□晨報記者 陳里予
本周是食品安全周，上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長謝敏強(qiáng)昨天向晨報獨(dú)家透露了最新出爐的上海市餐飲服務(wù)食品安全狀況評估報告：截至去年年底，上海近6萬多家飯店、食堂以及中央廚房中，22.32%為“笑臉”、68.66%為“平臉”、9%的“哭臉”多集中在小飯店。從今年開始，“衛(wèi)生臉譜”公示再次升級，加注公示時間，提高“笑臉”和“哭臉”監(jiān)督公示的時效性。
隨著天氣轉(zhuǎn)熱，上海正在加快制訂現(xiàn)榨果汁的地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)征求意見稿，現(xiàn)榨飲料不包括僅采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料，不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)。今后，經(jīng)營者應(yīng)主動向消費(fèi)者明示產(chǎn)品成分，包含水、冰等占產(chǎn)品的比例以及保質(zhì)期限。
飯店隱藏“哭臉”將受罰
新聞晨報：越來越多的市民到飯店吃飯時會關(guān)注飯店門口的 “衛(wèi)生臉譜”，現(xiàn)在是不是所有的飯店都自覺公示“笑臉”甚至“哭臉”？
謝敏強(qiáng)：上�，F(xiàn)在共有近6萬家持證餐飲單位，其中公共餐飲企業(yè)近4.5萬家，單位食堂近1.5萬家。每年上海人均餐飲消費(fèi)達(dá)到3000元。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局將“衛(wèi)生臉譜”作為全市餐飲單位安全水平公示標(biāo)識，“綠色笑臉”、“黃色平臉”、“紅色哭臉”分別代表良好、一般和較差。前幾年開始，為了讓市民一同監(jiān)督，在飯店門口公示“衛(wèi)生臉譜”。目前，八九成正在營業(yè)的飯店門口都已經(jīng)實(shí)行了監(jiān)督公示制度。
不少市民反映，飯店對待“衛(wèi)生臉譜”報喜不報憂，得“笑臉”就放在顯眼位置，“哭臉”則被束之高閣，有的甚至直接撕毀。上海食藥監(jiān)部門在平時檢查中也偶爾發(fā)現(xiàn)有這種情況，一旦發(fā)現(xiàn)私自撕毀或藏匿臉譜，將按照不懸掛食品許可證處罰。上海市食藥監(jiān)局在官方網(wǎng)站(www.shfda.gov.cn) 上 公 示45000家社會飯店“衛(wèi)生臉譜”，市民出門吃飯前可以看“臉”選店。
從今年開始，“衛(wèi)生臉譜”下公示了時間，這個時間是檢查人員的檢查時間。按照監(jiān)督計劃，一般大中型飯店、學(xué)校食堂每年檢查不少于4次，小吃飲品店等小型餐飲店不少于2次。
去年全年，本市共查處違法案件5300起，達(dá)到公共餐飲單位數(shù)的10%以上，較前一年提高了64%。此外，罰款金額、責(zé)令改正戶次、銷毀問題食品量也比前一年分別提高52%、36%、171%。
新聞晨報：根據(jù)記者了解，上海飯店中，小飯店幾乎占了一半，食藥監(jiān)部門如何把關(guān)？
謝敏強(qiáng)：小飯店是監(jiān)管的難點(diǎn)。不過，今年年初國家食品藥品監(jiān)管局在北京、上海、天津和重慶市開展小餐飲食品安全整規(guī)試點(diǎn)，進(jìn)行小飲食店、小農(nóng)家樂、小飲食攤?cè)旱雀黝愋〔惋嬚D規(guī)范和示范建設(shè)。上海正在探索從多個環(huán)節(jié)給小飯店的食用安全把關(guān)。首先是對小飯店的從業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)。小飯店里從業(yè)人員流動性比較大，因此風(fēng)險比較大，必須在最短的時間內(nèi)讓他們知曉了解操作規(guī)范。其次，對小飯店的餐具消毒嚴(yán)格把關(guān)。和大飯店不同，小飯店很多沒有洗碗機(jī)，自己進(jìn)行化學(xué)消毒，監(jiān)管人員加大對餐具現(xiàn)場抽檢頻率。其中，徐匯等區(qū)試點(diǎn)向小飯店發(fā)放消毒桶，上面標(biāo)有消毒液配比刻度。
此外，對小飯店的產(chǎn)品品種進(jìn)行了控制，加工制作熟食必須要有專門的操作間。
五谷雜糧要煮熟后榨汁
新聞晨報：現(xiàn)在很多市民有種說法，到飯店里不要點(diǎn)現(xiàn)榨果汁，不少人說是調(diào)出來的，這種說法對嗎？市民如何鑒別？
謝敏強(qiáng)：對現(xiàn)榨飲料，國家一直都沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為此，上海正在加快制定現(xiàn)榨果汁的地方標(biāo)準(zhǔn)。本市制定的《現(xiàn)制飲料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)結(jié)束公開征求社會意見，近日將提交上海食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會通過后發(fā)布。這個地方標(biāo)準(zhǔn)對制售飲料單位的場所、從業(yè)人員、原料等作出規(guī)范。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁前，對清洗、切配后的果蔬進(jìn)行消毒，從消毒結(jié)束到制作現(xiàn)榨果蔬汁的時間一般宜控制在6小時內(nèi)或當(dāng)餐次使用，超過時間未使用完應(yīng)重新消毒。加工現(xiàn)榨五谷雜糧飲料前應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要冷卻后供應(yīng)的，應(yīng)加熱后盡快冷卻，在2小時內(nèi)將食品中心溫度降到10℃以下，超過2小時的不得使用。
征求意見稿還明確，現(xiàn)榨飲料是以新鮮水果、蔬菜、谷類、豆類等為主要原料，通過壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費(fèi)者直接飲用的飲料，不包括僅采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)。為此，經(jīng)營者應(yīng)主動向消費(fèi)者明示產(chǎn)品成分(包含水、冰等占產(chǎn)品的比例)和保質(zhì)期限(或最長食用期限)。添加水(冰)的現(xiàn)榨果蔬汁不得稱為“純果蔬汁飲料”。
新聞晨報：上海進(jìn)入黃梅季節(jié)，也是細(xì)菌性食物中毒的高峰，作為食品專家對市民有什么建議？
謝敏強(qiáng)：近日，上海進(jìn)入黃梅季，昨天細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險等級再次出現(xiàn)紅色預(yù)警，這是本市今年第三次發(fā)布高度細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生率和溫度、濕度有密切關(guān)系。每年5月到10月也是食物中毒高發(fā)季節(jié)。每年從5月開始，上海食品藥品監(jiān)督管理局和氣象局一同發(fā)布細(xì)菌性食物中毒預(yù)警指數(shù)，每天經(jīng)常都會在食品藥品監(jiān)督管理局和氣象局的官方網(wǎng)站上公示隨后三天預(yù)警指數(shù)。一旦到了紅色預(yù)警，市民飯菜盡可能當(dāng)餐加工，當(dāng)餐食用。飯菜應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱回?zé)�。同時，監(jiān)管部門也會通過短信平臺向多家餐飲單位和盒飯桶飯生產(chǎn)單位發(fā)出預(yù)警，并提出細(xì)菌性食物中毒的防控建議，如不供應(yīng)生拌菜、生食水產(chǎn)品。
上海食物中毒事件控制在低水平，食物中毒發(fā)生率為0.87/10萬，不到10年前的十分之一，在幾個直轄市中也處于最低水平。
