新華社上海8月3日專電(記者 周琳)題：酸奶莫名變質(zhì)的背后：冷鏈不“冷”誰(shuí)之過(guò)？
酸奶保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，牛奶夏季出現(xiàn)酸味，奶酪制品、熟食經(jīng)常菌落總數(shù)超標(biāo)，吃了可能導(dǎo)致腹瀉……日常生活中消費(fèi)者常遇到的此類問(wèn)題，都可能與冷鏈環(huán)節(jié)儲(chǔ)存不當(dāng)有關(guān)。“冷鏈不冷”為安全埋下隱患，專家認(rèn)為，流通運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的冷鏈監(jiān)管必不可少。
酸奶變質(zhì)超標(biāo) 緣于“冷鏈不冷”
7月20日，廣州相關(guān)部門公布，光明乳業(yè)生產(chǎn)的某50%減脂奶酪及125克黃油部分菌落總數(shù)超標(biāo)。光明乳業(yè)在官網(wǎng)上回應(yīng)，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中擠壓受損、加上銷售環(huán)境的溫度不穩(wěn)定所致。“我們已經(jīng)采取相應(yīng)措施，進(jìn)一步加強(qiáng)運(yùn)輸過(guò)程中的監(jiān)控管理，以防止類似情況的發(fā)生。”
事實(shí)上，類似儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食品安全隱患的情況還很多。GB19302－2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》中規(guī)定，每毫升發(fā)酵乳產(chǎn)品中活性乳酸菌的數(shù)量大于等于100萬(wàn)個(gè)，金黃色葡萄球菌、霉菌、沙門氏菌只允許非常少量存在，因此此類產(chǎn)品對(duì)于儲(chǔ)存溫度的要求非常高。此外，一些封壓或真空包裝的熟肉制品包裝上也明確標(biāo)識(shí)，保存溫度在0℃－4℃之間。
但在上海郊區(qū)一家超市記者卻看到，冰柜旁邊擺放的小凳子上，用購(gòu)物籃裝著一些正在促銷的熟食和酸奶，這些熟食包裝上明確標(biāo)注貯藏溫度為4攝氏度以下。記者隨身攜帶的溫度計(jì)顯示超市當(dāng)時(shí)室溫是26攝氏度左右，明顯“超溫”，產(chǎn)品包裝上也因此出現(xiàn)很多水汽。
在這家超市的其他貨架上，記者還看到一些顧客從冰柜中拿出卻最終沒(méi)有購(gòu)買的乳制品，雖然工作人員不時(shí)巡邏并整理貨架，仍然難保有“漏網(wǎng)之魚(yú)”長(zhǎng)期暴露在室溫中。
中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心分析師宋亮告訴記者，由于冷鏈意識(shí)不強(qiáng)，很多超市和消費(fèi)者在貯藏或購(gòu)買需冷藏的食品時(shí)，常常發(fā)生“冷鏈不冷”的現(xiàn)象。此外，“冷鏈”還在以下方面出現(xiàn)較多問(wèn)題：一是在運(yùn)輸過(guò)程中，一些不正規(guī)的運(yùn)輸公司為降低運(yùn)輸成本，可能間斷關(guān)閉冷藏設(shè)備；二是產(chǎn)品從冷藏車搬運(yùn)到冷庫(kù)或超市過(guò)程中，持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也可能導(dǎo)致變質(zhì)。
前冷鏈較規(guī)范 后冷鏈監(jiān)管難
專家介紹，冷鏈分為前冷鏈和后冷鏈，前冷鏈指的是從牧場(chǎng)到工廠的過(guò)程，后冷鏈一般泛指從工廠至消費(fèi)者手中。記者走訪發(fā)現(xiàn)，對(duì)一些正規(guī)牧場(chǎng)而言，前冷鏈已比較規(guī)范。
上海華環(huán)奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)負(fù)責(zé)人張勤法說(shuō)，從奶牛擠奶、牛奶進(jìn)入奶缸、再運(yùn)送到加工廠的整個(gè)過(guò)程中，員工一般不會(huì)接觸到牛奶。在固定時(shí)間，擠奶工將消毒好的奶杯和儀器套放在奶牛身上，新鮮的牛奶通過(guò)管道直接運(yùn)送到封閉奶缸中；運(yùn)輸車從奶缸中抽取牛奶，全過(guò)程不與空氣接觸，且保持住溫度，盡量減少細(xì)菌滋生。夏季高溫時(shí)，奶牛棚舍也會(huì)時(shí)刻保持通風(fēng)降溫。
而后冷鏈的監(jiān)督卻遭遇到一定難度。宋亮說(shuō)，如果超市售賣的食品出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題，消費(fèi)者會(huì)追究生產(chǎn)商的責(zé)任，超市需要承擔(dān)的責(zé)任并不大。而且從工廠到冷庫(kù)、再到便利店或超市涉及環(huán)節(jié)較多，很難最終判斷出是哪個(gè)環(huán)節(jié)儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)這段過(guò)程很難監(jiān)督，只能自己為問(wèn)題“兜底”。
專家認(rèn)為，出現(xiàn)這些問(wèn)題還由于缺乏統(tǒng)一的冷鏈控制標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的溫度級(jí)別要求，對(duì)流通運(yùn)輸企業(yè)約束力不強(qiáng)，配套的服務(wù)設(shè)施也比較薄弱。
宋亮認(rèn)為，一是整體而言我國(guó)冷鏈基礎(chǔ)薄弱，運(yùn)輸配送車供不應(yīng)求；二是相配套的產(chǎn)業(yè)，例如冷庫(kù)建設(shè)沒(méi)有形成科學(xué)規(guī)劃，冷庫(kù)設(shè)施不足；三是專業(yè)規(guī)�；睦滏溛锪鞴静蛔阋詽M足市場(chǎng)需求；四是冷鏈產(chǎn)品保質(zhì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和冷鏈控制要求等存有空白。此外，消費(fèi)者對(duì)冷藏的意識(shí)也有待加強(qiáng)。
提高冷鏈意識(shí) 排查安全隱患
上海市奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)曹明是表示，在酸奶生產(chǎn)、廠家儲(chǔ)藏、物流運(yùn)輸、超市售賣、消費(fèi)者購(gòu)買等所有環(huán)節(jié)中，都必須嚴(yán)格控制外部條件；任何一個(gè)環(huán)節(jié)儲(chǔ)存不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，這要求廠家、超市等形成全鏈條的監(jiān)管把控。
專家認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)全鏈條的冷藏，需要建立冷鏈儲(chǔ)運(yùn)管理流程，并配合建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等，明確每個(gè)環(huán)節(jié)具體責(zé)任。曹明是建議，可以鼓勵(lì)超市在接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，第一時(shí)間進(jìn)行快檢，確認(rèn)安全后再接收，這樣可以明確哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。
宋亮建議，在容易出現(xiàn)問(wèn)題的夏季，生產(chǎn)企業(yè)也可以派駐工作人員到超市中，現(xiàn)場(chǎng)幫助其進(jìn)行規(guī)范貯藏，同時(shí)進(jìn)行抽檢，及時(shí)消除隱患。
據(jù)了解，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)等相關(guān)部門制訂了推薦性的《上海地區(qū)巴氏殺菌乳“后冷鏈”操作標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了產(chǎn)品在殺菌后灌裝、冷藏、出庫(kù)、移庫(kù)、運(yùn)輸、接收直至消費(fèi)者的過(guò)程中所涉及的冷藏技術(shù)條件和操作要求。針對(duì)冷鏈物流的國(guó)標(biāo)《冷鏈物流分類與基本要求》(GB／T28577－2012)也已公布，計(jì)劃于2012年10月1日起正式實(shí)施。
曹明是還建議，消費(fèi)者在溫度較高的超市，如要購(gòu)買需要冷藏的乳制品，盡量在購(gòu)物最后再放入購(gòu)物籃；購(gòu)買后應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間乘坐公共交通。小包裝盡量做到即開(kāi)即飲，大包裝在打開(kāi)后也需盡快封口冷藏。
