小小的布丁究竟算果凍還是糕點，國標(biāo)沒說清楚。本報記者 丁嘉 攝
制圖 俞霞
小小一個瓶裝布丁是算果凍還是算糕點，不僅是“吃貨”們頭昏，連各種國標(biāo)也“腦漲”。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，《果凍》國標(biāo)沒明說布丁，《糕點通則》沒提到布丁，食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)的食品分類中也沒有對布丁下定義。不過因部分國標(biāo)“傾向”于將布丁劃為果凍類，部分烘焙坊因無果凍生產(chǎn)許可證而下架布丁產(chǎn)品。
市糖制食品協(xié)會表示，作為舶來品的布丁應(yīng)屬糕點，無奈各種標(biāo)準(zhǔn)玩文字游戲。質(zhì)監(jiān)部門則稱，布丁是屬于果凍還是糕點，應(yīng)據(jù)布丁配料及生產(chǎn)工藝確定歸類。據(jù)悉，日后布丁或許會被納入“冷加工糕點”，布丁“身世”有望化繁為簡。
本報記者 俞韡嶺
部分面包蛋糕店下架布丁產(chǎn)品
經(jīng)常去85度C買布丁吃的李小姐上個月發(fā)現(xiàn)，家門口的85度C門店不再售賣布丁產(chǎn)品。如今她要買布丁得跑到較遠(yuǎn)商圈的巴黎貝甜門店，且那里的布丁價格較貴。
記者8月13日來到李小姐所說的85度C聞喜路店詢問布丁產(chǎn)品下架一事。記者看到，在冷柜里雖然有近20種產(chǎn)品，但并沒有找到“布丁”字樣的描述�！澳阋氖欠胚M奶茶的那種布丁還是杯子里的布��？如果是杯子里的布丁我們這里已經(jīng)不賣了�！甭勏猜返旯ぷ魅藛T告訴記者，“下架日期在三四天前吧，但我們員工也不知道什么原因。”
此外記者在85度C長島店、聚豐園路店及人民北路店也沒有看到任何布丁產(chǎn)品，倒是在南京西路店看到了標(biāo)有“焦糖布丁”的杯裝產(chǎn)品。不過南京西路店員工告訴記者，這些焦糖布丁只是門店的剩余庫存，“等賣掉了就算結(jié)束了”。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)買不到布丁產(chǎn)品的除了85度C，還有可頌坊。可頌坊田林東路店員工告訴記者，他們家的布丁產(chǎn)品“很早就不賣了”、“約半年多前就下架了”，而可頌坊莘莊仲盛店的員工則表示“我們年初就不賣這個產(chǎn)品了”。
企業(yè)回復(fù)：下架布丁產(chǎn)品因缺少法律依據(jù)
85度C一位不愿透露姓名的相關(guān)人士認(rèn)為，企業(yè)下架布丁產(chǎn)品純屬無奈之舉：“因為我們認(rèn)為蛋糕坊生產(chǎn)布丁類產(chǎn)品缺少法律依據(jù)�！�
“現(xiàn)在的國標(biāo)將布丁類產(chǎn)品歸于果凍一塊，這樣一來生產(chǎn)商需要取得‘果凍生產(chǎn)證’才能生產(chǎn)布丁。”該人士指出，“但其實這樣歸類有失偏頗，因為蛋類布丁的制作工藝和果凍制作工藝有明顯區(qū)別。”該人士告訴記者，他認(rèn)為果凍不能代表布丁，布丁應(yīng)該屬于糕點類而非果凍類。
不過當(dāng)記者就布丁產(chǎn)品下架問題咨詢可頌坊市場部時，對方拒絕透露更多信息。“我只能說我們的布丁產(chǎn)品今年年初(春節(jié)前)就不賣了，原因不清楚，不方便透露。”
有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有部分職業(yè)打假人根據(jù)買到的布丁產(chǎn)品上的QS號查詢生產(chǎn)商經(jīng)營范圍，如果調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)布丁的生產(chǎn)商并沒有取得“果凍生產(chǎn)許可證”，會以生產(chǎn)商“超經(jīng)營范圍為由”投訴至相關(guān)部門要求罰款，已經(jīng)有一知名品牌因此“受害”。
市民均不清楚布丁的分類
百度百科(微博)對“布丁”作了如下定義：英語pudding的譯音，西餐食品，用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成，有雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等，果凍的一種。也就是說，百度百科將“布丁”歸屬到了果凍類產(chǎn)品。
不過記者發(fā)現(xiàn)，如果不查相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，普通老百姓沒法斷定布丁到底屬于哪一類。記者隨機詢問了10位市民后獲悉，大家基本把布丁認(rèn)為是一種飯后甜點，但沒人敢“打包票”地說布丁應(yīng)該屬于糕點類。值得注意的是，大多數(shù)市民認(rèn)為，即便布丁不劃分在糕點類，也不應(yīng)該歸于果凍類�！俺云饋砜诟芯筒灰粯�，一個是入口即化，一個有彈性需要嚼碎的，怎么就屬于同一類的？”
記者還從網(wǎng)上看到，不少想要自己開店做布丁生意的網(wǎng)友發(fā)帖詢問該具備哪些證件，但從各種回復(fù)中記者看到，“牽涉”到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)倒有很多，可惜沒有人能給出明確答案。
》記者調(diào)查
其實，即便人們翻閱了果凍、糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也無法給出明確答案，因為兩大類標(biāo)準(zhǔn)均未就“布丁到底屬于果凍還是糕點”給出白紙黑字的“回答”，有的只是讓人容易聯(lián)想、猜測的各種術(shù)語。
布丁屬于果凍？《果凍》國標(biāo)沒明說
在GB19883-2005《果凍》國標(biāo)中是這樣定義果凍的：以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。在其“4.24(產(chǎn)品分類-根據(jù)原料分類)”一欄里注明了“含乳型”，即“添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)品”。
此外，在《果凍》國標(biāo)中“標(biāo)簽”一欄則明細(xì)說，產(chǎn)品使用“布丁”名稱時，應(yīng)同時標(biāo)示“含乳型果凍”，而且《果凍生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》一文也標(biāo)有此話。質(zhì)檢部門對此表示，這句話說明該種布丁使用的是果凍生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的布丁應(yīng)當(dāng)符合果凍國家標(biāo)準(zhǔn)，且產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)添加乳或乳制品。這樣一來或許有人認(rèn)為，布丁應(yīng)該屬于果凍。
布丁屬于糕點？《糕點通則》沒敲定
記者看到，克莉絲汀一款巧克力布丁的生產(chǎn)商為“上�？死蚪z汀食品有限公司”，根據(jù)其生產(chǎn)許可證編號(QS)可獲悉其生產(chǎn)經(jīng)營范圍為“糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點)”而非“果凍”。而從另一款奶香布丁的生產(chǎn)商——上海一品軒食品有限公司的生產(chǎn)許可證編號來看，也為“糕點(烘烤類糕點)”。
這樣一來，布丁肯定屬于糕點？非也。質(zhì)檢部門表示，上述兩個生產(chǎn)商的經(jīng)營范圍應(yīng)理解為根據(jù)其生產(chǎn)布丁的配料及生產(chǎn)工藝，確定生產(chǎn)許可證許可范圍中的“烘焙類糕點”、“油炸類糕點”是否包含布丁。
從GB20977-2007《糕點通則》里記者看到，糕點可分為熱加工糕點和冷加工糕點，但下屬分類全然沒有“布丁”兩字。只能說從字面意思上來看，“布丁”或許屬于熱加工糕點中的“烘烤糕點”一類。值得一提的是，《糕點通則》適用于中式糕點的生產(chǎn)、檢驗和銷售，對“出生”于國外的布丁是否適用要打上大大的問號。
另據(jù)了解，食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)的食品分類中也沒有對布丁下定義。
》各方說法
糖制食品協(xié)會：
布丁應(yīng)屬西式糕點
“我認(rèn)為布丁應(yīng)該屬于西式糕點�！鄙虾Ｊ刑侵剖称穮f(xié)會副秘書長馮富生表示，“中式糕點是沒有布丁這種產(chǎn)品的，是中國從國外引進而來，所以屬于西式糕點。”
對于《果凍》、《糕點通則》等各類國標(biāo)對布丁類產(chǎn)品的歸屬含糊其辭的描述，馮富生也顯得比較無奈�！罢呱系膩y造成了管理上的混，說明沒有靈活性，‘死’在文字上�！瘪T富生說，如果洋不能為中用，會影響創(chuàng)新。
食藥監(jiān)：
布丁屬于糕點類
上海市食品藥品監(jiān)督所所長、食安辦副主任顧振華表示，從《糕點工業(yè)術(shù)語》(GB 12140-89)來看，布丁類產(chǎn)品應(yīng)屬于糕點類。
質(zhì)監(jiān)局：
要根據(jù)布丁不同生產(chǎn)工藝歸類
質(zhì)檢部門表示，“布丁”(音譯詞)是一類經(jīng)特定工藝制作的凝凍類或膠凍類食品，不是一種產(chǎn)品，而是一類產(chǎn)品。由于布丁產(chǎn)品原料和加工方式的多樣性，食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)食品分類中對應(yīng)的歸類可以為：以乳為主要配料即食風(fēng)味甜點或其預(yù)制產(chǎn)品(不包括冰淇淋和調(diào)味酸奶)、脂肪類甜品、其他冷凍飲品、水果甜品和包括果味液體甜品、熱凝固蛋制品、果凍等。
質(zhì)檢部門同時并不認(rèn)同“只有取得果凍生產(chǎn)許可證才能生產(chǎn)布丁”的說法。“應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的布丁的配料及生產(chǎn)工藝，確定該布丁歸類，可歸入食品生產(chǎn)許可范圍前27類的，使用前27類許可證編號；不能歸入食品生產(chǎn)許可范圍前27類的，歸入第28類(其他食品)，使用第28類許可證編號�！�
此外，布丁生產(chǎn)企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的布丁品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、工藝布局、專業(yè)技術(shù)人員、管理人員、保證食品安全的規(guī)章制度等，其次應(yīng)當(dāng)獲得生產(chǎn)范圍包括該布丁品種的生產(chǎn)許可證，以及相關(guān)的營業(yè)執(zhí)照。據(jù)悉，對于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)布丁的活動，應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可證和工商部門營業(yè)執(zhí)照，并由質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管。
》未來展望
“布丁”有望納入“冷加工糕點”
記者發(fā)現(xiàn)，不同企業(yè)生產(chǎn)的布丁有不同的補充說明，如克莉絲汀在“××布丁”后會注明“糕點”，巴黎貝甜則會注明“冷加工”。質(zhì)檢部門釋疑稱，標(biāo)明“糕點”是表明產(chǎn)品的屬性，標(biāo)明“冷加工”是表明該布丁制作工藝中有冷加工的生產(chǎn)(或制作)工藝。
記者了解到，全國糕點專業(yè)委員會8月上旬曾召開會議，會議期間就“布丁”歸屬混亂問題給出意見：擬將補丁類產(chǎn)品納入“冷加工糕點”，確保和果凍類產(chǎn)品沒有掛鉤。85度C相關(guān)人士告訴記者，企業(yè)或許會等到上述意見成紙面文件后再推出布丁產(chǎn)品。
