不得不佩服國(guó)內(nèi)吃貨們對(duì)小龍蝦的消化力量，已經(jīng)接近超神。而小龍蝦，應(yīng)該是中國(guó)史上最“慘”外來(lái)物種了。

　　這下滿意了?你們已經(jīng)生生把一個(gè)入侵物種，吃成了“瀕臨絕種”。

　　近期，小龍蝦批發(fā)價(jià)上漲、缺貨斷貨的消息連日暴走。據(jù)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)本周一(7月10日)報(bào)道，當(dāng)天小龍蝦的行情可總結(jié)為八個(gè)字：“缺貨嚴(yán)重，價(jià)格已瘋。”

　　另?yè)?jù)多家媒體報(bào)道，小龍蝦最近遭遇5年來(lái)最嚴(yán)重“斷供”，進(jìn)貨價(jià)格大多暴漲50%左右。

　　圖

　　“小龍蝦界”發(fā)生了什么?

　　查閱資料后，中企哥發(fā)現(xiàn)，小龍蝦批發(fā)價(jià)持續(xù)飆升大概始于一個(gè)月前。

　　以湖北監(jiān)利地區(qū)的小龍蝦為例，硬7-9錢(qián)的紅殼小龍蝦，在6月初時(shí)批發(fā)價(jià)格一直在每斤16-17元之間徘徊，直到6月11日，初漲至18元/斤，6月12日又漲至19元/斤。

　　一個(gè)月后，截至7月10日，硬6.5錢(qián)以上的小龍蝦批發(fā)價(jià)格已上漲至27元/斤，如此算來(lái)，一個(gè)月內(nèi)價(jià)格足足漲了近70%。中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)表示，按照以往的規(guī)律，周末行情好，周一周二行情肯定不太好，但是缺貨嚴(yán)重就不一樣了，周一也能飚出那么高的價(jià)格，很多市場(chǎng)的老板已經(jīng)沒(méi)辦法報(bào)價(jià)了，因?yàn)樘�高了�?/p>

　　所幸，7月12日，價(jià)格暴漲的勢(shì)頭已經(jīng)停止，昨日大部分地區(qū)的塘口價(jià)和市場(chǎng)批發(fā)價(jià)都出現(xiàn)了小幅下滑，同樣以湖北監(jiān)利為例，昨日硬6.5錢(qián)以上的紅殼龍蝦已回落至26元/斤，但后續(xù)會(huì)降多少目前不得而知。

　　究竟近一個(gè)月內(nèi)小龍蝦界發(fā)生了什么，使其漲價(jià)如此瘋狂?

　　自然天災(zāi)

　　江蘇盱眙小龍蝦代理商錢(qián)經(jīng)理對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，盱眙的小龍蝦比今年最低的時(shí)候高了接近10塊，最低時(shí)約18元/斤，現(xiàn)在大概在26-28元之間。

　　此時(shí)，作為供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)的代理商處于尷尬位置，錢(qián)經(jīng)理表示，上游蝦農(nóng)的蝦產(chǎn)量不夠，價(jià)格又上漲，對(duì)收蝦增加了難度;下游零售商戶又不接受突然漲價(jià)，“只能是自己讓利了，這樣包括工廠，包括我們自己都掙不著錢(qián)。”

　　北京京深海鮮市場(chǎng)的業(yè)務(wù)部工作人員向《中國(guó)企業(yè)家》表示，市場(chǎng)內(nèi)小龍蝦商戶所售的活蝦價(jià)格確有所上漲，但大概沒(méi)有50%那么高。至于原因，他認(rèn)為是南方持續(xù)降水導(dǎo)致小龍蝦不出籠，產(chǎn)量有所下降。

　　盱眙龍蝦協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙建民也認(rèn)為，價(jià)格上漲確實(shí)主要是前階段主產(chǎn)區(qū)的洪水造成的，今年不少大型加工企業(yè)加大收購(gòu)量也是原因之一，“往年價(jià)格上漲應(yīng)在七月下旬高溫以后，今年(有所不同)洪水是主因。”

　　進(jìn)入七月后，南方降水增多，湖面水位上升，不僅導(dǎo)致蝦產(chǎn)量減少，高水位對(duì)蝦農(nóng)的捕蝦工作也增加了一定難度。

　　市場(chǎng)規(guī)律

　　江蘇揚(yáng)州王鮮記水產(chǎn)董事長(zhǎng)王俊對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，此次小龍蝦漲價(jià)其實(shí)是正常漲價(jià)的節(jié)奏，“現(xiàn)在進(jìn)入農(nóng)歷的三伏天了，蝦類、小龍蝦‘息伏’，捕撈量下降。南方洪水災(zāi)害導(dǎo)致蝦減產(chǎn)，另一邊市場(chǎng)需求又增長(zhǎng)……綜合因素造成供求關(guān)系變化。

　　湖北武漢的小龍蝦經(jīng)銷(xiāo)商胡總也認(rèn)為，屬于“正常的市場(chǎng)波動(dòng)，但應(yīng)該已經(jīng)接近尾聲了。”

　　吃貨太多

　　供應(yīng)鏈上游大多表示價(jià)格確實(shí)有所上漲，但對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，短暫的價(jià)格上漲似乎未帶來(lái)太大影響。

　　中企哥詢問(wèn)了幾家有麻小的餐廳售價(jià)，尚未見(jiàn)有大幅波動(dòng)。

　　其中，眉州東坡總經(jīng)理助理周淼對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)小龍蝦進(jìn)貨漲價(jià)，“因?yàn)槲覀兪褂昧枯^大，都是鎖價(jià)(鎖價(jià)多指在一定區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁價(jià)格變動(dòng)，多用于廠家對(duì)終端市場(chǎng)的保護(hù))。”

　　位于北京簋街，已推出小龍蝦15年之久的花家怡園市場(chǎng)總監(jiān)、簋街商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)周梅華也表示，近期小龍蝦采購(gòu)價(jià)格和售價(jià)均沒(méi)有變化，原因也同樣是使用量大，鎖價(jià)可保證價(jià)格穩(wěn)定。

　　上海紅露圓總廚韓師傅則表示，天氣原因帶來(lái)的小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)定，對(duì)其確實(shí)產(chǎn)生了一點(diǎn)影響，但不是非常大。

　　綜上，此次短暫漲價(jià)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上游的養(yǎng)殖戶、代理商、加工廠等的確產(chǎn)生一定影響，但對(duì)零售商、餐館、酒樓等下游市場(chǎng)目前尚未造成太大波動(dòng)，消費(fèi)者也幾乎感受不到。

　　此外，還可得出的結(jié)論是，國(guó)內(nèi)對(duì)小龍蝦的消費(fèi)需求表現(xiàn)了愈來(lái)愈大的胃口。無(wú)論是同往年一樣，從7月下旬開(kāi)始漲價(jià)，還是今年7月初提前漲價(jià)，說(shuō)到底都是供不應(yīng)求導(dǎo)致�；�家怡園市場(chǎng)總監(jiān)、簋街商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)周梅華對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》透露，花家怡園四合院總店平均一天最少賣(mài)出1噸小龍蝦。

　　今年6月中旬，受農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局委托，全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站組織專家編寫(xiě)了《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)，全面介紹了我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　報(bào)告顯示，2007年至2016年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量已經(jīng)由26.55萬(wàn)噸增加到85.23萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了221%。去年，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬(wàn)噸(含捕撈產(chǎn)量)，已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)。但值得注意的是，其中僅有2.3萬(wàn)噸用于出口，用于國(guó)內(nèi)消費(fèi)的竟有87.9萬(wàn)噸，占比97.8%。

　　來(lái)源：《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》

　　此外，2014年和2015年，國(guó)內(nèi)小龍蝦消費(fèi)量也分別占了生產(chǎn)量的96.3%和97.8%，不僅占比很高，而且持續(xù)上漲!國(guó)內(nèi)吃貨們對(duì)小龍蝦的消化力量，已經(jīng)接近超神，無(wú)-人-可-擋。

　　有幕后“黑手”?

　　此輪漲價(jià)，除了天氣等原因，還有一些聲音稱有人在幕后控盤(pán)。其中有說(shuō)法認(rèn)為，跟凍庫(kù)囤貨有一定關(guān)系。

　　當(dāng)被問(wèn)到是否有人控盤(pán)，用大量囤蝦導(dǎo)致價(jià)格上漲，江蘇盱眙小龍蝦代理商錢(qián)經(jīng)理則認(rèn)為，“囤蝦應(yīng)該不太可能，如果業(yè)內(nèi)有人開(kāi)始囤蝦，我們應(yīng)該會(huì)收到消息，現(xiàn)在沒(méi)聽(tīng)說(shuō)(這回事)。”

　　江蘇揚(yáng)州王鮮記水產(chǎn)董事長(zhǎng)王俊表示，“有人控盤(pán)一說(shuō)我們不了解，也未聽(tīng)說(shuō)，按我的理解控盤(pán)一說(shuō)可能是大家的想像或猜測(cè)，目前對(duì)我們沒(méi)有影響。另外，冷庫(kù)進(jìn)蝦一般會(huì)在價(jià)格便宜的時(shí)候才會(huì)大量進(jìn)庫(kù)，此時(shí)的蝦價(jià)是不合適的。”

　　但無(wú)論是猜測(cè)，還是果真有人控盤(pán)，原因都在于國(guó)內(nèi)小龍蝦市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈。中國(guó)人學(xué)得很快，哪個(gè)行業(yè)生意紅火，便即刻一哄而上。

　　自去年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)小龍蝦市場(chǎng)就已經(jīng)是千億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模。近幾年，由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格上升，就連很多出口企業(yè)也紛紛轉(zhuǎn)向拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

　　2016年8月，美團(tuán)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，在全國(guó)3萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦市場(chǎng)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模現(xiàn)已超過(guò)一千億元。

　　小龍蝦館也以驚人的數(shù)量野蠻生長(zhǎng)，2016年一線城市平均開(kāi)業(yè) 500+(店)，二線城市 200+(店)，三線城市及以下 30+(店)。僅2016年第二季度，小龍蝦專營(yíng)店新增數(shù)量同比上漲33%，截止 2016 年 8 月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的總餐館數(shù)已高達(dá) 17670家，是大街小巷隨處可見(jiàn)的串串香店數(shù)目的2倍，是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的3倍。熱門(mén)城市分別如下：

　　隨后大量資本也涌入小龍蝦市場(chǎng)，融資金額在500萬(wàn)——3000萬(wàn)不等。

　　外賣(mài)O2O平臺(tái)“大蝦來(lái)了”于2015年6月，獲風(fēng)云天使基金領(lǐng)投的近千萬(wàn)人民幣的天使輪融資，隨后在2016年4月21日，又完成3000萬(wàn)元的A輪融資，由58到家領(lǐng)投;

　　夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)閃募超過(guò)600萬(wàn)元資金;

　　蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬(wàn)人民幣投資;

　　蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬(wàn)元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資;

　　閃電蝦，已拿到1000萬(wàn)元的天使投資，A輪融資也在計(jì)劃中;

　　卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)獲得超過(guò)1330萬(wàn)元融資。

　　市面上除了以小龍蝦為主的龍蝦館，如以小龍蝦為主推產(chǎn)品的滬小胖、蝦滿堂、紅盔甲，其他的餐飲相關(guān)品牌，但凡是能沾上邊、不會(huì)有違和感的中餐館、火鍋店、燒烤店等也推出了小龍蝦品牌，如新辣道、麻辣誘惑等。

　　就連周黑鴨、海底撈、必勝客也加入了小龍蝦大軍。

　　今年5月5日，周黑鴨在武漢的新品發(fā)布會(huì)上推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)。

　　另一邊，海底撈系的首個(gè)投資項(xiàng)目，也將橄欖枝拋給了以小龍蝦飯為切入點(diǎn)進(jìn)入快餐市場(chǎng)的海盜蝦飯，宣布獲得“海底撈”背景的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司近千萬(wàn)的戰(zhàn)略投資。

　　小龍蝦的生意模式目前主要有三種：一是傳統(tǒng)的夜宵大排檔模式，二是品牌餐飲企業(yè)的主打菜品，如花家怡園，眉州東坡，麻辣誘惑等，三是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，即線上與線下相結(jié)合，專注做龍蝦飯外賣(mài)的模式。

　　其中，第三種外賣(mài)模式最具潛力。數(shù)據(jù)顯示，在互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)上，麻辣口味占了40%，其中，小龍蝦就占了總額的4%。

　　吃了這么多小龍蝦，你了解它嗎?

　　“蝦須像天線，怒張大鐵夾”的小龍蝦，是正宗的淡水蝦，學(xué)名克氏原螯蝦。它的故鄉(xiāng)既不在中國(guó)，也不在日本，而是來(lái)自遙遠(yuǎn)的北美洲，于上世紀(jì)二三十年代，經(jīng)日本傳至中國(guó)，再進(jìn)入盱眙境內(nèi)的陡湖、洪澤湖，繼而進(jìn)入天泉湖、貓耳湖、天鵝湖、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。

　　曾有傳言質(zhì)疑外國(guó)人是否吃小龍蝦。其實(shí)，早在200多年前，美國(guó)人就開(kāi)始吃小龍蝦了，而且量很大�，F(xiàn)在歐洲國(guó)家也吃，大多從中國(guó)進(jìn)口。中國(guó)人是從上世紀(jì)70年代開(kāi)始吃小龍蝦的，盱眙，可以說(shuō)是中國(guó)最早吃龍蝦的地方之一。當(dāng)時(shí)的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。

　　下面回答幾個(gè)大家關(guān)心的問(wèn)題：

　　1.如何挑選小龍蝦?

　　小龍蝦雖然是紅色的，但它的品質(zhì)好壞，取決于三白，一個(gè)是腮白，另一個(gè)是腹白，最后一個(gè)是腸(蝦線)白。

　　有人擔(dān)心，小龍蝦是在臭水溝里長(zhǎng)大的。如果是真的，那么，它沒(méi)有三白，只有三黑。水越臟，腮、腹、腸就越黑。只要在干凈的水里生長(zhǎng)的小龍蝦，才能達(dá)到三白的要求。

　　2.青蝦好吃，還是紅蝦好吃?

　　小龍蝦的生長(zhǎng)過(guò)程，是一個(gè)色彩的變奏曲，剛開(kāi)始是淡青色的，慢慢變深，再?gòu)那嗌�轉(zhuǎn)紅，還小的時(shí)候，一旦變紅就要蛻殼，七次后，小龍蝦就不再長(zhǎng)大了，這時(shí)，就紅的很鮮艷。如果繼續(xù)存活，顏色會(huì)逐漸變成深紅，紅褐色，甚至黑紅色。一般來(lái)說(shuō)，深紅色的小龍蝦，肉質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)柴了。

　　有人認(rèn)為，青蝦的肉質(zhì)最鮮嫩，尤其是第七次蛻殼后的青蝦，最美味。但捕撈它們，需要特別有經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)殖戶才可以做到。上海一帶的大廚，最喜歡用它們來(lái)做冰鎮(zhèn)小龍蝦，把小龍蝦放到配好的鹵汁里燒，燒好后立馬拿出來(lái)放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，據(jù)說(shuō)，冰鎮(zhèn)時(shí)最好用冰塊鹵汁混合浸泡，還要多加一些香葉，才能入味。

　　這種做法，雖然清淡，但能吃出龍蝦本身的鮮美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的復(fù)雜味覺(jué)感受，回味無(wú)窮。

　　3.小龍蝦為什么帶頭做?

　　小龍蝦最早的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。

　　帶頭和殼做，是廚師的改良。原因有三，一，好看，保持了形體;二，不容易進(jìn)味，能保留蝦肉的鮮美，尤其是麻辣等重口味做法;三，保留蝦黃的完整，如果去頭，蝦黃就吃不到了。

　　4.小龍蝦產(chǎn)地眾多，盱眙小龍蝦是最好的嗎?

　　盱眙龍蝦起步最早，早年間最具知名度，十三香的做法街知巷聞。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，盱眙龍蝦已經(jīng)成為另一個(gè)陽(yáng)澄湖大閘蟹。不過(guò)實(shí)際上，如今隨著大家越來(lái)越愛(ài)吃，小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)已經(jīng)擴(kuò)散，如湖北潛江小龍蝦，江蘇金湖小龍蝦等也奮起直追，為了更好吃，油燜大蝦、蒜蓉龍蝦等多種做法被研制出來(lái)�？蓱z的小龍蝦，大概是中國(guó)史上最“慘”的外來(lái)物種了。