場(chǎng)景三：以次充好
隔夜烤魚(yú)只為上菜快
凌晨2點(diǎn)，店內(nèi)基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息�！暗冒训诙斓聂~(yú)烤好備著。”
2008年，東城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)簋街餐廳的上菜時(shí)間有規(guī)定，客人點(diǎn)菜結(jié)束后，飯店在5分鐘內(nèi)出第一道冷菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜。
老楊說(shuō)，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚(yú)，不算殺魚(yú)，光把魚(yú)烤熟的時(shí)間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時(shí)只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內(nèi)來(lái)10桌都有可能，現(xiàn)殺現(xiàn)烤根本來(lái)不及�！�
16日凌晨2點(diǎn)，老楊預(yù)先烤好了30多條烤魚(yú)。凌晨3點(diǎn)，打開(kāi)后廚冰柜，可見(jiàn)30多條烤魚(yú)被碼放在十多個(gè)盤(pán)子里。
雖然下午來(lái)貨都是活魚(yú)，到了凌晨，有五六條魚(yú)已經(jīng)死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚(yú)被撈起，殺完后與活魚(yú)一樣被烤熟。
第二天，這些隔夜烤魚(yú)經(jīng)過(guò)加熱，經(jīng)過(guò)撈魚(yú)看魚(yú)的“掩護(hù)”，都搖身一變，成為現(xiàn)殺現(xiàn)烤的新鮮烤魚(yú)。
蜀國(guó)烤魚(yú)分店的菜單中稱(chēng)，“蜀國(guó)烤魚(yú)，用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”
在幾天的暗訪中，既沒(méi)有見(jiàn)到腌制過(guò)程，也沒(méi)有見(jiàn)到號(hào)稱(chēng)的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚(yú)的做法，僅僅是把烤好的魚(yú)放入盤(pán)內(nèi)，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚(yú)上，最后倒入配菜。
正因?yàn)橐陨锨闆r，才有客人覺(jué)得烤魚(yú)不新鮮、不入味。
“烤魚(yú)時(shí)不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發(fā)黑，”老楊用手指戳著一條有點(diǎn)烤焦的魚(yú)說(shuō)，“有客人就喜歡吃烤焦的魚(yú)。”
場(chǎng)景四：廢物利用
“口水”辣椒重復(fù)使用
烤魚(yú)制作過(guò)程會(huì)使用大量的油和辣椒。無(wú)論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。
2月14日，飯店垃圾間里，長(zhǎng)期放著一個(gè)約1米高的白色塑料桶，桶口蓋著一口鉆了50多個(gè)眼的鐵鍋。
“客人吃完魚(yú)，記得把剩下的烤魚(yú)和油倒在鍋里，等殘?jiān)鼭M了，就把殘?jiān)谷肜��！必?fù)責(zé)配菜的小李囑咐。
把烤魚(yú)殘?jiān)谷搿奥┒峰仭眱?nèi)，殘?jiān)械挠捅銜?huì)滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。
每天凌晨2點(diǎn)半，廚師都會(huì)把桶里的油舀出來(lái)，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點(diǎn)，一輛白色金杯車(chē)就會(huì)停在烤魚(yú)店門(mén)口，將街邊的剩油收走。
而后，車(chē)內(nèi)會(huì)走下來(lái)一對(duì)中年男女，男的挑著兩個(gè)空桶，女的拿著勺，再進(jìn)店把店內(nèi)的烤魚(yú)殘?jiān)b入桶內(nèi)運(yùn)走。
對(duì)于油的用途，這對(duì)中年男女只字不提。
炭鍋大盤(pán)蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國(guó)烤魚(yú)分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會(huì)被回收再使用。
殺魚(yú)工強(qiáng)子閑暇時(shí)會(huì)做“擇辣椒”的工作。他將盤(pán)中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來(lái)扔掉，剩下整盤(pán)的干辣椒。
有的時(shí)候，客人會(huì)把衛(wèi)生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。
“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點(diǎn)大盤(pán)蝦什么的，也能接著使用。”烤魚(yú)工老楊說(shuō)。
在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤(pán)，放在廚師的身后。最多時(shí)，裝干辣椒的鐵盤(pán)碼放了6層高。
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