第一季度食品安全抽查不合格項目：

農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑、微生物污染問題等

文/本刊記者 雷玄

6月8日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《市場監(jiān)管總局關(guān)于2021年第一季度市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告》（以下簡稱“通告”）稱，2021年第一季度，全國市場監(jiān)管部門完成食品安全監(jiān)督抽檢420403批次，依據(jù)有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗，檢出不合格樣品9692批次，總體不合格率為2.31%，較2020年同期上升0.34個百分點。

食品監(jiān)督抽檢結(jié)果的特點

從食品抽樣品種來看，消費量大的食用農(nóng)產(chǎn)品，糧食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，蛋制品，乳制品，抽檢不合格率分別為2.45%、1.64%、0.99%、1.80%、0.25%、0.16%；與2020年同期相比，飲料、方便食品等14類食品抽檢不合格率有所降低，糧食加工品、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等19類食品抽檢不合格率有所上升。 

從檢出的不合格項目類別看，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、微生物污染問題，分別占不合格樣品總量的39.11%、20.95%、11.89%；質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)問題，占不合格樣品總量的11.43%；有機(jī)物污染問題，占不合格樣品總量的5.90%；重金屬等元素污染問題，占不合格樣品總量的5.36%。

《通告》指出，針對檢出的不合格樣品，屬地市場監(jiān)管部門已及時向社會公布監(jiān)督抽檢結(jié)果，并督促有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)下架、召回，嚴(yán)格控制檢出批次不合格產(chǎn)品風(fēng)險，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行核查處置并公布信息。

農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)等三類問題

殘留物，是指由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的任何特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)等。

農(nóng)藥殘留，是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過植物果實或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。農(nóng)殘剝離器可以降解水果蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥進(jìn)入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。

農(nóng)藥殘留分為三種：容易在植物機(jī)體內(nèi)殘留的農(nóng)藥稱為植物殘留性農(nóng)藥 ，如六六六、異狄氏劑等；易于在土壤中殘留的農(nóng)藥稱為土壤殘留性農(nóng)藥，如艾氏劑、狄氏劑等；易溶于水，而長期殘留在水中的農(nóng)藥稱為水體殘留性農(nóng)藥，如異狄氏劑等。殘留性農(nóng)藥在植物、土壤和水體中的殘存形式有兩種：一種是保持原來的化學(xué)結(jié)構(gòu)；另一種以其化學(xué)轉(zhuǎn)化產(chǎn)物或生物降解產(chǎn)物的形式殘存。

獸藥殘留，是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會的定義，獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

獸藥殘留可分為七類：驅(qū)腸蟲藥類；生長促進(jìn)劑類；抗原蟲藥類；滅錐蟲藥類 鎮(zhèn)靜劑類；β-腎上腺素能受體阻斷劑。在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。

微生物污染是指由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動物性食品生物性污染。微生物污染包括細(xì)菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。比如，菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

中國質(zhì)量萬里行提醒消費者：第一，購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無SC標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。

第二，打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

第三，不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。