中國質量萬里行訪食品工程博士、科學松鼠會科普作家云無心。

     在食品安全在一定程度上被妖魔化的今天，云無心就涉及食品安全尤其是食品添加劑問題如此“火爆”的原因和可能的解決之道，給出了自己的看法。

    在身兼食品工程博士、科普作家兩職于一身的云無心看來，被熱炒的食品安全危機問題很復雜，復雜之處并不在于問題本身，而是由問題衍生和發(fā)散出來的其他。

    食品安全妖魔化本質是信任危機

    媒體炒作亦難辭其咎

    云無心說，食品安全被妖魔化的報道再三出現(xiàn)，一方面是有些媒體嚴重缺乏專業(yè)素養(yǎng)，遇到問題不向權威機構或者專業(yè)人士請教，就自以為是地炒作渲染“安全事故”來吸引眼球。今年的此類事故尤其多，比如蓬灰拉面、頂花黃瓜、膨大劑西瓜、乙烯利催熟香蕉，還有最近的方便面含油20%等等，之所以成為“事故”，都是媒體炒作的結果。

    比如說方面便含油20%，是非�？尚Φ氖虑�。因為這件事是緣起網(wǎng)上的一段視頻，如果是普通網(wǎng)友借此發(fā)揮一下還可以理解。但是媒體要把它作為一個新聞來報道的時候，即使不去向有關部門咨詢一下，至少應該查一下國家標準。

    國家標準寫得很清楚，干吃型油炸方便面的含油最高限是25%，沖泡型最高限，20%還算低的了。而大量媒體將這件事情當做食品安全或者垃圾食品話題報道，類似的報道還非常多。不管是媒體記者們有意炒作還是確實缺乏專業(yè)知識，雖然一個好的記者，不可能要求他什么都懂，但是在報道時不應該有一種先入為主的態(tài)度。在面對事實時，最直接的途徑就是請主管部門作出解釋。當然，主管部門的聲音只是一方面，他不一定贊同，可以接著找一些獨立的學術界的人士做一個咨詢。記者應該是事實的報道者，而不是將自己的觀點加于事實之上。

    雖然很多文科出身的媒體記者缺乏專業(yè)知識儲備，但只要不把自己不懂的東西隨便加以解釋的話，這種事情還是可以避免的。另一方面，這種事情一炒就熱，也是因為真正的食品安全事故出了不少，主管部門監(jiān)管不力，公眾極度缺乏安全感，差不多可以用“杯弓蛇影”來形容。

    談到食品安全危機的本質，云無心認為，事情本身狀況很嚴重，有大量的企業(yè)進行非法生產(chǎn)，更嚴重的在于我們的監(jiān)管體系執(zhí)行得非常糟糕，而監(jiān)管體系失靈又讓民眾非常沒有安全感。反過來讓任何的風吹草動都被放大了。

    對中國的食品安全來說，信任危機是非常嚴重的情況，遠遠超過安全本身的危害。不管政府部門說什么，大家都不信，隨便一點謠言都會傳得遍地都是。一個小作坊，非法生產(chǎn)了一點東西，就可能毀掉這個行業(yè)。

    國外的食品召回制度應該借鑒逐步實施

    而在美國或者歐洲，行業(yè)里一些食品安全問題的出現(xiàn)，同樣難以避免。

    比如說今年出現(xiàn)的雞蛋被污染的事件，當時，發(fā)現(xiàn)一些地方發(fā)生食品導致的疾病。經(jīng)過病例統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)證據(jù)都指向一個地方生產(chǎn)的雞蛋。

    在嚴重懷疑后，經(jīng)檢測，那些雞蛋中沙門氏菌的DNA序列與患者體內的沙門氏菌的DNA序列相同。于是該生產(chǎn)商將這批雞蛋全部召回，對于已經(jīng)被食用的雞蛋，只要專業(yè)醫(yī)師確認確實是污染雞蛋引起的，可以索賠。

    當時，雞蛋被召回了五億個。按說這件事情本身不小，但在美國社會并沒有造成太大的恐慌，大家還是該買該吃。

    被召回之后，那些沒有召回的就是安全的。五億個雞蛋中大多數(shù)不會有問題，但因為其中出現(xiàn)了問題雞蛋，它所有的都必須召回。

    食品召回制度在中國法律上有規(guī)定，但迄今為止還沒有執(zhí)行過。一方面因為企業(yè)缺乏意識，另外一方面衛(wèi)生部或者質監(jiān)局沒有進行操作。美國的FDA（食品和藥物管理局）有食品召回的網(wǎng)站，每一段時間都有一些食品被召回。哪怕問題不大也要召回，這成了一種常態(tài)。公眾也不認為食品被召回了就有什么大不了的。奶制品可能會使一些人過敏，而食品包裝上沒有標明，在這種情況下，也必須召回。小問題的召回就避免了大問題的出現(xiàn)。

    如果雙匯事件出現(xiàn)在美國，那么雙匯將可能需要召回他所有的肉制品。而在中國沒有召回體系，而且不法企業(yè)只要沒有出大的事故，基本沒人管。

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    應該理性對待食品添加劑

    對于很多人“談虎色變”的食品添加劑，云無心認為，應該理性看待，區(qū)分正常食品添加劑與非法過量添加乃至使用禁止添加物質之間的區(qū)別。草木皆兵大可不必。

    他提到，媒體和公眾對食品添加劑的反對，實際上針對的基本上都不是真正意義上的食品添加劑。許多人認為的食品添加劑就是三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這樣的“非法添加物”。食品添加劑的審批和使用有很嚴格的標準。合法生產(chǎn)、規(guī)范使用的食品添加劑，不會對健康造成損害，而且會提升食品在某一方面的品質。需要打擊的是非食用物質的添加，以及食品添加劑的違規(guī)使用，而不是說食品添加劑本身有什么問題。

    前段時間的老酸奶問題，其中加入的明膠就是一種常規(guī)的食品原料。大多是從骨頭中熬出來的膠，像廣為人知的，驢皮里熬出來的阿膠。果膠則是從橘子皮等中提取出的一種多糖，本身和涼粉什么的是一樣的，但是就因為作為食品添加劑使用，大家就開始緊張。

    當然有一些食品添加劑確實是需要限量使用的，如果使用量過大是有害健康的。比如說一些防腐劑。但媒體和公眾很多時候第一反應中的“食品添加劑”，比如三聚氰胺，是根本不允許加的，也不屬于食品添加劑，完全是一種工業(yè)原料。而正常的食品添加劑在某種程度上是“替人受過”了。

    對于最近流傳的“中國百分之六十食品添加劑沒有標準”的說法，云無心認為，問題可能不像傳聞那么嚴重。一些食品添加劑沒有檢測標準，是因為它根本不需要檢測。比如說味精，不管是美國歐洲還是世衛(wèi)組織，認為味精沒有安全性的擔心，在正常使用情況下，只要你吃得下去，不管你用多少，不會有害。

    類似于這樣的食品添加劑就不需要建立一個監(jiān)測體系來檢測添加量。

    還有一種情況，就是兩千多種食品添加劑中包含的數(shù)百種從植物中提取的香料，在正常情況下不會有害，所以也不需要檢測。按理說任何一種食品添加劑在技術上都是能檢測到的，但是在國家標準中需不需要特地設置檢測標準，這個就是需要具體情況具體分析了。

    對于這個新聞，云無心直言自己也很吃驚，但認為關注可以，但不要太恐慌。因為類似日常的油鹽醬醋，也可以檢測和分析，但沒有必要。具體應該咨詢相關部門，弄清事實。

    但他也提到，在這件事情上，相關部門做得不夠透明，一般來說，一種食品添加劑被批準，必定要有一個文件，而這個文件應該是任何公眾在衛(wèi)生部的網(wǎng)站上都能查到的，告訴大家這個東西是什么，起什么作用，在科學上有哪些安全性的檢測，結果是什么，我們?yōu)槭裁粗贫�了這樣一個安全標準，實際中怎么檢測。

    要讓大家能查到相關訊息，這樣就可以減少恐慌。

    現(xiàn)在有關部門應該第一時間站出來告訴大家事實，而不是鬧得滿天謠言后才出來說話。這方面，確實是我們的主管部門應該學習的地方。

    提到最近餐館公示食品添加劑的規(guī)定，云無心認為，有的操作起來很難，也受到一些質疑。因為食品添加劑是一個非常專業(yè)的事情，別說普通人，即使像他這樣從事食品科學工作的人也會遇到不認識的名稱，也需要去查專業(yè)資料。

    當然，公示出來也是有好處的，即便多數(shù)人不知道，但總有人能看懂。這樣使得餐館不敢亂用，不敢冒著有人能夠看懂的風險，所以公示還是有意義的。

    對于食品添加劑“價格越高的危害越低”的說法，云無心并不贊同，他解釋道：這個說法潛在的意思是食品添加劑是有害的，危害的高低跟價格有關。每種食品添加劑能夠起到的作用不一樣，在同一種食品中起到相同作用的食品添加劑通常沒有太多選擇。

    真正的問題是，許多食品添加劑也是工業(yè)原料，有工業(yè)級產(chǎn)品的存在。而工業(yè)級產(chǎn)品要比食品級產(chǎn)品便宜許多。企業(yè)進行違法生產(chǎn)經(jīng)常的方式是用工業(yè)級產(chǎn)品來代替食品級產(chǎn)品，這本身就是違法的，不存在成本不成本的問題。“食品添加劑”的涵義不僅僅是物質本身，還包括它的生產(chǎn)規(guī)范符合“食品級”的要求。

    食品添加劑是人類社會進步后的必然需求

   
    在談到社會進步促進消費欲望，進而推動食品添加劑使用的問題上，云無心認為，現(xiàn)代社會不可能保持小農經(jīng)濟時代自產(chǎn)自銷、現(xiàn)做現(xiàn)吃的模式。只要有社會分工、異地生產(chǎn)，那么食品加工、產(chǎn)-供-銷產(chǎn)業(yè)鏈就不可避免。沒有食品添加劑，這樣的社會模式幾乎不可能進行。即使能夠，其成本也會高到絕大多數(shù)人無法承擔的地步。把食品添加劑的功能簡單理解為“為了滿足感官刺激”，其實只代表了一小部分食品添加劑。

    比如說早期的冰淇淋，就是把奶油裝在容器里，放在冰鹽水里攪拌使之納入一些空氣同時凍結。但是今天，會吃到形形色色的冰淇淋。社會進步導致各種各樣口味的冰淇淋的出現(xiàn)，要做出這樣的冰淇淋，就必須使用添加劑。一般來說這樣的添加劑就是為了滿足公眾的感官需求。

    但還有很多添加劑是食品加工中必需的。比如自己做臘肉很簡單，但現(xiàn)代社會對肉的加工保存要求更高，就必須用到各種添加劑。

    所以食品添加劑一方面是為了適應公眾多樣化的需求，另一方面是為了保存，因為異地生產(chǎn)，遠程銷售，必須要經(jīng)過儲藏分銷這樣一個過程。

    另外，越是快節(jié)奏的生活，對加工食品的需求越大。而加工食品必須用到的就是食品添加劑。

    至于最近出現(xiàn)的染色饅頭的情況則比較特殊，屬于以次充好的商業(yè)欺騙，染色本身倒沒有多大危害。是將小麥饅頭染色成更貴的玉米饅頭，還有就是將過期的饅頭回爐再拿出去賣，這是一種欺詐，完全背離了食品添加劑的使用原則。

    另一個引起很大爭議的面粉增白劑事件，云無心也給出了解釋：面粉增白劑有兩個作用，一個是把色素氧化去色，讓面粉變白。另一個是通過氧化作用讓面粉的加工性能更好，對于改善面粉的品質是有作用的。但因為氧化過程中也會破壞一些營養(yǎng)成分，人們對于氧化產(chǎn)物也有一些疑慮。

    國際上而言，美國、加拿大、澳大利亞覺得風險非常小，不會帶來健康上的憂慮，所以是允許使用的。世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧農組織也是這種觀點。但是歐盟為保險起見，同時認為被改善的部分并不重要。其實是這兩種觀點在中國交鋒很久，最后因為大家對食品添加劑的憂慮，讓歐盟的觀點占了上風。這里面的問題是很復雜的。

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    食品安全監(jiān)管需要長期專業(yè)政府也應有付出代價的決心

    對于食品安全地方一把手負責制，云無心認為，在短期內可能會起到一定作用，不過長期而言，他并不看好這種“一把手負責制”。中國的食品問題，不是因為缺乏法律和規(guī)定，而是缺乏嚴格一致的執(zhí)行。食品監(jiān)管具有專業(yè)性，而且需要長期一致地進行。沒有建立有效的監(jiān)管體系，靠“領導重視”是不會長久的。

    一把手負責制這種辦法在一些事情上有不錯的效果，比如抗震救災、抗擊非典，非常有效�？梢哉f是中國特色。但是食品安全問題上，他認為不適合。比如三四個月狠抓食品安全，過了一段時間工作重心轉到其他方面。何況一年中抓幾次效果不大，安全問題一旦出了就是事故。還是應該建立獨立的，長期嚴格執(zhí)行的體系，而不是把希望寄托在領導身上。同時，專業(yè)性在監(jiān)管中是十分必要的，抓食品安全必須是內行。

    中國的食品安全管理確實有它困難的地方，這對于政府的確是一個挑戰(zhàn)。

    但是，有人提出的“自動消解，自然平復”不大可能。參照國外食品監(jiān)管的歷史和現(xiàn)狀，只能通過改善監(jiān)管體系來實現(xiàn)。實際上，問題的核心還是：為了食品安全，政府準備付出什么代價？

    云無心認為，食品監(jiān)管在中國確實很難，中國和美國的食品監(jiān)管體系有差別，美國是被大公司控制的，美國全國只有不到兩萬個養(yǎng)殖場，平均規(guī)模是年出產(chǎn)四五十萬只雞。所以美國政府只要抓住最大的養(yǎng)雞場就可以了，而中國有無數(shù)的中小企業(yè)乃至小作坊，要一個個控制是很難的。

    同時在中國一個食品企業(yè)做大以后，地方政府就舍不得處罰，總覺得會影響經(jīng)濟乃至形象。所以準備付出什么樣的代價就是說政府敢不敢拿這些大企業(yè)來開刀。因為只要把這些大企業(yè)管好了，那些小作坊，掏地溝油的小商販真的起不了什么大的風浪。只要這些最大的企業(yè)生產(chǎn)的食品是合格的，老百姓知道我只要去買這些主管部門認可的大企業(yè)的產(chǎn)品，自然就能保證安全，那么那些黑心作坊自然就沒了市場。但是這些大企業(yè)做大之后，總是想賺更多的錢，那么政府有沒有魄力讓你傷筋動骨來規(guī)范市場，這是對政府的考驗。

    云無心還舉例說美國打擊非法營銷藥品：有些藥品雖然有療效，但是副作用也比較大，政府還沒有批準使用，但是醫(yī)生可以權衡，是否好處大于風險，就有權利使用。但是藥廠不許宣傳和推銷。有一些灰色地帶，藥廠希望說服醫(yī)生使用來推銷藥品。這個在中國是無所謂的，在美國政府要嚴厲打擊。但實際操作起來非常困難。前幾年年利潤七八十億美元的輝瑞制藥，就因為搞這種非法推銷藥品被抓住了證據(jù)，罰了二十多億美元。

    我們的政府敢不敢一下罰掉這些大企業(yè)三分之一的年利潤，如果早這樣做，那么整個行業(yè)可能會好很多。但政府會擔心處罰企業(yè)可能會導致裁員，失業(yè)，甚至企業(yè)垮了，外企又進來了。有很多食品安全之外的考慮。

    科學和理性的態(tài)度在某種程度上與大眾的危機思維“唱反調”容易招致批評

    云無心提到，在歷次食品安全危機中，科學松鼠會都是堅持從科學角度為公眾帶來可靠的背景知識�？茖W松鼠會里有很多媒體的編輯記者，本身并不是理工科出身，但是面對事件，他們會認真地查閱資料，請教專家，并不隨便發(fā)表觀點，而是秉承一種科學的態(tài)度。

    科普解決不了食品安全危機，只能幫助公眾理性地看待問題。食品安全問題的解決，只能依靠積極有效的監(jiān)管。

    而積極有效的監(jiān)管能夠實行，公眾的理性態(tài)度是一個非常重要的方面。因為與大眾的危機思維不一致，松鼠會經(jīng)常招致的不是批評，而是人身攻擊和謾罵。對這種事情也已經(jīng)習慣了，經(jīng)常在澄清一件事情的時候被罵做企業(yè)的代言人，政府的五毛黨之類。但這恰恰說明這個社會需要一些理性。因為大家習慣了沒有立場，只有情緒的發(fā)泄，而不是理性的思考問題本身。

    但是真正的科學傳播，本來就不是為了迎合公眾的情緒發(fā)泄。松鼠會會一如既往地堅持介紹科學事實。同時云無心提到，經(jīng)�？吹轿⒉┥系囊恍┝粞�，還是很令他們感動的，說明這個社會中還是有一部分人愿意冷靜地看待事實，基于事實再進行一些思考�；蛟S以前有一些錯誤的認識，是因為缺乏對事實的了解。