保鮮面是近年來在國(guó)際市場(chǎng)上出現(xiàn)的一種新型快速食品，涪陵檢驗(yàn)檢疫局對(duì)轄區(qū)重慶樂廚食品公司從2006年建廠至今，一直重視出口保鮮面全過程質(zhì)量與安全監(jiān)管，采用系統(tǒng)方法，“一降低四提升”綜合措施，確保了年檢驗(yàn)出口超1000噸的保鮮面質(zhì)量安全，2008年檢驗(yàn)出口1180噸，2009年檢驗(yàn)出口1480噸，增長(zhǎng)25.42%，2010年1-8月檢驗(yàn)出口1280噸，同比增長(zhǎng)35.98%。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、英國(guó)、加拿大和經(jīng)香港轉(zhuǎn)口世界許多國(guó)家，據(jù)客戶反饋，未發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題。

    創(chuàng)新保鮮面廠房空氣凈化，降低成品安全風(fēng)險(xiǎn)

    保鮮面生產(chǎn)與其它一般水份含量相對(duì)低的食品要求不一樣，對(duì)廠房?jī)?nèi)的空氣塵埃控制有一定的要求，空氣要經(jīng)過一定的凈化處理才能輸入密閉的廠房?jī)?nèi)，凈化的目的主要是減少塵埃的數(shù)量，減少塵埃的數(shù)量就減少了微生物對(duì)保鮮面的空氣接觸污染。涪陵檢驗(yàn)檢疫局從建廠設(shè)計(jì)之初，就建議企業(yè)對(duì)廠房采用全密閉，空氣經(jīng)過濾器后輸入車間內(nèi)，并形成正壓系統(tǒng)，一般標(biāo)準(zhǔn)達(dá)30萬級(jí)。在此條件下，可以較好地控制微生物的污染度。降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

    建立全過程安全衛(wèi)生控制，提升成品安全與質(zhì)量水平

    實(shí)施全過程安全監(jiān)管。首先從原料購(gòu)進(jìn)入手，對(duì)原料進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的控制，面粉是保鮮面生產(chǎn)的重要原料，而衛(wèi)生指標(biāo)在國(guó)標(biāo)中并未作具體的要求。而涪陵檢驗(yàn)檢疫局要求企業(yè)供應(yīng)廠家必須作衛(wèi)檢，指標(biāo)中必須明確細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等指標(biāo)。污染較重的被視為不合格，解除供應(yīng)關(guān)系，以降低風(fēng)險(xiǎn)。其他輔料、內(nèi)包裝材料等有相應(yīng)的衛(wèi)生控制指標(biāo)，為產(chǎn)品的殺菌打下了一個(gè)非常好的基礎(chǔ)。二是對(duì)人員衛(wèi)生的嚴(yán)加控制。食品生產(chǎn)污染源部分來自于人員，如何讓人員在生產(chǎn)過程中有效地達(dá)標(biāo)，減少和杜絕人為污染也是食品生產(chǎn)過程中非常重要的環(huán)節(jié)。涪陵檢驗(yàn)檢疫局監(jiān)督企業(yè)采用除常規(guī)換鞋、換衣、風(fēng)淋、洗手消毒、腳底消毒外，還增加了一人一個(gè)消毒酒精噴壺，每30分鐘進(jìn)行自我酒精噴灑手部消毒。凡與食品接觸必須戴一次性手套，手套一事一換，一換一消毒。實(shí)踐證明此方法可將人體污染程度減到最小。第三是對(duì)設(shè)備衛(wèi)生的控制。設(shè)備是食品生產(chǎn)過程中的主體。設(shè)備的衛(wèi)生控制直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全。食品受污染的事件中有80%的事例都來之于設(shè)備污染，設(shè)備的衛(wèi)生死角所造成的危害不可低估。涪陵檢驗(yàn)檢疫局嚴(yán)格監(jiān)管企業(yè)實(shí)施SSOP，定期堿煮消毒、清殘，部分設(shè)備每天拆卸放入消毒池中進(jìn)行15分鐘的煮沸消毒。同時(shí)在所有制面通道上進(jìn)行清潔后的二次噴酒精消毒。設(shè)備清潔和消毒納入工藝要求管理，在生產(chǎn)設(shè)備上不留衛(wèi)生死角。

    建立健全實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段，提升安全與質(zhì)量自控水平

    幫扶企業(yè)建立了實(shí)驗(yàn)室，主要任務(wù)是：原材料的衛(wèi)生檢測(cè)，生產(chǎn)用水的衛(wèi)生檢測(cè)，生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)控，成品衛(wèi)生抽批檢測(cè)，使企業(yè)視實(shí)驗(yàn)室為生產(chǎn)的保護(hù)神。實(shí)驗(yàn)室人員和質(zhì)量檢測(cè)人員密切注視著生產(chǎn)過程中所發(fā)生的一切，所有一切值得懷疑的都不放過。不僅如此，實(shí)驗(yàn)室對(duì)每天生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進(jìn)行觀察和標(biāo)本抽樣存放備案。時(shí)間為產(chǎn)品保質(zhì)期。如產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，企業(yè)可以以最快速度進(jìn)行實(shí)物追溯。在四年多的實(shí)際運(yùn)行中，實(shí)驗(yàn)室的同期標(biāo)本存放起了非常大的作用，為產(chǎn)品質(zhì)量事故分析和追溯提供了最直接的依據(jù)。同時(shí)幫扶企業(yè)培訓(xùn)檢測(cè)人員，開展檢測(cè)比對(duì)活動(dòng)，提升企業(yè)檢測(cè)能力。

    建立并有效實(shí)施HACCP，提升安全與質(zhì)量管理水平

    HACCP體系的建立與應(yīng)用是食品企業(yè)必走之路。涪陵檢驗(yàn)檢疫局幫扶企業(yè)建立HACCP體系兩年多來，不斷地在運(yùn)行中完善，使企業(yè)在對(duì)質(zhì)量衛(wèi)生控制上更加科學(xué)、更加規(guī)范和更加有效。首先是結(jié)合工藝進(jìn)行危害分析，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)。監(jiān)督企業(yè)抓員工培訓(xùn)，持續(xù)保持體系意識(shí)；抓記錄的實(shí)施與保持；抓運(yùn)行質(zhì)量與有效性。

    注重召回制度的應(yīng)用，提升消費(fèi)信心

    產(chǎn)品召回制度及可追溯性是衡量一個(gè)企業(yè)是否管理到位的一個(gè)重要表現(xiàn)。涪陵檢驗(yàn)檢疫局在監(jiān)管中，幫扶企業(yè)采用了科學(xué)編碼與批號(hào)管理相結(jié)合的辦法對(duì)產(chǎn)品科學(xué)分類管理，達(dá)到對(duì)產(chǎn)品的可追溯性。從原料，到半成品，到成品入庫(kù)、成品出庫(kù)，到成品分布都有詳細(xì)記載。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用生產(chǎn)卡片制度，半成品進(jìn)入成品的過程中，生產(chǎn)卡伴隨這批產(chǎn)品到出庫(kù)為止，記錄著產(chǎn)品生產(chǎn)的詳細(xì)內(nèi)容，包括品名，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)時(shí)間等信息。在半成品向成品的轉(zhuǎn)化過程中，也有詳細(xì)的減存記錄。根據(jù)生產(chǎn)編碼，就得知該產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，在成品過程中，有半成品的走向記錄。通過對(duì)成品的觀察，可追溯到這包成品的半成品編碼，通過半成品編碼可追溯到原料使用情況。只要產(chǎn)品出現(xiàn)問題，可非�？斓亓私鈫栴}產(chǎn)品的真實(shí)情況。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的留樣，進(jìn)行分析和必要的檢測(cè)，就可以得出問題的結(jié)論，從而總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，以利整改與提高。讓企業(yè)永遠(yuǎn)記住“食品質(zhì)量只能100%，99%都不行”。（通訊員：汪在明）