最近，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)消費(fèi)持續(xù)降溫。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局服務(wù)業(yè)調(diào)查中心發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，一季度餐飲業(yè)新訂單指數(shù)連續(xù)兩個(gè)月回落，并運(yùn)行在50%以下，餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)預(yù)期指數(shù)降至42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據(jù)調(diào)查以來(lái)最低水平。有分析認(rèn)為，餐飲業(yè)訂單指數(shù)回落與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關(guān)系。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，“厲行節(jié)約”只會(huì)遏制浪費(fèi)，不會(huì)傷害消費(fèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和方式，進(jìn)行服務(wù)轉(zhuǎn)型，著力構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。
高端餐飲出現(xiàn)退訂潮
在中央改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、預(yù)訂宴席退訂等情況。據(jù)海南省酒店與餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳恒介紹，不少企業(yè)年夜飯預(yù)訂業(yè)務(wù)被取消，部分酒店超過(guò)一半的包廂被退訂。這些被退訂的宴席多為政府單位和企業(yè)的年終聚餐和團(tuán)拜宴會(huì)。
據(jù)報(bào)道，廣州主打商務(wù)宴請(qǐng)的酒店包廂預(yù)訂率不足20%。一家餐館老板介紹：“我們有22個(gè)包廂，現(xiàn)在天天訂不滿。現(xiàn)在，九成以上的商務(wù)訂單被取消，或轉(zhuǎn)到大廳消費(fèi)。”
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—2月，中國(guó)餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%；其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，增速均創(chuàng)歷史低點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告稱，中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召后，全國(guó)60%左右的企業(yè)出現(xiàn)退訂，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。
畸形繁榮不可能長(zhǎng)久
餐飲業(yè)訂單指數(shù)下降，有人將其歸結(jié)為“八項(xiàng)規(guī)定”所致。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，中央提倡“厲行節(jié)約”的確令高檔商務(wù)宴請(qǐng)減少，但并非是餐飲業(yè)訂單下降的根本原因。“厲行節(jié)約”之風(fēng)雖然令高端餐飲短期受困，但遏制了大量鋪張浪費(fèi)和公款消費(fèi)，并凸顯出該行業(yè)的畸形繁榮。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，有利于餐飲業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。
商務(wù)部前部長(zhǎng)陳德銘指出，制止餐飲浪費(fèi)，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會(huì)責(zé)任。大吃大喝，奢侈浪費(fèi)，可能會(huì)為某些餐飲企業(yè)帶來(lái)一時(shí)的畸形繁榮，但絕不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。只有始終堅(jiān)持面向大眾為主，依托理性消費(fèi)，中國(guó)餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
“‘中央八項(xiàng)規(guī)定’對(duì)有實(shí)力的企業(yè)影響并不大，真正受影響的是那些附加值過(guò)高，包裝過(guò)度的企業(yè)”，南京國(guó)佳文化傳播有限公司董事長(zhǎng)周義玲認(rèn)為，當(dāng)前是餐飲業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整的契機(jī)，對(duì)適銷對(duì)路、定位準(zhǔn)確的企業(yè)來(lái)講，是一次收購(gòu)兼并、轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)遇期。
餐飲業(yè)人士表示，經(jīng)營(yíng)成本上升才是其經(jīng)營(yíng)困難的主要原因。廣州市越秀區(qū)飲食業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)喻子健說(shuō)，人工、鋪?zhàn)�、水電以及同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要的原因。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達(dá)到25%；食材成本平均增長(zhǎng)大約10%。
構(gòu)建大眾化服務(wù)體系
民以食為天，專家指出，餐飲業(yè)要改變從高檔商務(wù)宴請(qǐng)獲取暴利的思路，要在服務(wù)廣大老百姓上做好文章，通過(guò)提高勞動(dòng)力效率、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)。陳德銘強(qiáng)調(diào)，廣大餐飲企業(yè)要切實(shí)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和發(fā)展方式，著力構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。各地商務(wù)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)要把包括早餐工程、社區(qū)快餐和單位團(tuán)餐在內(nèi)的大眾餐飲作為餐飲行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)來(lái)抓，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一配送服務(wù)，提高餐飲行業(yè)集約化發(fā)展水平。
目前各地高端酒樓開(kāi)始放下身段，主動(dòng)開(kāi)發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)民營(yíng)餐飲第一股湘鄂情最近宣布將全面轉(zhuǎn)型，進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)，停售高端海鮮類菜品。廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生介紹，廣州餐飲業(yè)提出了“大鋪轉(zhuǎn)小鋪，高檔轉(zhuǎn)中檔，房間轉(zhuǎn)大廳”的15字精言。
專家指出，提高餐飲消費(fèi)，還要從服務(wù)上下工夫。陳德銘說(shuō)：“麥當(dāng)勞、肯德基，包括來(lái)自臺(tái)灣的永和，打個(gè)電話就會(huì)送到你家里，但是我們國(guó)內(nèi)的很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在還做不到。我們希望他們也能夠這么學(xué)習(xí)和做。我們今年會(huì)用很多的方法來(lái)激勵(lì)消費(fèi)，更好地為大家服務(wù)，也包括一些特殊的家政服務(wù)等等。我們對(duì)社會(huì)商品零售總額今年保持14%左右的增長(zhǎng)，還是有一定把握的。”
