進口巴氏奶出問題的概率真是國產(chǎn)奶的100倍嗎?

　　不管是國產(chǎn)的7天，還是進口的15天或21天巴氏奶，其產(chǎn)品是否安全，取決于它在宣稱的保質(zhì)期內(nèi)是否符合國標，而不在于所標的保質(zhì)期天數(shù)。

　　《消費者報道》特約撰稿人/云無心

　　(作者系食品工程博士，美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會成員。)

　　巴氏奶又被稱為鮮奶，在中國消費者的認知中，巴氏奶的基本特征是“在4C下可以保存7天”。但在市面上會有國外進口的巴氏奶出售，它們的保質(zhì)期較長，一般為15至21天。于是，便有媒體質(zhì)疑“這些巴氏奶真的是鮮奶嗎?” 更有導向指“進口巴氏奶出問題概率是國內(nèi)奶的100倍”。

　　那么，巴氏奶的保質(zhì)期到底是幾天?國外較長保質(zhì)期的巴氏奶，其安全性又如何?

　　巴氏奶的保質(zhì)期是怎么回事?

　　巴氏奶是指經(jīng)過“巴斯德殺菌”的牛奶，它只是殺掉對人體有害的細菌，并不是把牛奶中的細菌全部殺滅。傳統(tǒng)上，經(jīng)過殺菌的牛奶其細菌總數(shù)會降為初始值的十萬分之一。

　　決定殺菌效果的是溫度和時間。牛奶中有很多種細菌，每一種對于溫度的敏感性也不一樣。但在實際生產(chǎn)中，人們是把總細菌數(shù)作為控制目標而非細菌的總類。

　　實驗發(fā)現(xiàn)，在63C下，牛奶中的細菌總數(shù)每6分鐘下降90%。比如，開始是每毫升牛奶中的細菌總數(shù)是100萬個，6分鐘之后就變成10萬個;再過6分鐘，剩下1萬個;再過6分鐘，剩下1千個……如果要達到初始值的十萬分之一，就需要30分鐘。這個降低90%的時間，被稱為這個溫度的D值。

　　D值跟溫度密切相關，升高溫度，D值會大大降低。比如在72C，D值只有3秒，所以把細菌總數(shù)殺滅到十萬分之一，只需要這個溫度下保持15秒就夠了。

　　雖然絕大部分的細菌被殺滅了，但細菌的增殖同樣也非常迅速。在適當?shù)臏囟认�，二三十分鐘就可以增加一倍。即使是在冷藏的溫度下，細菌也在緩慢增長。細菌長到牛奶不在適合飲用的時間，就是“保質(zhì)期”。

　　良好的冷藏條件，巴氏奶可以長期保存

　　生奶中的細菌含量跟奶牛的健康狀況、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶操作有關。中國現(xiàn)行國標中，要求生奶的細菌總數(shù)不超過200萬個/ml。這個標準比發(fā)達國家要低，應該是照顧到中國奶牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實情況。

　　不過，生奶的細菌指標主要是體現(xiàn)了養(yǎng)殖的衛(wèi)生控制水平，200萬個/ml并不意味著會存在安全問題。即使只經(jīng)過標準的巴士殺菌，細菌總數(shù)也能降到20個/ml，但在實際的生產(chǎn)中，企業(yè)的加熱程度往往都高于標準巴氏的要求，比如提高溫度(72~80C)，或者延長時間(15~20秒)。剛剛殺完菌時，細菌數(shù)都會很低。

　　更為關鍵的是巴氏奶殺菌之后的包裝。在商業(yè)生產(chǎn)中不可能做到真正的無菌，因此，如何控制容器和空氣中的細菌，是工藝水平高低的關鍵。也就是說，殺完菌之后的牛奶中的細菌都很少，但裝到容器之后增加了多少，就很有技術含量了。

　　巴氏奶在保存的過程中細菌以什么速度生長，就取決于保存的溫度。巴氏奶的保存要求是2~7 C，但2C和7C之間其實存在著不小的差別。比如康奈爾大學食品系給工業(yè)界的指南就指出，在良好的冷藏條件下，巴氏奶的保質(zhì)期可達21天。

　　所以，生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制和后續(xù)的冷鏈情況，是決定巴氏奶能夠存放多久的決定因素。因此，在新聞報道中強調(diào)的“所謂巴氏奶，就是在 70 ℃ - 80 ℃間殺菌(的牛奶)，一般保質(zhì)期就只有7 天。即便現(xiàn)在工藝比較先進，保質(zhì)期可能更長，但不會超過14或15天”，大概只是針對中國奶業(yè)的情況，卻不見得反映國際先進的水平。

　　進口巴氏奶，值得選嗎?

　　從技術上說，保質(zhì)期在15~21天的巴氏奶是可以做到的。其實，消費者也沒有必要在保質(zhì)期的天數(shù)上糾結(jié)。因為，不管是國產(chǎn)的7天保質(zhì)期，還是進口的15天甚至21天保質(zhì)期，產(chǎn)品都必須遵循中國的國家標準。

　　在國標中，關于細菌的標準有四項，分別是：

　　細菌總數(shù)：檢測5個樣品，最多允許2個樣的細菌數(shù)在5萬~10萬/毫升之間。也就是，有任何一個樣品超過10萬/毫升，或者多余2個樣品超過5萬/毫升，則判定為不合格。

　　大腸桿菌：檢測5個樣品，最多允許2個樣的細菌數(shù)在1~5個/毫升之間。也就是，有任何一個樣品超過5個/毫升，或者多余2個樣品超過1個/毫升，則判定為不合格。

　　金黃色葡萄球菌和沙門氏菌：都是檢測5個樣品，在每個樣品都是25毫升中不得檢出。

　　只要在保質(zhì)期內(nèi)滿足上述標準，那么21天的保質(zhì)期也可以保障安全;如果不滿足上述標準，那么7天的保質(zhì)期也還是不安全產(chǎn)品。也就是說，是否安全，取決于它在宣稱的保質(zhì)期內(nèi)是否符合國標，而不在于所標的保質(zhì)期是多少天。

　　就巴氏奶而言，保證質(zhì)量的關鍵不僅僅是生產(chǎn)，運輸分銷中的全程冷鏈也極為重要。要達到15~21天的保質(zhì)期，全程冷鏈是必不可少的。所以，進口巴氏奶，價格必然大大高于本土產(chǎn)品。消費者所付出的高價，很大一部分就是付給了冷鏈。

　　至于它是否安全、出問題的概率是否是“國內(nèi)奶的100倍”，還是要靠檢測結(jié)果來說話。情緒化的表達雖然吸引眼球，但未免過于輕率。