6月7日是世界食品安全日，市場監(jiān)管總局食品抽檢司有關(guān)負責人就2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢情況回答了記者提問。

　　問：2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢的總體情況如何?

　　答：2019年，市場監(jiān)管總局堅持以問題為導向，在全國31個省、自治區(qū)、直轄市農(nóng)產(chǎn)品和食品交易場所依法抽取并購買食品樣本，完成國家食品安全監(jiān)督抽檢24.4萬批次，覆蓋33大類食品，檢驗微生物、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、生物毒素、重金屬等食品安全國家標準指標558項，檢出合格產(chǎn)品23.8萬批次，不合格產(chǎn)品5773批次;監(jiān)督抽檢的總體合格率為97.6%，與上年持平，較2014年上升2.9個百分點;監(jiān)督抽檢的總體不合格率為2.4%。

　　問：監(jiān)督抽檢結(jié)果反映我國的食品安全狀況如何?

　　答：2019年監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，我國食品安全狀況總體保持穩(wěn)中向好的態(tài)勢，一些食品安全突出問題治理取得積極成效。但我國食品生產(chǎn)經(jīng)營主體多、消費體量大、 “從農(nóng)田到餐桌”產(chǎn)業(yè)鏈條長、網(wǎng)絡銷售等新業(yè)態(tài)層出不窮，有的生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任落實不到位，甚至逐利枉法、違法犯罪，食品安全形勢仍然比較復雜，一些食品安全問題需要進一步解決。具體分類來看：

　　一是日常消費量大的食品合格率繼續(xù)保持高位。如，肉制品抽檢合格率為97.0%，較2018年提高0.5個百分點;糧食加工品、食用油、蛋制品、乳制品、嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率分別為98.8%、98.9%、99.5%、99.7%、99.8%，與2018年持平。

　　二是重點食品企業(yè)產(chǎn)品合格率較高。對市場份額大、流通范圍廣的重點食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營企業(yè)產(chǎn)品進行抽檢，其合格率分別為99.7%和98.7%。

　　三是一些食品安全突出問題治理取得成效。通過專項整治，餐飲食品、淀粉及淀粉制品的抽檢合格率分別較上年提升0.9和2.3個百分點，均達到97%;非法添加非食用物質(zhì)檢出率為0.02%。其中，嬰幼兒配方乳粉中“三聚氰胺”連續(xù)11年零檢出。

　　四是個別品類食品抽檢不合格率仍然較高。從食品抽樣品種 看，冷凍飲品不合格率為6.1%，雖較上年下降1.1個百分點，但仍處于較高水平，主要是微生物污染問題;由于檢測項目增加，蜂產(chǎn)品抽檢不合格率較上年升高3.6個百分點，達5.7%，主要是禁用獸藥殘留和微生物污染問題。從食品抽樣環(huán)節(jié)看，網(wǎng)購食品抽檢不合格率為3.2%，比上年升高1.2個百分點，反映出網(wǎng)絡平臺銷售食品仍需進一步加強監(jiān)管。

　　五是微生物污染、食品添加劑超標和農(nóng)獸藥殘留超標仍然是當前食品安全面臨的主要問題。

　　抽檢發(fā)現(xiàn)，因微生物超標的不合格率為1.6%，與上年持平，占不合格樣品總量的28.4%;因食品添加劑超標的不合格率為0.9%，雖較2014年、2018年分別降低0.9和0.1個百分點，仍占不合格樣品總量的22.9%;農(nóng)獸藥殘留超標的不合格率為1.5%，比上年上升0.5個百分 點，占不合格樣品總量的16.7%。

　　問：對于監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品是如何處置的?

　　答：食品安全沒有“零風險”，但市場監(jiān)管部門始終堅持“零容忍”。對于抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品，均由屬地市場監(jiān)管部門依法對該批次產(chǎn)品采取了封存、下架、召回、核查處置等措施，著力防控和化解食品安全風險;并加強溯源管理，及時通報相關(guān)部門強化監(jiān)管措施，開展聯(lián)防聯(lián)控。2019年，完成國家監(jiān)督抽檢不合格食品行政處罰5214件，罰沒金額1.6億元。監(jiān)督抽檢和核查處置信息，已通過各級政府網(wǎng)站或媒體向社會公開。

　　問：今年食品安全抽檢工作的重點是什么?

　　答：今年，市場監(jiān)管部門將認真落實“四個最嚴”要求，堅持問題導向，進一步用好食品安全抽檢手段努力排查化解食品安全隱患，著 力防范區(qū)域性和系統(tǒng)性食品安全風險，全力保障人民群眾飲食安全。

　　一是持續(xù)加大食品安全抽檢力度。緊盯重點食品、重點指標、重點區(qū)域，對檢出不合格食品跟蹤抽檢。組織實施好2020年國家食品安全評價性抽檢工作，完成食品安全抽檢計劃。

　　二是持續(xù)增強食品安全風險管控能力。加強與農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、海關(guān)等相關(guān)部門信息互通，完善食品安全全程監(jiān)管機制。加大抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和風險研判力度，為強化監(jiān)管、精準施策、靶向治理提供依據(jù)，進一步防范和化解食品安全風險。

　　三是持續(xù)加大監(jiān)督抽檢信息公開和風險交流。完善監(jiān)督抽檢信息分類公布和加強抽檢信息解讀。

　　每周公布監(jiān)督抽檢信息，推動食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行主體責任。

世界衛(wèi)生組織提示“食品安全五大要點”

　　2020年6月7日，是第二個世界食品安全日。今年的主題是“食品安全，人人有責”，進一步強調(diào)食品安全是政府、生產(chǎn)者和消費者的共同責任。重溫世界衛(wèi)生組織2001年發(fā)布的《食品安全五大要點》，即保持清潔、生熟分開、食物 要徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食物原料，再次提示消費者怎樣加工制備安全食物。

　　保持清潔

　　1.勤洗手。加工、制備食物之 前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。

　　2.餐具和廚具要清潔。清洗 餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。

　　3.廚房 環(huán) 境 要清潔。保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔;洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經(jīng)常更換。

　　生熟分開

　　1.生熟食物要分開。生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層;可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層;冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。

　　2.加工食物的廚具、容器要生熟分開。處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

　　食物要徹底煮熟燒透

　　1.烹調(diào)要煮熟、燒透。正確的烹調(diào)方法和適當?shù)臏囟龋�可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調(diào)食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

　　2.再次食用要徹底加熱。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱; 從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

　　在安全的溫度下保存食物

　　安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5～60℃，是食物不安全的危險溫度。

　　1.室溫不安全。在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時;熟食和易腐敗變質(zhì)食品應冷藏存放(5℃以下);烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。

　　2.食物冷卻后再放冰箱存放。

　　如果把溫熱的食物直接放入冰箱冷藏室，會導致冰箱超負荷運轉(zhuǎn)，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會趁機大量繁殖達到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室 存放。

　　3.生肉類不要反復凍融。畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

　　4.定期清理冰箱。“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價值。

　　家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月;預包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過3個月。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。

　　5.不買、不吃超過保質(zhì)期的食品。

　　使用安全的水和食物原料

　　1.選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。

　　2.食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

　　3.不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

　　綜上所述，“食品安全五大要點”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預防食源性疾病的有效經(jīng)驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。愿大家都從我做起，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習慣，把好“病從口入”這一關(guān)。