奶酪、淡奶油、黃油到底誰和誰是一家？

2016-03-28 中國質(zhì)量萬里行記者李穎點(diǎn)擊：次

　　今天這話題，緣起某小伙伴某天發(fā)給我的一張圖——安佳芝士片。她跟我說，自己天天吃這貨，我瞪著包裝上巨大的“再制”兩個字，瞬間就跟她咆哮了：跟我混了這么久!怎么還會吃這種芝士片!這種再制奶酪根本不是奶酪啊!分分鐘丟掉沒得說啊!你居然還當(dāng)寶樣的天天吃!

　　然后，就沒有然后了。她被我吼的七葷八素，默默地把那沓芝士片丟掉了。然后居然跟我說，“再制”兩個字在哪里，她根本看不到。看不到?看不到!

　　話說第二天，我轉(zhuǎn)身就去了超市，把我家門口超市的奶酪挨個拿過來拍了一遍，默默地頂著旁邊阿姨的眼神壓力……

　　奶酪

　　現(xiàn)在，來說說為啥這貨不能吃。

　　首先，你吃奶酪是為了身體健康吧，覺得奶酪這貨是牛奶的精華，每天吃一塊奶酪頂10杯牛奶的吧(制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”)每天來個奶酪片，省事又健康，妥妥的，萌萌噠，對不對?

　　但所有的前提，都是你吃的是純純的奶酪才可以啊!

　　再制奶酪(通常以“芝士片”、“奶酪小三角”之類的樣子出現(xiàn)在人間)這貨是啥?

　　美國FDA規(guī)定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑、有水，也有其他奶類原料，比如奶粉(drymilk)，無水奶油(anhydrousmilkfat)和乳清成分(wheysolids)。添加了這些成分，有以下用途：

　　1.乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質(zhì)地和味道不會改變;2.保質(zhì)期延長了。保質(zhì)包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發(fā)霉變質(zhì)，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因?yàn)槿诨ニ瓉淼男螒B(tài)，延長了奶酪保持高品質(zhì)的時間;3.風(fēng)味變豐富了。因?yàn)檎{(diào)味料，也因?yàn)橛脕碇谱髟僦颇汤业奶烊荒汤�，可以是多種不同風(fēng)味的奶酪的混合體;4.賦予了延展性，可涂抹性。

　　如果是做成芝士醬用來蘸面包的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。

　　以上，是基于美國FDA標(biāo)準(zhǔn)的再制奶酪解釋。然而，我要說的就是，基于我國目前的食品安全現(xiàn)狀，我們善意的猜測，有良心的企業(yè)大概可以給你用比較高的奶酪含量，添加相對安全的其他內(nèi)容。

　　可是，我竟然在有些再制奶酪的配料表里，連奶粉都看不到，看到的竟然是玉米淀粉!

　　所以，我很偏激的說一句，寧可不吃，也不要吃“再制”奶酪!

　　而且還有很重要的原因，純奶酪也就比再制奶酪貴個十塊八塊而已啊，我為什么不讓自己吃個正宗的、純純的啊!這點(diǎn)錢我有啊，我花得起啊。

　　我在超市貨架上翻到幾個純奶酪，第一個這個也是芝士片，但是是大奶酪直接切片的，不是再制的，注意看配料表：巴氏殺菌牛奶、巴氏殺菌奶油、香草、食鹽……你可以再看看再制干酪的配料表，看出來區(qū)別了嗎?純奶酪的配料表很簡單：就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表，除了奶酪，后面還有各種添加的油、奶粉、各種穩(wěn)定劑防腐劑……所以想吃奶酪的小伙伴，鑒于我們同是妥妥的中國胃，推薦幾個我覺得適合中國人口味的奶酪品種。(請注意：奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，英文Cheese，直譯叫芝士，意譯叫奶酪。這就是西紅柿和番茄的區(qū)別。)適合搭配面包、吐司吃的有：

　　1.切打奶酪(Cheddarcheese)，又叫車達(dá)奶酪、切達(dá)奶酪。其名來源于十六世紀(jì)的英國原產(chǎn)地切達(dá)郡，是一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪。因?yàn)橐糇g不同，建議你買的時候看英文名字就好了。這貨沒有很沖的味道，還可以做餅干，也挺好吃的。

　　2.布里奶酪，英文名Brie，是以法國東北部出產(chǎn)地命名的軟奶酪�？诟熊涇浀�，有奶香味兒，搭配面包妥妥的，不硬，我覺得是最適合小朋友吃的。也可以搭配紅酒時吃。

　　3.調(diào)過味的涂抹型奶酪，法國的Tartare，中文譯名博格瑞它它香草蒜香干酪，涂在烤過的法棍上面非常好吃。

　　另外，再說幾個平時會經(jīng)常遇到的奶酪品種：

　　1.重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，這兩款蛋糕用到的是同一種奶酪，區(qū)別是重芝士蛋糕用的奶酪多，輕乳酪蛋糕用的奶酪少。

　　這種奶酪叫奶油奶酪，英文名為creamcheese，是一種未成熟的全脂奶酪。我做烘焙時常用的品牌是KRAFTPHILADELPHIACreamCheese卡夫菲力奶油芝士和法國kiri凱瑞奶油奶酪，kiri較貴，但是味道更好。

　　2.提拉米蘇用的馬斯卡彭奶酪，英文名字MascarponeCheese，這貨其實(shí)是混進(jìn)奶酪隊(duì)伍的凝結(jié)奶油，不過無所謂啦，用它來涂面包吃，也很好吃。

　　3.比薩和焗飯中用到的馬蘇里拉芝士，英文Mozzarella，就是融化了可以拉絲的奶酪，我經(jīng)常用的是丹麥的ARLA牌。

　　4.帕瑪森干酪，經(jīng)常出現(xiàn)的樣子是干酪碎或者干酪粉，你在比薩店里，桌上通常會擺一罐，你吃之前可以在比薩上隨意撒點(diǎn)的就是它了。比較常見的也就是KARFT卡夫牌的。另外如果是帕瑪森干酪碎，也可以放在比薩或者焗飯上，融化了也很香。另外做美式炒蛋時，放點(diǎn)帕瑪森干酪碎，會格外的香。

　　淡奶油

　　基本上國內(nèi)常見常吃的奶酪、比較容易被大眾接受的也就這些了，下面再說說淡奶油。

　　淡奶油又叫鮮奶油，英文CREAM，是牛奶中的特殊成分，富含脂肪。通常西餐中的白湯類、白醬類都會加入淡奶油增香，此外還可以放入咖啡里調(diào)味，或者打發(fā)后用來裝飾蛋糕。我通常用的是安佳的淡奶油，主要是這款脂肪含量高，容易打發(fā)。

　　你平時吃到的奶油蛋糕本來應(yīng)該是用它才對的，可是現(xiàn)在外面的蛋糕房通常會用植物奶油來代替，因?yàn)閮r格便宜，而且造型持久。但是，所謂植物奶油、也就是市面上的奶油蛋糕其實(shí)也是不能吃的。

　　至于植物奶油為什么不能吃，是因?yàn)樗侵参镉屯ㄟ^氫化后的產(chǎn)物，這過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，會提高血液里的膽固醇含量，導(dǎo)致心臟病，對身體有害，美國FDA已經(jīng)宣布禁止在食品中使用此物質(zhì)，以降低患心臟病風(fēng)險。

　　跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發(fā)后造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕通常都用的是植物奶油，所以外面的奶油蛋糕我現(xiàn)在基本不吃了，以及所有會有奶油出現(xiàn)的像雪頂咖啡這樣的東西都不吃。

　　在超市買東西時，也要學(xué)會看配料表，通常加工程度越高的食品，越有可能含有此物。下次你去超市，注意看下配料表，有下面字樣的，就不要買了：

　　1.植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪;2.精制植物油，精煉植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油;3.起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油;4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

　　黃油

　　最后，要說黃油了。

　　黃油，Butter，有的產(chǎn)品包裝上會叫奶油，認(rèn)準(zhǔn)英文就好了。

　　造成這種誤會的是因?yàn)樵谖覈膰覙?biāo)準(zhǔn)里，它就叫作奶油(GB5415-1999)，上面說到的淡奶油CRAEM，在國家標(biāo)準(zhǔn)里叫作“稀奶油”，有的商品包裝上還會管自己叫“鮮奶油”。