退休在家的張大爺有一個愛好，喜歡燒菜做飯，尤其擅長紅燒肉。每當(dāng)看到兒孫們回家時津津有味吃自己親手烹制的飯菜，總會感到由衷地開心。張大爺逛市場采購代替了遛彎，與大多老人不同的是，采購不僅逛早市，還一定要去一趟大超市，原因是張大爺做菜喜歡用冷鮮肉，只有在超市才能買到。
張大爺說，“冷鮮肉雖然貴一些，但吃起來口感更好，而且安全”。
中國是世界豬肉消費(fèi)第一大國，每年出欄生豬約7億頭，大多數(shù)是熱鮮肉或者冷凍肉。在歐美發(fā)達(dá)國家，冷鮮肉已有近百年的消費(fèi)歷史，市場份額高達(dá)90%以上，中國冷鮮肉有很大的發(fā)展空間。隨著現(xiàn)代保鮮及冷鏈技術(shù)的發(fā)展，有專家預(yù)言，中國未來的冷鮮肉市場將愈為廣闊，有望成未來肉類消費(fèi)主流。
雙匯率先把冷鮮肉引入中國從20世紀(jì)90年代開始，雙匯開始在國內(nèi)市場推廣冷鮮肉，大城市越來越多的消費(fèi)者接受從20世紀(jì)90年代開始。
數(shù)據(jù)顯示，冷鮮肉的市場占有率達(dá)60%左右，從全國來看綜合普及率為20%-30%。
冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確地說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn))在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，畜禽屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，不經(jīng)低溫冷卻，直接上市。動物剛屠宰，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。
如農(nóng)貿(mào)市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。熱鮮肉從屠宰到銷售只有幾個小時，處于肉的僵直期，沒有經(jīng)過充分的成熟變化，肉質(zhì)堅韌，口感相對粗糙。同時，熱鮮肉高溫也會滋生大量微生物，不但容易肉品變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。生產(chǎn)過程嚴(yán)格的質(zhì)量管理保障品質(zhì)“冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于0～4℃的低溫控制下，微生物的生長繁殖被抑制。”
雙匯負(fù)責(zé)人介紹，冷鮮肉經(jīng)歷了充分的“成熟”過程，產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，故而，冷鮮肉口感細(xì)膩、鮮嫩多汁、肉香濃郁，且充分保持了營養(yǎng)物質(zhì)，非常有利于人體的消化吸收。
在雙匯冷鮮肉分割車間，白條經(jīng)過12-24小時預(yù)冷排酸，后腿中心溫度達(dá)到7℃以下時進(jìn)行分割，通過分段鋸將白條分為前、中、后三部分，然后分別在六條分割線上進(jìn)行分割加工，可加工出260多個冷鮮肉品種。為確保冷鏈生產(chǎn)，減少微生物繁殖，車間環(huán)境采用全自動溫度控制系統(tǒng)，使車間溫度始終保持在10℃以下;每天生產(chǎn)開始前用臭氧對車間環(huán)境進(jìn)行消毒，以減少空氣中的微生物含量。
雙匯集團(tuán)推向市場的“雙匯”
牌冷鮮肉按照當(dāng)今食品工業(yè)最嚴(yán)格、最權(quán)威的HACCP質(zhì)量體系和ISO9001質(zhì)量管理體系組織生產(chǎn)和質(zhì)量管理。
雙匯集團(tuán)投資數(shù)百萬元從國外引進(jìn)高效液相色譜儀、快速微生物檢測儀等先進(jìn)的檢測設(shè)備和儀器，從檢測手段和監(jiān)控能力上達(dá)到國際領(lǐng)先水平。
嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)。生豬進(jìn)廠后，由質(zhì)檢人員按照嚴(yán)格的生豬宰前檢驗(yàn)規(guī)程，對生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，確保收購生豬必須是來自非疫區(qū)的;并嚴(yán)厲打擊注水、摻假等不法行為，從而保證了收購生豬的質(zhì)量。雙匯集團(tuán)的檢驗(yàn)人員分布在生產(chǎn)車間的各個加工環(huán)節(jié)，肩負(fù)著質(zhì)量衛(wèi)士的重任，對生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)，生產(chǎn)過程中對“瘦肉精”實(shí)行在線頭頭檢驗(yàn)，確保食品安全。
嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。所有從事食品作業(yè)者必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)要求，每年都要進(jìn)行健康檢查。工人進(jìn)入車間必須經(jīng)過風(fēng)幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施，有效控制了操作間與人員的衛(wèi)生。
“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”。為了確保冷鮮肉的冷鏈不斷，使廣大消費(fèi)者盡快吃上雙匯放心肉，雙匯集團(tuán)引進(jìn)了先進(jìn)的全封閉式升降對接平臺，并采用專門的制冷運(yùn)輸車，確保冷鮮肉在裝卸車時冷鏈不間斷，真正實(shí)現(xiàn)了“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”的全程冷鏈。
雙匯集團(tuán)旗下漯河雙匯物流投資有限公司，是國內(nèi)最大的專業(yè)化公路冷藏物流公司，在全國已經(jīng)建立了17家省級物流公司，形成了集冷藏公路貨物運(yùn)輸、倉儲、區(qū)域配送、汽車修理、信息化服務(wù)等為一體的綜合物流服務(wù)平臺，擁有冷庫23萬噸，常溫庫20萬平方米，鐵路專用線6條，自有車輛1200余臺，年發(fā)運(yùn)量達(dá)500萬噸。
雙匯開創(chuàng)了“中國肉類品牌”
1984年，雙匯的前身國有企業(yè)漯河肉聯(lián)廠由省管下放到漯河市，自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧，萬隆先生通過民主選舉接任廠長，上任以后，萬隆就明確提出“以市場為導(dǎo)向，以消費(fèi)者為中心”的經(jīng)營理念，堅持向改革尋出路，通過向前蘇聯(lián)出口分割肉，使企業(yè)走上了依靠外貿(mào)發(fā)展的新道路。1994年，雙匯與香港華懋集團(tuán)合資，成為當(dāng)時中國肉類行業(yè)最大的合資公司;隨后陸續(xù)吸引了來自美國、日本等16家外商投資，建立30多家合資公司，使雙匯迅速做大規(guī)模，壯大了實(shí)力。
1998年，雙匯開始股份制改造，“雙匯實(shí)業(yè)”A股股票在深交所掛牌上市，雙匯借此從河南走向全國，成為中國知名的大型食品集團(tuán)。
2006年，雙匯開啟了國有產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓和戰(zhàn)略重組的變革。
2012年，雙匯把65.5億元肉類凈資產(chǎn)及相關(guān)業(yè)務(wù)注入雙匯發(fā)展，實(shí)現(xiàn)整體上市。
2013年，雙匯母公司雙匯國際(已更名萬洲國際)以71億美元并購美國史密斯菲爾德，完成了由中國最大豬肉加工企業(yè)向全球最大豬肉食品企業(yè)的歷史性跨越。
2014年，萬洲國際整合中美歐100多家所屬公司，在香港成功上市，上市后的萬洲國際競爭力和知名度得到了空前提高，實(shí)現(xiàn)了實(shí)業(yè)和資本的國際化。
1992年，第一支雙匯火腿腸問世，標(biāo)志著雙匯肉類產(chǎn)業(yè)由“生肉產(chǎn)品加工”向“熟肉產(chǎn)品加工”進(jìn)軍，開啟了雙匯在新的時代背景下新的肉制品深加工元年。當(dāng)年，雙匯投資1200萬元一次性引入10條國際先進(jìn)生產(chǎn)線，快速啟動了火腿腸項(xiàng)目，并將其命名為“雙匯”，這是“雙匯”品牌首次亮相市場，標(biāo)志著雙匯提煉出了企業(yè)發(fā)展的品牌價值，真正擁有了企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。
2000年，雙匯第一條先進(jìn)的屠宰冷分割生產(chǎn)線投入運(yùn)營，率先把“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈銷售、冷鏈配送、連鎖經(jīng)營”的先進(jìn)冷鮮肉模式引入國內(nèi)，開創(chuàng)了“中國肉類品牌”，改變了中國幾千年來賣肉沒有品牌的歷史。
2015年,鄭州雙匯美式工廠投產(chǎn)，Smithfield品牌的培根、火腿、香腸三大類產(chǎn)品正式上市。雙匯發(fā)揮中美協(xié)同效應(yīng)，把高品質(zhì)的產(chǎn)品和先進(jìn)的工藝技術(shù)引進(jìn)國內(nèi)，推動中國肉類產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級，引領(lǐng)中國肉類消費(fèi)新趨勢。
消費(fèi)者謹(jǐn)防肉類市場7種“問題肉”
早在2016年，肉類食材專家劉金濤會同相關(guān)協(xié)會及部分飲食文化研究專家，對北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國35個城市106個縣市場的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進(jìn)行了考察和調(diào)研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進(jìn)行了暗訪和摸底。
要防止肉類市場7種“問題肉”。
“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，達(dá)到增重的目的。這種手段比較古老和簡單，也最為普遍。
“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業(yè)用原料，強(qiáng)行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會因饑渴拼命喝水，膠體會把水份鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水份也不容易揮發(fā)。
這是注水肉的升級版，民間也叫“注藥肉”。
“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當(dāng)做生鮮肉出售，或者冷凍起來作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。
“私屠濫宰肉”：不按照國家法律法規(guī)要求對畜禽進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，逃避國家市場監(jiān)管，在非法屠宰點(diǎn)宰殺后，通過隱秘渠道流向市場。
“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過香精調(diào)制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。
“走私肉”：逃避檢驗(yàn)檢疫和海關(guān)檢查，通過非法渠道把國外禽畜產(chǎn)品運(yùn)往國內(nèi)銷售。
“僵尸肉”：過期的或者不合格的各類禽畜肉長期冷凍，已經(jīng)失去營養(yǎng)或者對人體有危害，仍以凍肉名義銷售。
劣質(zhì)肉類食材的不斷出現(xiàn)，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質(zhì)肉類食材充斥市場，防不勝防，消費(fèi)者走進(jìn)飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質(zhì)肉類食材已經(jīng)對中華傳統(tǒng)肉食烹調(diào)技藝的傳承和發(fā)展構(gòu)成重大威脅，同時，肉類菜品營養(yǎng)和口味的下降也對中國餐飲行業(yè)和餐飲文化健康發(fā)展造成很大負(fù)面影響。
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