廉價“肉皮凍”里沒有肉，有毒！ 系甲醛、明膠和雙氧水合成物 每公斤成本不超1元

　　女報記者 王琦崴 陳劍峰

　　近日，濟南市民姚女士在菜市場買了一公斤肉皮凍，食用時發(fā)現(xiàn)口感異常，“咬不爛”。上網一查，發(fā)現(xiàn)自己可能買到了明膠制成的“肉皮凍”。

　　記者調查發(fā)現(xiàn)，市場上出售的肉皮凍價格相差很大，質量參差不齊。都市女報新聞實驗室按照網絡流傳的配方，在東方美食學院專業(yè)廚師的協(xié)助下，用明膠、甲醛、雙氧水合成了“肉皮凍”。

　　據(jù)專家介紹，食用這種“肉皮凍”可能誘發(fā)癌癥。

　　每公斤成本不超1元

　　9月3日，姚女士路過窯頭路，看到一個出售熟食的臨時攤點。由于價格便宜，她花10元錢買了一公斤“肉皮凍”。回到家中食用時，發(fā)覺皮凍有些異常：經過一路的暴曬，“肉皮凍”絲毫沒溶化，細聞下氣味也不自然，“香味有些刺鼻，感覺像香精”。

　　姚女士沒敢繼續(xù)食用，將“肉皮凍”扔在了陽臺上。一個小時后，肉皮凍開始干癟，依然沒溶化的跡象，由此她確定“肉皮凍”存在問題。當她返回窯頭路時，那個臨時攤點已不見蹤影。

　　記者在市中區(qū)一家大型酒店了解到，酒店的肉皮凍是由廚師特制的，售價不低于每公斤60元。一些小型餐館的肉皮凍價格約40元。在一些肉食店和超市，肉皮凍標價為每公斤30元。在建設路和解放東路附近，記者發(fā)現(xiàn)兩處賣肉皮凍的攤點，每公斤10元，買的多還能打6折。

　　東方美食學院講師王景濤介紹，肉皮凍是用豬皮熬成湯汁，然后冷凍凝固而成。純凈的肉皮凍是透明的膠狀固體，叫“素皮凍”，也可在湯汁凝固前加入小塊食材，做成“葷皮凍”，濟南市民常吃的肉皮凍多為后者。熬制皮凍要選上好豬皮，投入大量人力和時間，每公斤成本至少20元，市場上的低價皮凍絕對有問題。近幾年，皮凍造假事件時有發(fā)生。據(jù)透露，用明膠、甲醛、雙氧水就可以做出“素皮凍”，摻入豬皮就能做出“葷皮凍”。為了節(jié)省成本，不法商販在造假中，使用的是工業(yè)明膠、劣質豬皮。

　　隨后，記者聯(lián)系到瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工大學化學博士陳吉堃。他說，用明膠、甲醛制造“肉皮凍”從理論上講是可行的。工業(yè)明膠是一種蛋白質，能在熱水中完全溶解。明膠溶液中加入甲醛，能引發(fā)蛋白質分子的“膠聯(lián)反應”，使溶液快速凝結為固體，酷似皮凍。經過雙氧水洗滌或浸泡，“皮凍”會更加透明勻稱，而且不易腐爛。陳吉堃認為，用這種方式造出的“素皮凍”，每公斤成本不會超過1元。

　　制作中產生刺激性氣體

　　9月4日，記者在天橋附近的添加劑市場購買了工業(yè)明膠、雙氧水、甲醛和香精，來到東方美食學院進行“肉皮凍”制作實驗。

　　廚師王廣明用猛火將500克清水煮沸，往鍋里加入40克工業(yè)明膠。在炒勺的攪拌下，明膠顆粒漸漸溶解。1分鐘后，鍋里只剩下一攤黃色黏稠液體，慢慢冷卻凝固。

　　實驗人員將20克甲醛倒在明膠溶液上，伴隨著“嘶嘶”聲，一股刺鼻的氣味沖了出來。實驗人員的眼睛如針刺般疼痛，淚流不止。與甲醛接觸后，鍋里的溶液快速凝結，10秒后變成一塊淡黃色固體。

　　王廣明取出這塊約400克重的固體，用雙氧水浸泡半分鐘，然后切成條裝入盤中。十幾條膠狀體清澈透亮，微微透著黃色，外觀酷似“素皮凍”。記者捏起一塊充滿韌性的“皮凍”，用水反復沖洗后咬了一口，口感極為接近真正的肉皮凍，只是沒有香味和咸味。王廣明說，這是因為沒有加入調味劑。

　　隨后，王廣明在鍋中加入水、香精、食鹽，又取來一塊豬皮，切成碎塊后扔進鍋里。煮了2分鐘后，重復了之前制作“素皮凍”的過程，這次造出的是包裹著豬皮碎塊的“葷皮凍”，吃起來色香味俱全。

　　大廚都難分辨真假

　　實驗結束后，記者請東方美食學院的幾位資深教師進行鑒定。他們揉捏了一番皮凍，又嘗了一點說：“有些香精味，但外觀沒有問題，手感韌性十足，口感可以假亂真，用醬油調一下就能直接上桌。”

　　記者去肉食店買來肉皮凍，王廣明把真假皮凍都放入醬油中浸泡，染成棕褐色，切成小條擺在一起。記者請來多人分辨，大家都無法分辨出真假。隨后，記者把真假皮凍各取一部分，分別放在太陽下和陰涼處。陽光下的真皮凍2小時內完全溶解了，只剩下幾小塊豬皮；假皮凍則漸漸干癟，變得又黑又硬。在陰涼處的真皮凍溶化了一部分，剩余的逐漸腐敗變質；假皮凍則表面發(fā)干，3天后仍未變質。

　　吃了傷口腔甚至致癌

　　9月4日下午，記者和王廣明先后出現(xiàn)頭疼癥狀。陳吉堃告訴記者，因為在實驗中沒有采取保護措施，記者和廚師出現(xiàn)輕微的甲醛中毒。甲醛有強烈毒性，接觸后會刺激皮膚、呼吸道和神經系統(tǒng)，引起一系列臨床癥狀。假皮凍殘留一定量的甲醛，長期食用后會出現(xiàn)抵抗力下降、生殖力喪失甚至有致癌危險。

　　雙氧水是強氧化劑，可誘導蛋白質變性。假皮凍中含有雙氧水，會燒傷口腔和消化道。工業(yè)明膠、香料和劣質豬皮也含有大量有害物質。陳吉堃說，其實在造假產業(yè)鏈中，首先接觸有毒有害物質的人正是造假者。