昨日上午，央視新聞?lì)l道播出記者暗訪假魚翅真相，其中曝光不少飯店所售魚翅實(shí)際為明膠制作的假魚翅，這種假魚翅在北京京深海鮮市場有售。根據(jù)央視報(bào)道，假魚翅在餐飲業(yè)的使用已經(jīng)是半公開的秘密，仿翅當(dāng)真翅做，這在當(dāng)前的餐飲業(yè)并不少見。仿翅就是合成魚翅，原料售價(jià)僅比粉條貴一點(diǎn)。而據(jù)專家介紹，仿魚翅=明膠+色素，食用可能對(duì)腎臟、肝臟尤其是生殖系統(tǒng)有毒性。
自助餐廳“假魚翅”糊弄消費(fèi)者
北京某著名連鎖自助餐廳，每位198元的不菲餐費(fèi)，為每位顧客提供一碗“魚翅羹”。然而，放在闊口瓷碗中、咕嘟咕嘟冒泡的“魚翅羹”看起來很稠，聞起來很香，為了鑒別真?zhèn)伪谎胍曈浾叽虬没刂袊r(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]實(shí)驗(yàn)室檢測。
該實(shí)驗(yàn)室有關(guān)專家介紹說，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)鑒別魚翅真?zhèn)�，主要看是否含有魚翅特有的標(biāo)記物硫酸軟骨素，真魚翅該值應(yīng)在1.45%-4%之間，而這碗“魚翅羹”的檢測結(jié)果為零。結(jié)果不言而喻，“魚翅羹”并非真魚翅烹制。
據(jù)餐飲界業(yè)內(nèi)人士透露，合成魚翅，或稱仿翅，也就是假魚翅在餐飲業(yè)的使用已經(jīng)是半公開的秘密。和真魚翅相比，仿翅價(jià)錢低，仿真性高，很多不常吃魚翅的食客根本吃不出來。
仿魚翅的售價(jià)為每包幾十元
燕鮑翅專業(yè)廚師林永達(dá)：“我們有碰到過一次客人是這樣的。他吃的假的已經(jīng)吃習(xí)慣了，你用真的給他，他覺得真的是假的。我們有碰到過這種情況，所以說你這種，最終還是習(xí)慣嘛。 ”
據(jù)央視報(bào)道，位于大紅門的京深海鮮里，仿魚翅的售價(jià)為每包幾十元；銷售人員還熱情地介紹吃法和用法。例如，店家介紹說，“仿翅”比粉絲質(zhì)量要好，用水泡泡就可以吃，比魚翅好烹調(diào)。
還有商家告訴記者，粵菜師傅能把真魚翅和仿魚翅搭配混入。一商販說：“大領(lǐng)導(dǎo)來了，不能拿給他吃，中檔摻點(diǎn)這個(gè)就行。但是有的人懂，說你這個(gè)菜賣得便宜肯定里面有貓膩。你就適當(dāng)做一個(gè)調(diào)整，就說打特價(jià)。 ”
提醒
如何分辨真假魚翅
燕鮑翅專業(yè)廚師陳凱奕說，分辨真假魚翅，首先是抓兩頭，然后往兩邊扯，非常容易斷并且沒有彈性的，是假的魚翅。
真的魚翅是有彈性的，而且不容易斷。通過鼻子來聞的話，魚翅本身有腥味，但是假的就不會(huì)有魚的那種腥味。另外，真的魚翅泡的水是清澈見底的，假的給人的感覺就是有黃的色素會(huì)滲出來�！侗本┣嗄陥�(bào)》供稿
專家揭秘
仿魚翅=明膠+色素
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅揭秘說，隨機(jī)檢查的仿魚翅樣品發(fā)現(xiàn)，它的組成最主要的就是明膠、海藻酸鈉，還有一點(diǎn)氯化鈣、色素。海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，經(jīng)常被用來制作人造凝膠類仿型食品，在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善組織黏結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率。用海藻酸鈉制成的仿翅人吃了雖然沒有什么害處，當(dāng)然也談不上有什么營養(yǎng)。
廚師揭秘
假魚翅羹“好吃”全靠有毒“魚翅精”
用幾十元一包的仿魚翅，搭配上“魚翅精”可以制作出一碗地道的假魚翅羹。而“魚翅羹”的味道完全就靠“魚翅精”來調(diào)出。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)朱毅副教授對(duì)“魚翅精”的成分進(jìn)行了分析，她說，查出其主要成分和雞精類似，即谷氨酸、鳥甘酸與核苷酸的復(fù)合體，但是三氯丙酮超標(biāo)。三氯丙酮是一種對(duì)機(jī)體的腎臟、肝臟尤其是生殖系統(tǒng)有毒性的物質(zhì)。
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