鮮切蘋果3天不變色，靠維C 專家解讀：如此抗氧化的方法是安全的
晨報(bào)記者 關(guān)健
近日，微博上一條網(wǎng)友直播“鮮切蘋果打開包裝后80個(gè)小時(shí)不變色”的事件引發(fā)了網(wǎng)友的關(guān)注。當(dāng)事人說，蘋果是在上海一家便利店買的，他擔(dān)心蘋果里是否添加了不健康的防腐劑。而從事果蔬保鮮領(lǐng)域的研究人士稱，這類鮮切水果一般事先用維生素C水溶液浸過，保持兩三天不明顯“褐變”比較正常，在食用上是安全的。
網(wǎng)友直播：蘋果切開80小時(shí)后不變色
19日中午，上海網(wǎng)友“益昌白咖啡”在微博上說：“兒子在全家便利買的切片蘋果，28小時(shí)過去后依然未變色，為何？”他所發(fā)的照片中，蘋果的切面顯得十分新鮮。
隨后，由好奇轉(zhuǎn)向質(zhì)問，他開始在微博上“直播”蘋果顏色的變化，30個(gè)小時(shí)、47個(gè)小時(shí)……，直到20日晚，他上傳了一張放置55個(gè)小時(shí)后的照片稱：“神奇繼續(xù)演繹，已經(jīng)55小時(shí)了，依然未變色，果然堅(jiān)強(qiáng)�！�
昨晚，他再次更新微博稱，蘋果開封80小時(shí)后依然沒變色。
記者昨日聯(lián)系上博主“益昌白咖啡”浦軍明。他說這袋塑料密封的切片蘋果是他兒子于18日上午在莘瀝路上的一家全家便利店買的，第二天他去給兒子收拾房間時(shí)發(fā)現(xiàn)，前一天吃剩下的幾片蘋果仍然保持原色，他有些不放心，就在微博上詢問大家。
浦軍明說，他發(fā)的照片是真實(shí)的，吃剩的蘋果片是在室溫下保存的，也沒有再給包裝封口，他認(rèn)為放了這么長(zhǎng)時(shí)間蘋果還沒變色有點(diǎn)不正常。微博上，部分網(wǎng)友也有他這方面的擔(dān)心。
商家回應(yīng)：蘋果上加了維生素C防氧化
20日中午，全家官方微博“全家FamilyMart”回復(fù)浦軍明稱：關(guān)于對(duì)蘋果長(zhǎng)時(shí)間處于空氣中但未有氧化現(xiàn)象產(chǎn)生的情況的反映，已與廠商取得聯(lián)系并得到答案，蘋果的包裝袋上有標(biāo)識(shí)顯示添加了抗壞血酸，即維生素C，是可延緩水果氧化時(shí)間的可添加的添加劑，還請(qǐng)放心食用。
也有部分網(wǎng)友對(duì)此進(jìn)行了解釋，稱果肉表面經(jīng)過抗壞血酸處理后能增強(qiáng)抗氧化能力，減緩變色的時(shí)間。此外網(wǎng)友支招說：“切開的蘋果用鹽水浸過后就不會(huì)變色了，正常蘋果切開后過不了幾小時(shí)就要氧化，氧化的蘋果還賣得出去？切片蘋果做些抗氧化的措施很正常。”
浦軍明告訴記者，看了這些說法后，他也在網(wǎng)上查看了一些有關(guān)蘋果保鮮的文章，其中提到抗壞血酸和氯化鈉 (食鹽)均有抗氧化作用。盡管“可以相信(這些食品添加劑)是無害的”，但他疑惑，維C能讓蘋果如此長(zhǎng)時(shí)間不變色？
記者對(duì)比：青蛇果褐變最厲害
由于浦軍明稱這袋切片蘋果的外包裝已被扔掉，不記得成分表里的具體說明，也不清楚蘋果的品種，只記得保質(zhì)期大概是三四天，記者便來到全家便利店查看這類商品的信息。
據(jù)一款放置在冷藏貨架上的鮮切蘋果的包裝說明顯示，配料是“蘋果、食品添加劑(抗壞血酸)”，它還在醒目位置注明：“××蘋果切片采用××無傷害水果清洗技術(shù)，富含維生素C”，并介紹維生素C有抗氧化等作用。此外，這袋塑封的水果有5天保質(zhì)期。相比之下，和鮮切蘋果擺放在一起的蔬菜沙拉、土豆沙拉等食品只有一兩天的保質(zhì)期，且成分表里沒有抗壞血酸和維生素C這類添加物。
此前，晨報(bào)記者曾針對(duì)蘋果變色做過一個(gè)簡(jiǎn)單的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，從超市里買來阿克蘇、黃蕉、青蛇果三種蘋果，用同一把不銹鋼刀分別切開后暴露在空氣中，兩個(gè)多小時(shí)后，三種果實(shí)的切面均發(fā)生顏色“褐變”，但變色程度差別較大，褐變程度的高低排序分別是青蛇果、阿克蘇、黃蕉。
專家釋疑：維C保鮮，可長(zhǎng)達(dá)15天
對(duì)于浦軍明的疑問，記者昨天采訪了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授王慶國(guó)，他長(zhǎng)期從事果蔬保鮮與貯存領(lǐng)域研究，并針對(duì)蘋果的“褐變”做過一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)。
王慶國(guó)認(rèn)為，目前市場(chǎng)上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力。微博上提到的80個(gè)小時(shí)后蘋果仍未明顯變色的現(xiàn)象比較正常，在食用上是安全的。此外，現(xiàn)在市場(chǎng)上的蘋果大多是去年秋天收獲的新鮮果實(shí)，本身就比那些貯存很久的蘋果更能抗氧化。
他解釋說，切開的蘋果變色，是因?yàn)樘O果組織細(xì)胞被破壞后，其中的酚類物質(zhì)接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化成醌，進(jìn)一步聚合成黑色素，發(fā)生“酶促褐變”，除了蘋果，桃、梨、香蕉、馬鈴薯等也有這種現(xiàn)象；而維生素C能保護(hù)酚類物質(zhì)，延緩變色過程。
王慶國(guó)稱，這種維生素C水溶液保鮮方法已在歐美國(guó)家鮮切水果市場(chǎng)廣泛應(yīng)用，通常能在低溫環(huán)境下密封保存12-15天；如果暴露在空氣中，褐變速度會(huì)相對(duì)加快，但對(duì)于抗氧化能力強(qiáng)的品種，也能保持兩三天不發(fā)生明顯褐變。
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“酶促褐變”速度的快慢，除了和溫度(低溫下速度慢)有關(guān)外，還受以下幾方面因素的影響。
1、品種：不同品種間的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)不同，抗氧化能力差別很大，拿紅富士和黃蕉相比，前者硬度大，切面上的細(xì)胞被破壞的程度小，酶促褐變的速度就慢；黃蕉蘋果軟，切面更粗糙，更容易變色。
2、成熟度：新鮮的果實(shí)比衰老果實(shí)更能抗氧化。新鮮果實(shí)細(xì)胞中，酚類物質(zhì)和多酚氧化酶是“分區(qū)”存在的，而衰老果實(shí)的細(xì)胞膜受損，使這兩種物質(zhì)互相接觸，就加速了褐變。
3、切法：實(shí)驗(yàn)中，用非常鋒利的“快刀”切下蘋果后，由于這種切法對(duì)細(xì)胞破壞程度較小，果實(shí)變色的速度相比就慢一些。
酶促褐變
切開的蘋果變色，是因?yàn)樘O果組織細(xì)胞被破壞后，其中的酚類物質(zhì)接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化成醌，進(jìn)一步聚合成黑色素，發(fā)生 “酶促褐變”
維生素C(抗壞血酸)
能保護(hù)酚類物質(zhì)，延緩變色過程。
目前市場(chǎng)上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素 C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力
