冬季了，誰都想吃個(gè)熱騰騰、香噴噴又熱鬧的火鍋，但是，現(xiàn)在火鍋被媒體曝光存在化學(xué)鍋底料，讓不少人“火鍋越香，心里越慌”。吃火鍋究竟安全不安全？火鍋市場該如何規(guī)范？請關(guān)注——

　　最近，火鍋的安全問題成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。有媒體披露，市面上火鍋底料添加了飄香劑、辣椒精、火鍋紅等化學(xué)添加劑。對(duì)此，中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)(以下簡稱：中烹?yún)f(xié))稱，此說純屬謠傳。中烹?yún)f(xié)稱，據(jù)其對(duì)100家知名火鍋企業(yè)進(jìn)行抽查，結(jié)果顯示底料檢驗(yàn)報(bào)告、調(diào)味品質(zhì)檢報(bào)告全部都合格。然而，這樣的回應(yīng)卻引來更多人的質(zhì)疑：百分百合格的結(jié)論從何而來？中烹?yún)f(xié)的辟謠是源于客觀事實(shí)還是替火鍋企業(yè)擔(dān)當(dāng)保護(hù)傘？

　　中烹?yún)f(xié)稱100家企業(yè)合格    

　　有媒體調(diào)查稱，部分火鍋底料有化學(xué)添加劑，紅的誘人的紅湯火鍋，辣味、紅色是辣椒精調(diào)出來的；火鍋店里香味四飄，其實(shí)是飄香劑在發(fā)揮作用。味道濃香、色澤鮮艷而價(jià)格低廉的火鍋底料，很難不讓人懷疑其中是不是添加了什么。

　　而筆者在調(diào)查中了解到，類似的飄香劑在市場上非常容易購買。一家普通的調(diào)料網(wǎng)店銷量一個(gè)月就能達(dá)到幾百瓶，該網(wǎng)店店老板告訴筆者，他家的實(shí)體店銷量要更多，上個(gè)月就賣出了一千多瓶。

　　“有說法認(rèn)為市場上80%火鍋含有違規(guī)添加劑，這種說法純屬謠傳。”中烹?yún)f(xié)秘書長喬杰表示，但是不能否認(rèn)，由于火鍋行業(yè)入市門檻低，企業(yè)發(fā)展參差不齊，行業(yè)中個(gè)別企業(yè)仍然存在著影響行業(yè)聲譽(yù)的違法行為。

　　今年10月到11月，中烹?yún)f(xié)組織專家，隨機(jī)對(duì)100個(gè)國內(nèi)知名的大型火鍋品牌連鎖企業(yè)中的門店、后廚、中心廚房、底料生產(chǎn)廠進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。抽查結(jié)果顯示，底料檢驗(yàn)報(bào)告、調(diào)味品質(zhì)檢報(bào)告全部合格。

　　中烹?yún)f(xié)的樊亮主任認(rèn)為火鍋行業(yè)競爭很激烈，為了贏利，就不免有一些商家會(huì)動(dòng)鍋底料的主意。

　　一位火鍋企業(yè)代表指出，化學(xué)鍋底出現(xiàn)的原因是一些中小型火鍋店對(duì)供應(yīng)商這一環(huán)節(jié)管理的無視和缺失，這些火鍋店的供應(yīng)商是一些小作坊，價(jià)格是低了，食品安全也沒了。

　　添加劑質(zhì)量難辨

　　前段時(shí)間有媒體曝光火鍋中的牛油底料存在使用替代品石蠟的問題，專家指出，石蠟是禁止添加到食品中的，因?yàn)樵诨疱伬锩骈L時(shí)間蒸煮，石蠟會(huì)分解成某種化合物，這些化合物會(huì)對(duì)呼吸道和腸胃系統(tǒng)造成損害。“有人吃火鍋會(huì)出現(xiàn)拉肚子的現(xiàn)象，一般人都認(rèn)為是辣椒造成的，實(shí)際上人吃進(jìn)石蠟后會(huì)造成腸胃蠕動(dòng)，導(dǎo)致滑腸拉肚子。”

　　在集貿(mào)市場甚至是在網(wǎng)絡(luò)上，一些火鍋調(diào)料號(hào)稱比“一滴香”的效果還要猛，很多鍋底料包裝上都有“主要應(yīng)用于火鍋的湯底制作，添加后可明顯改善香氣和口感”、“香氣四溢，風(fēng)味獨(dú)特，留香持久”之類的說明，價(jià)格也很便宜，一斤從20元到40元不等。這些產(chǎn)品說明中的配方卻含糊其辭，只有“香辛料精油、食品添加劑”“食用香料”等字樣。當(dāng)筆者咨詢中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的副教授景浩時(shí)，他認(rèn)為這些底料的成分說明過于簡單，根本無法判斷這樣的底料有害還是無害。

　　西南大學(xué)食品與科學(xué)學(xué)院李洪軍教授建議大家也不要過于驚慌，他說，只要是國家食品法中有規(guī)定的添加劑都是可以食用的，并不是放了添加劑的火鍋就都有害，在火鍋里所添加的這些物質(zhì)中，飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑，適量攝入對(duì)人體沒有傷害。

　　“原則上不主張使用沒有在《食品法》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中出現(xiàn)的添加劑，有些無良商販?zhǔn)褂霉�業(yè)添加劑如石蠟、福爾馬林、苯甲酸鈉、工業(yè)堿，這樣的工業(yè)添加劑肯定會(huì)對(duì)身體健康有非常嚴(yán)重的影響。”李洪軍說。

　　監(jiān)管層失語

　　由于迄今為止，對(duì)于火鍋底料中是否存在不合法的添加劑，添加劑有無過量，仍然沒有看到權(quán)威部門的聲音，也沒有相關(guān)部門采取行動(dòng)對(duì)這些火鍋底料進(jìn)行檢測檢查。而中烹?yún)f(xié)的此次調(diào)查結(jié)論并未打消公眾疑慮，并被認(rèn)為是“老子給兒子辟謠”。

　　一位業(yè)內(nèi)人士透露，火鍋店用添加劑自制底料目前處在監(jiān)管空白中，各職能部門職責(zé)不清，互相推諉：有的部門檢查是否開發(fā)票、是否有強(qiáng)買強(qiáng)賣等；有的部門檢查所用食品是否有標(biāo)準(zhǔn)、外包裝上是否有“QS”標(biāo)志等；有的部門檢查廚房是否符合清潔標(biāo)準(zhǔn)、廚師是否戴口罩等；而自制火鍋底料并不明確歸哪個(gè)部門監(jiān)管。“食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)不完善也給了商家可乘之機(jī)，使這些成分不明的產(chǎn)品進(jìn)入到調(diào)味品市場。”

　　對(duì)此，有火鍋企業(yè)代表呼吁建立并實(shí)行高要求的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要讓使用“一滴香”、化學(xué)火鍋料的不法商家無機(jī)可乘。

　　喬杰表示，火鍋行業(yè)專業(yè)委員會(huì)正在擬定相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在和相關(guān)的企業(yè)協(xié)商的基礎(chǔ)上，會(huì)把擬定好的標(biāo)準(zhǔn)呈報(bào)商務(wù)部。他的建議是，先梳理好相關(guān)行業(yè)添加劑名目，在我國食品餐飲行業(yè)中，添加劑的種類有22類、2000多種，特殊香料占了70%，其中分為三類：天然添加劑、類同添加劑、人工化學(xué)合成添加劑，種類繁多。“梳理好相關(guān)行業(yè)添加劑名目是必須的前提，沒有具體的添加劑名目就沒有監(jiān)管的依據(jù)。”除此之外，喬杰還認(rèn)為具體的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行是關(guān)鍵， “一般的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是非強(qiáng)制性的，如何去實(shí)施也是個(gè)問題。”

　　據(jù)了解，中烹?yún)f(xié)將在明年1月份公布這次調(diào)查的結(jié)果和各種數(shù)據(jù)情況。(易立）