào)料、人工、煤氣等費(fèi)用，如果不玩點(diǎn)花樣，根本不可能賺錢。而最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因為其他東西都無法打折或省錢。
兩個鍋底免費(fèi)火鍋店老板說
加香精、火鍋紅、罌粟粉……
吳先生在南京一座大學(xué)城附近開了一家火鍋店，因鍋底免費(fèi)，每到飯點(diǎn)時顧客盈門。面對記者，吳先生坦承：“秘密”就在鍋底上，“免費(fèi)鍋底你說能有多少好料？”
對于火鍋底料，吳先生從來都是自己動手熬制，“說實(shí)話，要是知道里面都加了什么，估計你再也不肯吃火鍋了。”
首先，鍋底中最重要的牛油、豬油，吳先生都是實(shí)打?qū)嵢ベI底油，“十二三斤牛油大概80元吧，豬油也要40元。”
底油沒什么，“有什么”的是調(diào)味料。吳先生熬制的火鍋底料中要加入植物香精、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等十多種調(diào)味料，“都是添加劑，加了它們底料才香。”
熬制底料時，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些豬油，邊熬邊加入上述香料。在熬制的后期，要把各種香料從融化的油里撈出來。熬制完成后，冷卻的油又變成了固體，分成若干份，客人需要的時候再加水加熱融化成底鍋后，很快就可以端上桌了。“因為香料幾乎都被撈出來了，吃的時候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”
這樣熬制的一鍋成本150元左右的底料，大概能用一個星期。
家里人從不吃店里火鍋
一位曾經(jīng)在南京做過火鍋生意的許先生告訴記者，早年自己也是做便宜火鍋的，但那些火鍋底料都是勾兌出來的，而諸如火鍋飄香劑、辣椒精的玩意兒，早在幾年前就有了，不過那時候這些添加劑市面上還比較難買到，都是從四川、山東那里批發(fā)買過來的。根據(jù)他回憶，當(dāng)時一個麻辣鍋底的成本也就三四元，然后再適當(dāng)放些象征性的不值錢干貨料，根本不用熬制，只要倒點(diǎn)開水，加點(diǎn)特制的添加劑，再用大火燒滾，原來白花花的開水，就會漸漸變成辣油湯，不僅香辣逼人而且紅得誘人。
大概做了半年，許先生就把店盤給了別人，至今他還有些愧疚，因為他擔(dān)心，這些添加劑究竟對人體是不是有害，反正那時候他和家里人是從來不吃店里的火鍋。
監(jiān)管難題
食品添加劑太多不好管？
“火鍋飄香劑”、“辣椒精”和“火鍋紅”對人身體有沒有害處？記者撥通了江蘇省質(zhì)監(jiān)局的12365電話。不過工作人員表示，食品添加劑種類太多，她無法明確告知記者這些產(chǎn)品究竟能否食用。
接著記者又與工商部門取得聯(lián)系。一位工作人員表示，工商部門只管產(chǎn)品外包裝上是否有廠名廠址聯(lián)系電話，只要不是三無產(chǎn)品，他們就視同合格。
而在記者購買的“飄香劑、火鍋紅、辣椒精”三樣產(chǎn)品上，廠名廠址聯(lián)系電話和品名確實(shí)都有。對此，質(zhì)監(jiān)部門相關(guān)人士表示，很有可能這些添加劑盜用正規(guī)廠家的名號銷售，其質(zhì)量令人擔(dān)憂。
特別提醒
如何辨別“加料”火鍋？
如何區(qū)分加入辣椒精的火鍋底料和純天然的火鍋底料？昨晚8時，西安市五星街上一家火鍋店廚師長謝建軍給出了市民答案。
第一步“看”，將筷子伸進(jìn)鍋底，然后拿出來觀看。加入辣椒精的鍋底，筷子上掛有一層發(fā)黃的膜；純天然的火鍋底料則顯示是本色。
第二步“品”，加入辣椒精的鍋底涮出來的食品入口后，比較辣嗓子，吞咽下去后比較燒心，滿口發(fā)辣；未加辣椒精的鍋底涮出來的食品入口后，辣的是舌尖和嘴唇。
第三步“望”，通過煮沸的湯進(jìn)行比較。加入辣椒精的鍋底煮沸后，上面依然有黃黃的一層油；而未加入辣椒精的則是湯本色。 本報記者 陳思存
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合肥市民王先生曾經(jīng)是一家火鍋店的大廚，現(xiàn)在轉(zhuǎn)行當(dāng)起了商人。日前，他向媒體爆料，他之前工作過的火鍋店，老板為了節(jié)省成本，大量使用飄香劑等化學(xué)添加劑來制鍋底。“這些鍋底，長時間烹煮以后，吃了對人體非常有害。現(xiàn)在市場上80%多的火鍋都加入這樣的添加劑。”